H dan rantai samping R yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya Rangwala dan Karypis 2010.
Tabel 11 dapat disajikan 8 asam amino esensial yaitu histidina, treonina, metionina, valina, fenilalanina, isoleusina, leusina, arginina, dan lisina. Asam
amino non esensial yaitu asam aspartat, asam glutamat, serina, glisina, , alanina, prolina, dan tirosina.
Tabel 11. Asam amino serbuk minuman fungsional No
Jenis asam amino Kandungan
1 Arginina
0,245 2
3 Histidina
Treonina 0,117
0,164 4
Metionina 0,087
5 Valina
0,226 6
Fenilalanina 0,196
7 Isoleusina
0,198 8
Leusina 0,304
9 Lisina
0,582 10
Tirosina 0,097
11 Asam aspartat
0,435 12
Asam glutamat 0,723
13 Serina
0,255 14
Glisina 0,415
15 Alanina
0,245 16
Prolina 0,186
Total asam amino 4,475
Asam amino serbuk minuman fungsional yang terbesar terdapat pada asam glutamat yaitu sebesar 0,723. Banyaknya asam glutamat dari serbuk minuman
fungsional bisa berasal dari kerang pisau, asam glutamat dari daging kerang pisau yang diteliti oleh Nurjanah 2008 yaitu 0,959. Asam glutamat banyak ditemui
di jaringan otot hewan Krug et al. 2009. Asam glutamat mengandung ion glutamat yang dapat merangsang beberapa tipe syaraf yang ada pada lidah
manusia. Asam glutamat dan asam aspartat memberikan cita rasa pada seafood, namun dalam bentuk garam sodium misalnya pada MSG akan memberikan rasa
umami Uju et al. 2009. Kromatografi asam amino serbuk minuman kerang pisau disajikan pada Lampiran 14.
Asam amino esensial yang paling banyak terdapat pada lisina yaitu 0,582. Lisin pada serbuk minuman fungsional ini lebih rendah bila dibandingkan dengan
produk susu yaitu 2.32 Albert et al .
2009.
Lisin berfungsi sebagai bahan dasar antibodi darah, memperkuat sistem sirkulasi, mempertahankan pertumbuhan sel-sel
normal bersama prolin, dan vitamin C akan membentuk jaringan kolagen, menurunkan kadar trigliserida darah yang berlebih. Kekurangan lisin dapat
menyebabkan mudah lelah, sulit konsentrasi, rambut rontok, anemia, pertumbuhan terhambat dan kelainan reproduksi Edison 2009.
4.7 Stabilitas Produk Selama Penyimpanan
Pada pengujian stabilitas ini formula yang dilanjutkan ke tahap penyimpanan menggunakan metode Arhenius untuk pendugaan umur simpan
adalah formula yang memiliki nilai sensori tertinggi dan aktivitas antioksidan terbaik yaitu A131.
Penyimpanan minuman dilakukan pada tiga tingkat variasi suhu, yaitu suhu 30
o
C, 35
o
C, dan 45°C selama 60 hari dan dikemas menggunakan aluminium foil.
4.7.1 Pengaruh penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan serbuk
minuman fungsional kerang pisau Selama proses pengolahan dan penyimpanan, mutu pangan akan mengalami
perubahan karena adanya interaksi dengan berbagai faktor, baik faktor lingkungan eksternal maupun lingkungan internal. Produk formula A131 yang memiliki
aktivitas antioksidan terbaik diuji stabilitasnya terhadap waktu penyimpanan. Hasil pengamatan aktivitas antioksidan produk formula A131 pada tiga
tingkat suhu yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 11. Pada awal penyimpanan aktivitas antioksidan serbuk minuman fungsional sebesar 1.107,08 ppm setelah
disimpan selama 60 hari terjadi penurunan aktivitas pada suhu 30
o
C sebesar 1.410,13 ppm, suhu 35
o
C sebesar 2.095,15 ppm dan pada suhu 45
o
C sebesar 2.145,04 ppm.
Perbedaan suhu dan cahaya dapat mengubah mekanisme aksi beberapa antioksidan sehingga berpengaruh terhadap efektivitas antioksidan selain itu
kandungan senyawa aktif yang terdapat pada jahe sebagian besar adalah gingerol yang selama penyimpanan dapat terdehidrasi menjadi shogaol Koswara 1995.
Shogaol dapat mengalami reaksi pemecahan menjadi retroladol dan terbentuk
senyawa zingeron dan hexanal. Komponen aktif jahe menjadi turunannya dapat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan selama penyimpanan.
Hasil analisis t-test menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata terhadap aktivitas antioksidan serbuk minuman fungsional selama penyimpanan
dengan suhu yang berbeda. Dengan mempertimbangkan perubahan aktivitas antioksidan selama penyimpanan disarankan produk disimpan pada suhu rendah
untuk meminimalisir penurunan aktivitas antioksidan.
4.7.2 Vitamin C
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar vitamin C serbuk minuman fungsional yaitu 0,27 mg100 g serbuk minuman fungsional. Adanya kandungan
vitamin C pada produk minuman fungsional dikarenakan adanya penambahan asam jawa dan jeruk lemon. Vitamin C dapat juga berfungsi sebagai antioksidan,
karena merupakan suatu donor elektron dan agen pereduksi, dengan mendonorkan elektronnya, vitamin ini mencegah senyawa-senyawa lain agar tidak teroksidasi.
Selama penyimpanan kadar vitamin C serbuk minuman fungsional mengalami penurunan. Pada awal penyimpanan menunjukkan bahwa kadar
vitamin C serbuk minuman fungsional yaitu 0,27 mg100 g serbuk minuman fungsional dan setelah penyimpanan menjadi 0,21 mg100 g serbuk minuman
fungsional. Penurunan kadar vitamin C dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Menurut Winarno 2008, vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil di
500 1000
1500 2000
2500
suhu 30 suhu 35
suhu 45
ppm
2.095,15
b
Gambar 11 Perubahan aktivitas antioksidan selama penyimpan
1.410,13
a
2.145,14
c
