Pengaruh Kemasan Plastik dan Suhu Penyimpanan Terhadap Kekerasan

41 menghasilkan kadar pati paling tinggi sementara interaksi kemasan HDPE pada suhu dingin dan interaksi kemasan LDPE pada suhu dingin menghasilkan kadar pati yang lebih rendah daripada interaksi lainnya. Tabel 15. Uji Duncan interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan untuk kadar pati Jenis Kemasan Penyimpanan Suhu LDPE HDPE PP Tanpa kemasan Hari ke-14 Ruang 28.15 b 28.56 b 29.58 a 28.63 b rata-rata Dingin 22.99 d 23.77 c 28.06 b 28.26 b Ket: Nilai rata-rata dengan subscript a, b, c, d yang sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan P ≤ 0.05.

D. Pengaruh Kemasan Plastik dan Suhu Penyimpanan Terhadap Kekerasan

Kekerasan terkait dengan kualitas tekstural suatu produk. Pantastico 1986 menyebutkan bahwa tekstur buah-buahan dan sayur-sayuran amat bervariasi dimana tekstur tersebut bergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang, dan susunan tanamannya. Gambar 14 memperlihatkan grafik kekerasan ubi jalar selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin. Dalam Gambar 14 terlihat bahwa pada kedua suhu penyimpanan, ubi jalar tanpa kemasan cenderung memiliki kekerasan yang lebih rendah daripada ubi jalar dengan kemasan plastik. Muthmainnah 2008 menyebutkan bahwa tingginya penurunan kekerasan dipengaruhi oleh tingginya susut bobot dan tingkat kerusakan mekanis yang terjadi. Kekerasan pada ubi jalar tanpa kemasan yang cenderung lebih rendah daripada kekerasan ubi jalar dengan kemasan plastik dapat terkait dengan kehilangan air yang terjadi selama penyimpanan. Kehilangan air dari produk turut dalam meningkatkan susut bobot produk tersebut. Ubi jalar tanpa kemasan memiliki susut bobot yang lebih tinggi daripada ubi jalar dengan kemasan plastik Gambar 11 sehingga kekerasan ubi jalar tanpa kemasan lebih rendah daripada ubi jalar dengan kemasan plastik. 42 Gambar 14. Grafik kekerasan ubi jalar selama penyimpanan. Pada akhir penyimpanan, kekerasan ubi jalar tanpa kemasan dalam suhu ruang adalah 5.82 kgf sementara kekerasan ubi jalar dengan kemasan PP, HDPE, dan LDPE berturut-turut adalah 6.36 kgf, 6.44 kgf, dan 6.67 kgf. Sedangkan dalam suhu dingin, kekerasan ubi jalar tanpa kemasan pada akhir penyimpanan adalah 5.02 kgf sementara kekerasan ubi jalar dengan kemasan PP, HDPE, dan LDPE berturut-turut adalah 6.26 kgf, 6.51 kgf, dan 6.67 kgf. Terlihat bahwa baik pada suhu ruang maupun suhu dingin, ubi jalar dengan kemasan LDPE memiliki kekerasan yang paling tinggi diantara ubi jalar dengan kemasan plastik, diikuti oleh ubi jalar dengan kemasan HDPE kemudian PP. Terlihat pula bahwa kisaran nilai kekerasan ubi jalar dengan kemasan plastik pada suhu ruang tidak berbeda jauh dengan nilai kekerasan ubi jalar pada suhu dingin. Pantastico 1986 menyebutkan bahwa selama penyimpanan, turunnya ketegaran disebabkan oleh pembongkaran protopektin yang tak larut menjadi asam pektat dan pektin yang lebih mudah larut. Sementara Rajagukguk 2002 menyebutkan bahwa proses pelunakan dapat disebabkan oleh terdegradasinya pati dalam bahan, terutama untuk bahan yang mengandung pati dalam jumlah tinggi seperti ubi jalar. Salunkhe 1976 menyatakan bahwa apabila kehilangan air, atau transpirasi, apabila tidak dicegah, maka produk akan menjadi lisut, keras, atau lunak, sehingga tidak layak konsumsi. Hari penyimpanan hari ke- K e k e ra s a n k g f 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 2 4 6 8 10 12 14 LDPE; Suhu ruang HDPE; Suhu ruang PP; Suhu ruang tanpa kemasan; Suhu ruang LDPE; Suhu dingin HDPE; Suhu dingin PP; Suhu dingin tanpa kemasan; Suhu dingin 43 Hasil analisis ragam untuk kekerasan ditunjukkan pada Tabel 16 dan selengkapnya pada Lampiran 12. Terlihat bahwa untuk jenis kemasan nilai Pr F jauh lebih kecil daripada 5 sedangkan suhu penyimpanan memiliki nilai Pr F yang lebih besar dari 5. Ini berarti bahwa pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air adalah sangat nyata sementara pengaruh suhu penyimpanan tidak nyata. Uji lanjut berupa uji Duncan untuk jenis kemasan terdapat pada Tabel 17. Tabel 16. Analisis ragam kekerasan Source Pr F Jenis kemasan .0001 Suhu penyimpanan 0.3470 Jenis kemasanSuhu penyimpanan 0.0169 rJenis kemasanSuhu penyimpanan 0.8856 Hari penyimpanan 0.0034 rHari penyimpanan 0.3130 Jenis penyimpananHari penyimpanan 0.0002 Suhu penyimpananHari penyimpanan 0.1938 Jenis kemasanSuhu penyimpananHari penyimpanan 0.0071 Tabel 17. Uji Duncan jenis kemasan untuk kekerasan Duncan Grouping Mean N Jenis kemasan A 6.144 42 HDPE A A 6.141 42 LDPE B 5.916 42 PP C 5.339 42 Tanpa kemasan Ket: Nilai rata-rata dengan huruf A, B, C yang sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan P ≤ 0.05. Dalam uji Duncan terlihat bahwa untuk jenis kemasan, ubi jalar yang disimpan dengan kemasan PP dan tanpa kemasan memiliki kekerasan yang 44 berbeda nyata dengan jenis kemasan yang lain. Ubi jalar tanpa kemasan dan ubi jalar dengan kemasan PP berbeda nyata dalam menghasilkan kekerasan yang lebih rendah daripada jenis kemasan lainnya. Tabel 18. Uji Duncan interaksi antara jenis kemasan, suhu penyimpanan, dan hari penyimpanan untuk kekerasan Jenis Kemasan Penyimpanan Suhu LDPE HDPE PP Tanpa kemasan Hari ke-2 Ruang 5.93 bcdefghij 6.02 bcdefghi 5.80 bcdefghij 5.42 defghijk Dingin 5.89 bcdefghij 6.20 bcdefg 4.93 jkl 5.31 efghijk Hari ke-4 Ruang 5.99 bcdefghij 5.64 bcdefghijk 6.16 bcdefgh 5.13 ghijkl Dingin 5.74 bcdefghijk 6.54 bc 6.04 bcdefghi 4.28 lm Hari ke-6 Ruang 6.21 bcdefg 6.22 bcdefg 5.80 bcdefghij 5.20 fghijkl Dingin 6.02 bcdefghi 6.25 bcdef 6.07 bcdefghi 4.71 klm Hari ke-8 Ruang 6.02 bcdefghi 5.67 bcdefghijk 5.97 bcdefghij 5.89 bcdefghij Dingin 6.33 bcde 6.13 bcdefgh 5.54 cdefghijk 7.51 a Hari ke-10 Ruang 5.82 bcdefghij 6.10 bcdefghi 6.14 bcdefgh 5.99 bcdefghij Dingin 6.31 bcde 6.25 bcdef 6.24 bcdef 3.82 m Hari ke-12 Ruang 6.39 bcde 5.84 bcdefghi j 5.71 bcdefghijk 5.52 cdefghijk Dingin 5.99 bcdefghij 6.19 bcdefgh 5.86 bcdefghij 5.11 hijkl Hari ke-14 Ruang 6.67 ab 6.44 bcd 6.36 bcde 5.82 bcdefghij Dingin 6.67 ab 6.51 bcd 6.26 bcdef 5.02 ijkl Ket: nilai rata-rata dengan subscript a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l, m yang sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan P ≤ 0.05. Pada Tabel 16, terlihat pula bahwa interaksi antara jenis kemasan, suhu penyimpanan, dan hari penyimpanan adalah sangat nyata untuk kekerasan. Uji lanjutan berupa uji Duncan yang dilakukan untuk interaksi ketiga faktor bersangkutan dapat dilihat pada Tabel 18 dan selengkapnya dalam Lampiran 13. Uji Duncan menghasilkan analisis yang menyatakan bahwa adanya subscript yang sama pada semua interaksi menunjukkan bahwa semua interaksi tidak berbeda nyata untuk nilai kekerasan ubi jalar.

E. Pengaruh Kemasan