4.4 Formulasi Minuman Fungsional
Berdasarkan SNI 01-4320-1996 Lampiran 4, serbuk minuman fungsional merupakan produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat
dari campuran rempah-rempah dan sukrosa dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain atau tambahan makanan yang diizinkan. Formulasi minuman
dilakukan dengan cara mencampurkan bahan-bahan yang telah dipersiapkan. Penentuan perbandingan serta komposisi masing-masing bahan dilakukan dengan
cara trial and error. Trial and error bertujuan untuk mendapatkan minuman dengan tingkat mutu sensori yang baik. Komposisi formulasi minuman
fungsional dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Formulasi minuman fungsional
Formula Bahan utama
Bahan-bahan pembantu Kerang pisau
Jahe merah Asam Jawa
Lemon 1.
35 40
15 10
2. 3.
40 45
40 40
10 5
10 10
Bahan utama dan bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam bentuk ekstrak kemudian dicampurkan berdasarkan ketiga bentuk formulasi dan di
keringkan dengan spray dryer dengan menambahkan maltodekstrin sebanyak 10. Tujuan penambahan maltodekstrin agar kandungan gizi dari bahan-bahan
tambahan dan bahan baku tidak rusak pada saat dikeringkan dengan spray dryer. Penggunaan spray dryer diharapkan untuk mendapatkan hasil minuman serbuk
yang tidak meninggalkan ampas. Hasil spray dalam sekali formulasi 500 mL menghasilkan 95,87 g kemudian ditambahkan sukrosa 1:1 dari berat total serbuk
minuman sehingga menghasilkan minuman serbuk 191,74 g 13 sachet 14 g.
4.5 Analisis Sensori Serbuk Minuman Fungsional
Analisis senosri dilakukan untuk mengetahui tanggapan kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, dan rasa. Uji sensori dilakukan terhadap tiga
formulasi minuman fungsional dengan menggunakan 30 panelis semi terlatih dan dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan dengan
skala yang sudah ditentukan yaitu skala penilaian 1 sangat tidak suka hingga 7
sangat suka. Untuk keperluan uji ini, digunakan lembar kuisionar untuk analisis sensori Lampiran 5. Gambar 9 menunjukkan nilai organoleptik ketiga formulasi
minuman serbuk fungsional meliputi aroma, rasa, dan warna.
Keterangan gambar: Formula A131 = kerang pisau 35 : jahe 40 : asam jawa 15 : jeruk lemon 10
Formula A132 = kerang pisau 40 : jahe 40 : asam jawa 10 : jeruk lemon 10 Formula A133 = kerang pisau 45 : jahe 40 : asam jawa 5 : jeruk lemon 10
a Warna
Warna suatu minuman akan sangat berpengaruh terhadap daya tarik konsumen pada produk minuman. Warna pada minuman biasanya diperoleh
secara alami dari zat warna yang terdapat pada tanaman herbal tersebut misalnya zat antosianin, kurkumin ataupun brazilin. Secara umum, warna minuman
fungsional kerang pisau dipengaruhi oleh zat warna yang terkandung didalam bahan-bahan formulasi. Warna yang dihasilkan yaitu berwarna merah muda.
Berdasarkan hasil analisis nilai warna produk, berkisar antara 4,30-5,10 netral hingga agak suka. Nilai rataan warna tertinggi 5,10 agak suka terdapat
pada formula A131 dengan komposisi formulasi kerang pisau 35 : jahe 40 : asam jawa 15 : jeruk lemon 10, sedangkan untuk formula A133 yang
menunjukkan tingkat kesukaan yang rendah, yaitu 4,30 netral dengan perbandingan kerang pisau 45 : jahe 40 : asam jawa 5 : jeruk lemon 10
Gambar 9.
1 2
3 4
5 6
7
Aroma Rasa
Warna
N il
ai
A131 A132
A133 Gambar 9 Nilai organoleptik ketiga formulasi minuman serbuk fungsional
, ,
5,2
a
4,5
ab
4,0
b
5
a
4,3
ab
3,9
b
5,1
a
5
ab
4,3
ab
.
Warna yang dihasilkan minuman ini dapat dijadikan faktor minuman ini agak disukai oleh panelis. Warna merah muda yang ditimbulkan disebabkan
adanya interaksi antara campuran bahan utama dan bahan-bahan tambahan. Bahan-bahan tambahan terutama jahe merah memiliki kandungan flavonoid. Pada
flavonoid terdapat pigmen antosianin yang merupakan zat warna alami yang bersifat sebagai antioksidan yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan Escribano et
al. 2004; Wrolstad 2001; Wang et al. 1999. Antosianin pada umumnya memiliki stabilitas yang rendah, selain mempengaruhi warna antosianin, pH juga
mempengaruhi stabilitasnya, dalam suasana asam akan berwarna merah daripada warna alkalis maupun netral Ariviani 2010. Sugani 1981 menyatakan bahwa
pH yang terlalu rendah akan menyebabkan warna ekstrak jahe menjadi merah muda, sehingga memberikan kesan bahwa minuman yang dibuat bukan berasal
dari jahe. Warna dari antosianin akan mengalami degradasi akibat perubahan pH. Perubahan warna ini disebabkan oleh perubahan intramolekul dari antosianin
sehingga terbentuk isomer yang baru yang memiliki sifat gugus kromofor yang berbeda dari senyawa sebelumnya.
Hasil uji chi-square menggunakan Kruskal-Wallis terhadap minuman fungsional kerang pisau menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi kerang
pisau dan asam jawa memberikan hasil yang berbeda nyata p0,5 terhadap tingkat penilaian panelis dalam menilai warna produk minuman fungsional ini,
dengan kata lain bahwa penambahan kerang pisau dan asam jawa memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna dari minuman fungsional.
Hasil uji lanjut multiple comparisons dapat dilihat bahwa formula A131 dengan penambahan kerang pisau 30 dan asam jawa 15 berbeda nyata p0,5
dengan formula minuman A133 dengan penambahan kerang pisau 40 dan asam jawa 5. Formula minuman A132 dengan penambahan kerang pisau 35 dan
asam jawa 10 tidak menunjukkan perbedaan yang nyata p0,5 pada kedua formula minuman fungsional kerang pisau. Rekapitulasi nilai uji sensori warna
terhadap formulasi minuman fungsional dapat dilihat pada Lampiran 7.
b Aroma
Setelah warna, penilaian suatu makanan atau minuman akan diikuti oleh aroma yang ditimbulkan. Konsumen akan tertarik untuk mencoba suatu makanan
dilihat dari warna dan aroma yang ditimbulkan sehingga tergugah selera untuk mencobanya. Hasil uji sensori panelis terhadap aroma serbuk minuman fungsional
kerang pisau menunjukkan nilai netral hingga agak suka 4,03-5,20 Nilai tertinggi dicapai oleh formula A131 dan nilai terendah pada formula A133 yang
disajikan pada Gambar 9. Hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan
bahwa dengan penambahan konsentrasi kerang pisau dan asam jawa memberikan hasil yang berbeda nyata p0,5 terhadap tingkat panelis dalam menilai aroma
produk minuman serbuk ini, dengan kata lain bahwa penambahan kerang pisau dan asam jawa memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma minuman
fungsional yang dihasilkan. Hasil uji chi-square uji sensori serbuk minuman fungsional kerang pisau terhadap aroma disajikan pada Lampiran 8. Perbedaan
tersebut disebabkan oleh penambahan kerang pisau dan asam jawa yang berbeda pada setiap formula sedangkan kosentrasi jahe merah dan jeruk lemon pada ketiga
formula mempunyai kosentrasi yang sama. Aroma pada minuman fungsional kerang pisau dipengaruhi oleh kandungan
minyak atsiri pada jahe merah dan aroma asam sitrat dari asam jawa yang menghasilkan flavor yang khas sehingga bau amis pada kerang pisau dapat
tertutupi. Hasil uji lanjut multiple comparisons uji sensori dapat dilihat bahwa formula A131 dengan penambahan kerang pisau 30 dan asam jawa 15
berbeda nyata p0,5 dengan formula A133 dengan penambahan kerang pisau 40 dan asam jawa 5. Formula minuman A132 dengan penambahan kerang
pisau 35 dan asam jawa 10 tidak menunjukkan perbedaan yang nyata p0,5 pada kedua formulasi minuman fungsional kerang pisau.
c Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk dapat menerima atau menolak suatu produk walaupun
atribut penilaian yang lain baik, tetapi jika rasa tidak enak maka produk akan
Kategori