17
III. METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2009 hingga Mei 2009. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil
Pertanian TPPHP, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
B. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi ubi jalar Ipomoea batatas L. putih dengan umur panen 5 bulan yang diperoleh dari petani
ubi jalar di Desa Cikarawang, Bogor, Jawa Barat. Bahan lain yang digunakan adalah 3 jenis kemasan plastik, yaitu low density polyethylene LDPE, high
density polyethylene HDPE, dan polipropilen PP. Ketiga jenis plastik tersebut memiliki ketebalan 0.3 mm dan digunakan sebagai bahan kemasan bagi ubi jalar
selama penyimpanan. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain timbangan
digital untuk mengukur bobot umbi, rheometer untuk mengukur kekerasan, oven, desikator, dan cawan untuk mengukur kadar air, refrigerator sebagai ruang
penyimpanan suhu dingin, dan termometer untuk mengukur suhu dalam ruang penyimpanan.
C. Tahapan Penelitian
Penelitian akan menerapkan dua macam perlakuan pada ubi jalar selama penyimpanan,
yaitu perlakuan
pengemasan dan
perlakuan suhu
ruang penyimpanan. Diagram alir tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 13.
Tahap-tahap pelaksanaan penelitian meliputi sebagai berikut.
1. Persiapan bahan
Umbi ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini dikumpulkan langsung dari lahan setelah dipanen. Setelah dikumpulkan, ubi jalar dibiarkan untuk curing,
yaitu proses pembentukan lapisan gabus pada kulit yang dapat membantu mempertahankan mutu ubi jalar selama penyimpanan. Curing dilakukan selama 6
18 hari dalam ruangan dengan suhu 27-29
o
C dan kelembaban 85-90 Lampiran 5. Setelah proses curing selesai, umbi ubi jalar dibersihkan dari tanah dan kotoran
yang masih melekat. Ubi jalar dibersihkan dengan cara dicuci dengan air kemudian diangin-anginkan selama 3-4 jam. Umbi ubi jalar yang telah bersih
kemudian disortasi. Umbi yang masih dalam keadaan baik, bersih, dan tidak memiliki cacat seperti pecah, tergores, bertunas, dan busuk dipisahkan dari umbi
yang telah cacat atau rusak. Umbi ubi jalar yang keadaannya masih baik selanjutnya diberi perlakuan berupa pengemasan dengan plastik dan penyimpanan
pada dua tingkat suhu.
Gambar 2. Ubi jalar saat curing.
Gambar 3. Ubi jalar yang telah dibersihkan dan disortasi.
19
2. Penyimpanan dengan kemasan plastik
Ubi jalar yang disimpan diberi perlakuan pengemasan dengan plastik dan suhu penyimpanan. Tiap kemasan diisi dengan 8 umbi ubi jalar. Jenis kemasan
yang digunakan adalah sebagai berikut: a. Plastik LDPE
Gambar 4. Ubi jalar dalam kemasan LDPE.
b. Plastik HDPE
Gambar 5. Ubi jalar dalam kemasan HDPE.
20 c. Plastik PP
Gambar 6. Ubi jalar dalam kemasan PP.
d. Tanpa kemasan, sebagai pembanding yaitu ubi jalar yang disimpan tanpa menggunakan bahan kemasan apapun.
Gambar 7. Ubi jalar tanpa kemasan.
Penyimpanan dilakukan selama 2 minggu pada dua tingkat suhu yaitu suhu ruang 27-29
o
C dan suhu dingin 15
o
C.
21 Gambar 8. Penyimpanan dalam suhu ruang.
Gambar 9. Penyimpanan suhu dingin dalam refrigerator.
3. Analisis parameter mutu ubi jalar
Sebelum penyimpanan, dilakukan pengukuran mutu awal dari ubi jalar yang akan disimpan. Parameter mutu yang diukur antara lain bobot, kadar air,
22 kadar pati, kekerasan, dan cacat pada umbi yang meliputi kepoyoan, pertunasan,
dan pembusukan. Parameter mutu yang telah ditentukan kemudian diamati dan diukur secara berkala selama penyimpanan. Pengukuran dilakukan setiap dua hari
selama penyimpanan, kecuali untuk kadar pati yang pengukurannya dilakukan setelah penyimpanan berlangsung. Analisis parameter mutu hasil pengamatan dan
pengukuran selama penyimpanan dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu ubi jalar selama penyimpanan dan pengaruh perlakuan yang telah diterapkan
terhadap mutu ubi jalar yang disimpan.
4. Pendugaan umur simpan
Kategori