45 cacat pada produk harus dihindari dan dicegah agar produk tetap layak untuk
dipasarkan. Pada ubi jalar, cacat pada umbi dapat disebabkan oleh faktor mekanis, kimiawi, maupun biologis. Kerusakan akibat pengaruh mekanis seperti benturan,
goresan, maupun retakan dapat mengarah kepada kerusakan lain seperti pembusukan dan pencemaran oleh mikroorganisme yang tidak diinginkan. Dalam
penelitian ini, pengamatan kemunculan cacat pada urbi dilakukan berdasarkan tiga parameter, yaitu pertunasan, kepoyoan, dan pembusukan.
1. Pertunasan
Pantastico 1986 mengungkapkan bahwa pertunasan dapat menjadi sumber kerusakan yang parah. Disebutkan pula oleh Pantastico 1986 bahwa
pertunasan berhubungan dengan dormansi dan istirahat, dimana dormansi adalah keadaan inaktif yang diseabkan oleh faktor-faktor dalam maupun luar
sementara istirahat adalah peristiwa tak timbulnya pertunasan meskipun keadaan lingkungannya menguntungkan. Ubi jalar merupakan produk
pertanian yang tidak mengenal keadaan istirahat, dengan demikian potensi terjadinya pertunasan setelah panen menjadi lebih besar.
Gambar 15 merupakan grafik kemunculan tunas pada ubi jalar selam penyimpanan. Terlihat bahwa tunas lebih cepat muncul pada penyimpanan
suhu ruang ketimbang pada penyimpanan suhu dingin. Terlihat pula bahwa pada penyimpanan suhu ruang, tunas pada ubi jalar yang dikemas muncul
lebih cepat daripada ubi jalar yang tidak dikemas.
Gambar 15. Grafik kemunculan tunas pada ubi jalar.
46 Tumbuhnya tunas dapat dipacu oleh kondisi berupa kelembaban yang
tinggi. Kemunculan tunas yang lebih cepat terjadi pada suhu ruang dapat disebabkan oleh kondisi kelembabannya. Pada penyimpanan suhu ruang,
kelembaban relatif ruang penyimpanannya lebih tinggi daripada ruang penyimpanan dengan suhu dingin. Oleh karena itu, pertunasan lebih cepat
terjadi pada peyimpana suhu ruang. Sementara kemunculan tunas yang lebih cepat pada ubi jalar yang dikemas dapat disebabkan oleh tertahannya uap air
oleh kemasan plastik sehingga kelembaban dalam kemasan menjadi lebih tinggi dan memacu terbentuknya tunas. Gambar 16 merupakan gambar tunas
yang muncul pada umbi ubi jalar.
Gambar 16 .
Tunas pada umbi ubi jalar.
2. Kepoyoan
Kepoyoan, oleh Syarief dan Halid 1993, disebut sebagai warna kecoklatan yang disebabkan oleh aktivitas enzim polifenolase yang terdapat
pada lendir ubi, yang akan membentuk warna coklat jika kontak dengan udara. Munculnya kepoyoan pada umbi ubi jalar akan mempengaruhi penilaian mutu
ubi jalar dari segi tampilan fisiknya sehingga dapat mengurangi minat konsumen saat pemasaran.
Gambar 17 merupakan grafik kemunculan poyo pada ubi jalar selama penyimpanan. Terlihat bahwa kepoyoan pada ubi jalar muncul lebih cepat
pada ubi jalar yang disimpan pada suhu dingin daripada suhu ruang. Dapat dilihat pula bahwa baik pada suhu dingin maupun suhu ruang, kepoyoan lebih
cepat terbentuk pada ubi jalar tanpa kemasan. Terjadinya hal ini dapat
47 disebabkan oleh kondisi lingkungan penyimpanan yang memudahkan
terjadinya kontak umbi dengan udara.
Gambar 17. Grafik kemunculan poyo pada ubi jalar.
Pada penyimpanan
suhu dingin,
kelembaban relatif
ruang penyimpanan
yang lebih
rendah daripada
penyimpanan suhu
ruang menjadikan ruang tersebut lebih kering. Dengan begitu kontak umbi dengan
udara lebih mungkin untuk terjadi sehingga memicu terbentuknya warna coklat pada umbi.
Gambar 18. Kepoyoan pada umbi ubi jalar.
48 Pada ubi jalar yang tidak dikemas, kepoyoan muncul lebih cepat akibat
kontak langsung umbi dengan udara. Kemasan plastik pada ubi jalar yang dikemas menyebabkan terhalangnya kontak umbi dengan udara bebas
sehingga dapat memperlambat munculnya kepoyoan pada umbi. Pada Gambar 18 diberikan gambar umbi yang telah mengalami kepoyoan.
3. Pembusukan
