4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Komposisi Kimia Bahan-bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kerang pisau jenis Solen spp, sedangkan bahan-bahan campuran yang digunakan dalam
pembuatan minuman fungsional ini adalah jahe merah, asam jawa, dan jeruk lemon
.
4.1.1 Komposisi kimia kerang pisau Solen spp
Komposisi kimia pada kerang pisau diperoleh melalui analisis proksimat yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Analisis proksimat
dilakukan terhadap bagian daging kerang pisau segar. Komposisi kimia daging kerang pisau dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Komposisi kimia daging kerang pisau dan beberapa kerang komersial lainnya
Komposisi kimia Kerang
Pisau Kerang
Pisau Keong
Macan Kerang
Bulu Kadar air
78,59 ± 0,06 82,31
78,44 81,82
Kadar abu 1,53 ± 0,00
2,63 1,40
2,00 Protein
14,59 ± 0,00 9,79
17,38 11,84
Lemak 1,72 ± 0,06
0,32 0,33
0,60 Karbohidrat
3,68 ± 0,11 4,95
1,4 3,75
Sumber: Nurjanah et al. 2008
Gifari 2011 Hidayat 2011
Hasil analisis proksimat untuk uji kadar air daging kerang pisau pada penelitian ini sebesar 78,59. Nilai ini lebih kecil dibandingkan dengan kadar air
kerang bulu Anadara antiquata 81,82 yang diambil dari Perairan Muara Angke Jakarta
Hidayat 2011 dan kerang pisau pada penelitian sebelumnya yaitu 82,31 yang diambil di Pamekasan, Madura Nurjanah et al. 2008 tetapi masih
tidak berbeda jauh bila dibandingkan dengan kadar air keong macan Babylonia spirata 78,44 yang diambil dari Perairan Muara Angke Gifari 2011.
Perbedaaan kadar air antar kerang terjadi diduga karena perbedaan kondisi lingkungan dan habitat. Habitat dan kondisi lingkungan yang berbeda ini diduga
berpengaruh pada kadar komponen gizi lain dalam tubuh kerang, misalnya kadar protein dan kadar lemak. Semakin rendah kadar air, maka secara proporsional
kandungan gizi lainnya akan naik. Hasil analisis kadar abu pada daging kerang pisau 1,53. Kadar abu kerang
pisau pada penelitian ini sedikit lebih rendah bila dibandingkan dengan kerang bulu 2,00 Hidayat 2011 dan hasil penelitian kerang pisau sebelumnya 2,63
Nurjanah et al. 2008, tetapi masih lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar abu dari keong macan yaitu 1,40 Gifari 2011. Perbedaan kadar abu dapat
disebabkan oleh perbedaan hábitat dan lingkungan hidup yang berbeda. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan asupan mineral yang berbeda-beda bagi
organisme akuatik yang hidup didalamnya. Masing-masing individu organisme juga memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasi dan
mengabsorbsi mineral sehingga akan memberikan pengaruh pada nilai kadar abu dalam masing-masing bahan Nurjanah et al. 2008.
Protein merupakan komponen kedua yang paling banyak terdapat pada kerang pisau setelah air. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar protein
kerang pisau adalah 14,59. Kadar protein pada kerang pisau yang diteliti lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan protein kerang pisau hasil penelitian
sebelumnya yaitu sebesar 9,79 Nurjanah et al. 2008 dan kerang bulu sebesar 11,84 Hidayat 2011. Keong macan memiliki jumlah lebih besar bila
dibandingkan dengan kadar protein kerang pisau yaitu 17,38 Gifari 2011. Variasi ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu habitat, umur, makanan
yang dicerna, laju metabolisme, laju pergerakan, dan tingkat kematangan gonad. Hasil uji kadar lemak pada kerang pisau adalah sebesar 1,72. Kadar lemak
kerang pisau yang diteliti lebih tinggi daripada kandungan lemak keong macan 0,33 Gifari 2011, kerang bulu 0,60 Hidayat 2011 dan kerang pisau
hasil penelitian sebelumnya yaitu sebesar 0,32 Nurjanah et al. 2008. Kadar karbohidrat kerang pisau yaitu 3,68 sedikit lebih rendah bila dibandingkan
dengan karbohidrat kerang pisau hasil penelitian sebelumnya yaitu 4,95. Nilai ini mendekati kandungan karbohidrat pada Oyster yaitu sebesar 5, namun lebih
tinggi bila dibandingkan kandungan karbohidrat pada jenis clam, scallop, dan blue mussel yang masing-masing sebesar 2,55, 2,33, dan 3,36 Nurjanah et al.
Kategori