41 menghasilkan kadar pati paling tinggi sementara interaksi kemasan HDPE pada
suhu dingin dan interaksi kemasan LDPE pada suhu dingin menghasilkan kadar pati yang lebih rendah daripada interaksi lainnya.
Tabel 15. Uji Duncan interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan untuk kadar pati
Jenis Kemasan Penyimpanan
Suhu LDPE
HDPE PP
Tanpa kemasan
Hari ke-14 Ruang
28.15
b
28.56
b
29.58
a
28.63
b
rata-rata Dingin
22.99
d
23.77
c
28.06
b
28.26
b
Ket: Nilai rata-rata dengan subscript a, b, c, d yang sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan P
≤ 0.05.
D. Pengaruh Kemasan Plastik dan Suhu Penyimpanan Terhadap Kekerasan
Kekerasan terkait dengan kualitas tekstural suatu produk. Pantastico 1986 menyebutkan bahwa tekstur buah-buahan dan sayur-sayuran amat
bervariasi dimana tekstur tersebut bergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang, dan susunan tanamannya. Gambar
14 memperlihatkan grafik kekerasan ubi jalar selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin.
Dalam Gambar 14 terlihat bahwa pada kedua suhu penyimpanan, ubi jalar tanpa kemasan cenderung memiliki kekerasan yang lebih rendah daripada ubi
jalar dengan kemasan plastik. Muthmainnah 2008 menyebutkan bahwa tingginya penurunan kekerasan dipengaruhi oleh tingginya susut bobot dan tingkat
kerusakan mekanis yang terjadi. Kekerasan pada ubi jalar tanpa kemasan yang cenderung lebih rendah daripada kekerasan ubi jalar dengan kemasan plastik
dapat terkait dengan kehilangan air yang terjadi selama penyimpanan. Kehilangan air dari produk turut dalam meningkatkan susut bobot produk tersebut. Ubi jalar
tanpa kemasan memiliki susut bobot yang lebih tinggi daripada ubi jalar dengan kemasan plastik Gambar 11 sehingga kekerasan ubi jalar tanpa kemasan lebih
rendah daripada ubi jalar dengan kemasan plastik.
42 Gambar 14. Grafik kekerasan ubi jalar selama penyimpanan.
Pada akhir penyimpanan, kekerasan ubi jalar tanpa kemasan dalam suhu ruang adalah 5.82 kgf sementara kekerasan ubi jalar dengan kemasan PP, HDPE,
dan LDPE berturut-turut adalah 6.36 kgf, 6.44 kgf, dan 6.67 kgf. Sedangkan dalam suhu dingin, kekerasan ubi jalar tanpa kemasan pada akhir penyimpanan
adalah 5.02 kgf sementara kekerasan ubi jalar dengan kemasan PP, HDPE, dan LDPE berturut-turut adalah 6.26 kgf, 6.51 kgf, dan 6.67 kgf. Terlihat bahwa baik
pada suhu ruang maupun suhu dingin, ubi jalar dengan kemasan LDPE memiliki kekerasan yang paling tinggi diantara ubi jalar dengan kemasan plastik, diikuti
oleh ubi jalar dengan kemasan HDPE kemudian PP. Terlihat pula bahwa kisaran nilai kekerasan ubi jalar dengan kemasan plastik pada suhu ruang tidak berbeda
jauh dengan nilai kekerasan ubi jalar pada suhu dingin. Pantastico 1986 menyebutkan bahwa selama penyimpanan, turunnya
ketegaran disebabkan oleh pembongkaran protopektin yang tak larut menjadi asam pektat dan pektin yang lebih mudah larut. Sementara Rajagukguk 2002
menyebutkan bahwa proses pelunakan dapat disebabkan oleh terdegradasinya pati dalam bahan, terutama untuk bahan yang mengandung pati dalam jumlah tinggi
seperti ubi jalar. Salunkhe 1976 menyatakan bahwa apabila kehilangan air, atau transpirasi, apabila tidak dicegah, maka produk akan menjadi lisut, keras, atau
lunak, sehingga tidak layak konsumsi.
Hari penyimpanan hari ke- K
e k
e ra
s a
n k
g f
3 3.5
4 4.5
5 5.5
6 6.5
7 7.5
8
2 4
6 8
10 12
14
LDPE; Suhu ruang HDPE; Suhu ruang
PP; Suhu ruang tanpa kemasan; Suhu ruang
LDPE; Suhu dingin HDPE; Suhu dingin
PP; Suhu dingin tanpa kemasan; Suhu dingin
43 Hasil analisis ragam untuk kekerasan ditunjukkan pada Tabel 16 dan
selengkapnya pada Lampiran 12. Terlihat bahwa untuk jenis kemasan nilai Pr F jauh lebih kecil daripada 5 sedangkan suhu penyimpanan memiliki nilai Pr F
yang lebih besar dari 5. Ini berarti bahwa pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air adalah sangat nyata sementara pengaruh suhu penyimpanan tidak nyata.
Uji lanjut berupa uji Duncan untuk jenis kemasan terdapat pada Tabel 17. Tabel 16. Analisis ragam kekerasan
Source Pr F
Jenis kemasan .0001
Suhu penyimpanan 0.3470
Jenis kemasanSuhu penyimpanan 0.0169
rJenis kemasanSuhu penyimpanan 0.8856
Hari penyimpanan 0.0034
rHari penyimpanan 0.3130
Jenis penyimpananHari penyimpanan 0.0002
Suhu penyimpananHari penyimpanan 0.1938
Jenis kemasanSuhu penyimpananHari penyimpanan 0.0071
Tabel 17. Uji Duncan jenis kemasan untuk kekerasan
Duncan Grouping Mean
N Jenis kemasan
A 6.144
42 HDPE
A A
6.141 42
LDPE B
5.916 42
PP C
5.339 42
Tanpa kemasan Ket: Nilai rata-rata dengan huruf A, B, C yang
sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan P
≤ 0.05.
Dalam uji Duncan terlihat bahwa untuk jenis kemasan, ubi jalar yang disimpan dengan kemasan PP dan tanpa kemasan memiliki kekerasan yang
44 berbeda nyata dengan jenis kemasan yang lain. Ubi jalar tanpa kemasan dan ubi
jalar dengan kemasan PP berbeda nyata dalam menghasilkan kekerasan yang lebih rendah daripada jenis kemasan lainnya.
Tabel 18. Uji Duncan interaksi antara jenis kemasan, suhu penyimpanan, dan hari penyimpanan untuk kekerasan
Jenis Kemasan Penyimpanan
Suhu LDPE
HDPE PP
Tanpa kemasan
Hari ke-2 Ruang
5.93
bcdefghij
6.02
bcdefghi
5.80
bcdefghij
5.42
defghijk
Dingin 5.89
bcdefghij
6.20
bcdefg
4.93
jkl
5.31
efghijk
Hari ke-4 Ruang
5.99
bcdefghij
5.64
bcdefghijk
6.16
bcdefgh
5.13
ghijkl
Dingin 5.74
bcdefghijk
6.54
bc
6.04
bcdefghi
4.28
lm
Hari ke-6 Ruang
6.21
bcdefg
6.22
bcdefg
5.80
bcdefghij
5.20
fghijkl
Dingin 6.02
bcdefghi
6.25
bcdef
6.07
bcdefghi
4.71
klm
Hari ke-8 Ruang
6.02
bcdefghi
5.67
bcdefghijk
5.97
bcdefghij
5.89
bcdefghij
Dingin 6.33
bcde
6.13
bcdefgh
5.54
cdefghijk
7.51
a
Hari ke-10 Ruang
5.82
bcdefghij
6.10
bcdefghi
6.14
bcdefgh
5.99
bcdefghij
Dingin 6.31
bcde
6.25
bcdef
6.24
bcdef
3.82
m
Hari ke-12 Ruang
6.39
bcde
5.84
bcdefghi
j 5.71
bcdefghijk
5.52
cdefghijk
Dingin 5.99
bcdefghij
6.19
bcdefgh
5.86
bcdefghij
5.11
hijkl
Hari ke-14 Ruang
6.67
ab
6.44
bcd
6.36
bcde
5.82
bcdefghij
Dingin 6.67
ab
6.51
bcd
6.26
bcdef
5.02
ijkl
Ket: nilai rata-rata dengan subscript a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l, m yang sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan P
≤ 0.05.
Pada Tabel 16, terlihat pula bahwa interaksi antara jenis kemasan, suhu penyimpanan, dan hari penyimpanan adalah sangat nyata untuk kekerasan. Uji
lanjutan berupa uji Duncan yang dilakukan untuk interaksi ketiga faktor bersangkutan dapat dilihat pada Tabel 18 dan selengkapnya dalam Lampiran 13.
Uji Duncan menghasilkan analisis yang menyatakan bahwa adanya subscript yang sama pada semua interaksi menunjukkan bahwa semua interaksi tidak berbeda
nyata untuk nilai kekerasan ubi jalar.
E. Pengaruh Kemasan