senyawa zingeron dan hexanal. Komponen aktif jahe menjadi turunannya dapat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan selama penyimpanan.
Hasil analisis t-test menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata terhadap aktivitas antioksidan serbuk minuman fungsional selama penyimpanan
dengan suhu yang berbeda. Dengan mempertimbangkan perubahan aktivitas antioksidan selama penyimpanan disarankan produk disimpan pada suhu rendah
untuk meminimalisir penurunan aktivitas antioksidan.
4.7.2 Vitamin C
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar vitamin C serbuk minuman fungsional yaitu 0,27 mg100 g serbuk minuman fungsional. Adanya kandungan
vitamin C pada produk minuman fungsional dikarenakan adanya penambahan asam jawa dan jeruk lemon. Vitamin C dapat juga berfungsi sebagai antioksidan,
karena merupakan suatu donor elektron dan agen pereduksi, dengan mendonorkan elektronnya, vitamin ini mencegah senyawa-senyawa lain agar tidak teroksidasi.
Selama penyimpanan kadar vitamin C serbuk minuman fungsional mengalami penurunan. Pada awal penyimpanan menunjukkan bahwa kadar
vitamin C serbuk minuman fungsional yaitu 0,27 mg100 g serbuk minuman fungsional dan setelah penyimpanan menjadi 0,21 mg100 g serbuk minuman
fungsional. Penurunan kadar vitamin C dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Menurut Winarno 2008, vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil di
500 1000
1500 2000
2500
suhu 30 suhu 35
suhu 45
ppm
2.095,15
b
Gambar 11 Perubahan aktivitas antioksidan selama penyimpan
1.410,13
a
2.145,14
c
antara semua vitamin yang mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Vitamin C memiliki sifat sangat mudah larut dalam
air, mudah teroksidasi, terutama jika dipercepat oleh panas, sinar, alkali, serta oleh katalis tembaga dan besi. Vitamin C atau juga dikenal asam askorbat, mudah
berubah menjadi asam dehidro-askorbat tetapi reaksi tersebut reversible. Pada reaksi oksidasi, anion dari asam askorbat akan diserang oleh molekul oksigen,
menghasilkan radikal anion askorbat, air, dan terjadi pembentukan asam dehidro askorbat dan hidrogen peroksida. Asam dehidro askorbat tersebut tidak dapat
berubah kembali menjadi asam askorbat. Proses ini distimulus oleh suhu dan cahaya matahari. Asam dehidro askorbat hasil oksidasi asam askorbat akan
kehilangan aktivitas vitamin C. Secara umum reaksi oksidasi vitamin C ada dua macam yaitu proses
oksidasi spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim atau katalisator.
Sedangkan proses oksidasi tidak spontan yaitu reaksi yang terjadi dengan adanya penambahan enzim atau katalisator, misal enzim glutation. Pada penelitian ini
reaksi yang terjadi adalah proses oksidasi spontan yaitu dengan adanya pengaruh dari udarasuhu keadaan sekitar. Kromatografi vitamin C disajikan dapat pada
Lampiran 12 dan Lampiran 13.
4.7.3 Derajat keasaman
pH
Nilai pH merupakan salah satu parameter yang penting untuk diukur jika dihubungkan dengan perubahan kualitas suatu produk pangan yang disimpan.
Perubahan nilai pH yang signifikan dapat mengubah rasa dari suatu produk makanan. Produk dengan keasaman rendah umumnya cenderung lebih awet
karena mikroba akan sulit tumbuh pada media dengan keasaman tinggi. Pengamatan nilai pH dilakukan setiap tujuh hari sekali selama 60 hari. Pada
awal penyimpanan serbuk minuman ini memiliki pH rendah 3,31 namun, semakin lama penyimpanan kadar asam minuman fungsional ini makin meningkat
3,25 pada suhu 30ºC Gambar 11. Perubahan kadar asam serbuk minuman selama penyimpanan disebabkan karena munculnya mikroba yang dapat memecah
asam Astarina 2006. Peningkatan total asam akan mengakibatkan turunnya nilai pH. Pada pH rendah sukrosa akan terinversi menjadi gula invert. Inversi
merupakan pemecahan sukrosa menjadi gula invert yang terdiri dari glukosa dan fruktosa dalam perbandingan yang sama Muchtadi 1979.
Glukosa dan fruktosa akan difermentasi oleh mikroorganisme. Proses fermentasi tersebut akan menghasilkan asam dan alkohol. Glukosa yang dipecah
akan menghasilkan asam piruvat. Jika tidak ada oksigen maka asam piruvat tersebut akan diubah menjadi asam asetat dan alkohol. Pembentukkan senyawa
asam tergantung dari bakteri yang memfermentasi. Menurut Fardiaz 1989 jika glukosa dipecah oleh bakteri asam laktat homofermentatif maka akan
menghasilkan 2 asam laktat. Jika glukosa dipecah oleh bakteri asam laktat heterofermentatif, maka akan dihasilkan asam laktat, asam asetat, alkoholetanol,
dan CO
2
. Pembentukan asam inilah yang menyebabkan pH minuman terus menurun.
Mikroba yang sering dikaitkan dengan kerusakan minuman sari buah adalah khamir, bakteri asam laktat, beberapa bakteri tidak tahan asam, dan beberapa jenis
kapang Fardiaz 1992. Jenis kapang yang diperkirakan tumbuh pada pH rendah yaitu Laktobasili, Acetobacter, dan Sarcina ventriculi.
Nilai pH serbuk minuman fungsional yang berada di bawah pH 4,5 berfungsi membunuh mikroba pembusuk yang tidak tahan kondisi asam sehingga
produk dapat lebih tahan lama selama penyimpanan 60 hari hal ini dapat dilihat dari jumlah pertumbuhan bakteri selama penyimpanan. Minuman fungsional
kerang pisau ini dapat dikategorikan sebagai pangan berasam rendah yang
3,1 3,2
3,3 3,4
3,5 3,6
3,7
10 20
30 40
50 60
N il
ai p
H
Lama Penyimpanan
suhu 30 suhu 35
suhu 45
.
Gambar 12 Rata –rata nilai pH minuman fungsional kerang pisau
, ,
