Water activity a Stabilitas Produk Selama Penyimpanan

Hasil pengamatan selama 60 hari penyimpanan menunjukkan peningkatan jumlah sel mikroba yang berbeda pada setiap suhu penyimpanan Gambar 14. Pada suhu 45 o C terjadi peningkatan total mikroba yang cukup tinggi mulai dari pengamatan hari ke-35 hingga pengamatan terakhir yaitu rata-rata sebesar 5,1x10 3 , sedangkan pada suhu 30 o C pada akhir pengamatan tercatat 1,9 x 10 3 dan pada suhu 35 o C sebesar 1,7 x 10 3 . Menurut Standar Nasional Indonesia jumlah maksimum koloni bakteri dalam produk pangan adalah sebesar 5,0x10 5 . Apabila dilihat kesesuaian dengan ketentuan dalam SNI 01-3719-1996, formula minuman yang disimpan selama 60 hari pada suhu ruang telah memenuhi syarat mikrobiologis karena jumlah TPC pada produk minuman yang diuji masih di bawah batas yang ditetapkan dalam SNI. Faktor yang menyebabkan jumlah TPC pada minuman fungsional ini masih dibawah standar SNI, karena pada formulasi minuman tersebut mengandung jahe merah yang mempunyai zat antimikroba. Sari rimpang jahe merah dapat digunakan sebagai antibakteri pada susu pasteurisasi dalam menurunkan jumlah bakteri E.coli Ernawati 2010. Rimpang jahe merah mengandung senyawa- senyawa kimia dari golongan fenol diantaranya adalah gingerol, shogaol dan zingeron yang bersifat antimikroba termasuk kapang, sehingga efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang Penicillium citrinum Thom Yaqin 2009. Penyebab lain dari rendahnya jumlah TPC pada serbuk minuman fungsional karena pertumbuhan bakteri tersebut juga di pegaruhi oleh pH dimana, serbuk 1000 2000 3000 4000 5000 6000 10 20 30 40 50 60 70 lo g c fu g Lama Penyimpanan hari suhu 30 suhu 35 suhu 45 Gambar 14 Peningkatan sel mikroba selama penyimpanan. , , . minuman fungsional ini mempunyai nilai pH yang rendah yaitu 3,31. Minuman atau makanan berasam tinggi jarang menimbulkan keracunan karena bakteri patogen pada umumnya tidak tumbuh pada pH tersebut. Demikian pula spora bakteri tidak menimbulkan masalah pada minuman atau makanan semacam ini karena spora tidak dapat bergerminasi dan tumbuh pada pH dibawah 4,6 fardiaz 1992. Pengamatan terhadap jumlah kapang menunjukkan hasil yang berbeda di setiap suhu penyimpanan. Pada suhu 45 o C jumlah kapang cenderung meningkat dibandingkan dengan suhu 30 o C dan 35 o C Gambar 15. Meningkatnya kapang pada suhu 45ºC disebabkan selama penanganan dan pengolahan produk telah terkontaminasi dengan jenis kapang yang tahan panas. Kapang merupakan mikroorganisme yang banyak tersebar diberbagai tempat, sehingga sangat mudah mencermati substrat atau media yang cocok bagi pertumbuhannya. Ketahanan panas mikroorganisme cenderung meningkat ketika suhu inkubasi meningkat, khususnya bagi mikroorganisme pembentuk spora. Kapang dan khamir pada umumnya tergolong dalam mesofil, yaitu tumbuh baik pada suhu 25-30ºC Fardiaz 1992. Meskipun pada umumnya kapang agak sensitif terhadap panas, namun spora aseksual kapang cenderung lebih resisten terhadap panas dibandingkan dengan bentuk miselia Frazier dan Westhoff 1988. Secara keseluruhan jumlah kapang yang terdapat didalam formula minuman serbuk fungsional ini mengalami peningkatan yang berarti. Hal ini juga 10 20 30 40 50 60 70 10 20 30 40 50 60 70 Jum lah k ol oni g Lama penyimpanan suhu 30 suhu 35 suhu 45 Gambar 15 Perubahan jumlah kapang selama penyimpanan pada suhu , , . .