22 kadar pati, kekerasan, dan cacat pada umbi yang meliputi kepoyoan, pertunasan,
dan pembusukan. Parameter mutu yang telah ditentukan kemudian diamati dan diukur secara berkala selama penyimpanan. Pengukuran dilakukan setiap dua hari
selama penyimpanan, kecuali untuk kadar pati yang pengukurannya dilakukan setelah penyimpanan berlangsung. Analisis parameter mutu hasil pengamatan dan
pengukuran selama penyimpanan dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu ubi jalar selama penyimpanan dan pengaruh perlakuan yang telah diterapkan
terhadap mutu ubi jalar yang disimpan.
4. Pendugaan umur simpan
Pendugaan umur simpan ubi jalar dilakukan dengan mengacu pada hasil pengamatan dan pengukuran parameter mutu ubi jalar selama penyimpanan.
Parameter mutu yang telah diukur selama penyimpanan akan dibandingkan dengan standar mutu ubi jalar untuk digunakan dalam menduga umur simpan ubi
jalar.
D. Pengamatan
Pengamatan dan pengukuran dalam penelitian ini dilakukan untuk melihat perubahan mutu yang terjadi pada ubi jalar. Pengamatan dan pengukuran yang
dilakukan antara lain terhadap parameter-parameter berikut.
1. Susut bobot
Susut bobot diukur untuk melihat besarnya penyusutan bobot umbi selama penyimpanan berlangsung. Peralatan yang digunakan untuk mengukur bobot umbi
ubi jalar adalah timbangan digital dengan merk Mettler. Pengukuran susut bobot dilakukan tiap dua hari sekali, yaitu pada hari ke-2, ke-4, ke-6, ke-8, ke-10, ke-12,
dan ke-14. Perhitungan susut bobot dilakukan per dua hari untuk melihat apakah terjadi perubahan nilai susut bobot untuk tiap dua hari selama penyimpanan.
Perhitungan susut bobot yang digunakan adalah sebagai berikut.
Keterangan: m
n-2
= Bobot hari ke-n-2 g m
n
= Bobot hari ke-n g
100
2 2
n n
n
m m
m bobot
Susut
23
2. Kadar air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Pengukuran kadar air dilakukan tiap dua hari sekali, yaitu pada hari ke-2, ke-4, ke-6, ke-8, ke-10, ke-
12, dan ke-14. Cawan yang akan digunakan ditimbang dengan timbangan analitik. Ubi jalar yang diukur kadar airnya diiris-iris kemudian diambil sebanyak 5-10
gram dan diletakkan ke dalam cawan. Cawan berisi 5-10 gram ubi jalar ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105
o
C selama 24 jam. Setelah selesai, cawan dikeluarkan dari oven, dimasukkan ke dalam desikator selama 15
menit, kemudian ditimbang. Perhitungan untuk menentukan kadar air adalah sebagai berikut.
Keterangan: a = massa cawan g
b = massa cawan dan ubi jalar sebelum dimasukkan dalam oven g c = massa cawan dan ubi jalar setelah dikeluarkan dari oven g
3. Kadar pati
Pati yang terkandung dalam ubi jalar merupakan salah satu parameter yang menentukan mutu ubi jalar. Pengukuran kadar pati dilakukan dengan Direct Acid
Hydrolysis Method AOAC, 1970 dalam Sudarmadji et al., 1997. Pengukuran kadar pati dilakukan setelah masa penyimpanan 14 hari.
4. Kekerasan
Kekerasan umbi ubi jalar diukur dengan menggunakan alat rheometer merk Sun Rheometer. Rheometer yang digunakan diatur pada mode 20, beban
maksimum 10 kg, kedalaman penusukan 10 mm, kecepatan penurunan jarum 60 mmmenit, dan menggunakan jarum dengan diameter 5 mm. Pengukuran
kekerasan dilakukan tiap 2 hari sekali, yaitu pada hari ke-2, ke-4, ke-6, ke-8, ke- 10, ke-12, dan ke-14.
100
a
b a
c a
b bb
air Kadar
24
5. Cacat pada umbi
