37 Tabel 11. Uji Duncan interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan untuk
kadar air
Jenis Kemasan Penyimpanan
Suhu LDPE
HDPE PP
Tanpa kemasan
Hari ke-2 Ruang
64.28 63.92
61.43 63.18
Dingin 64.70
66.44 64.78
63.69 Hari ke-4
Ruang 64.36
66.94 61.67
63.73 Dingin
62.38 65.34
67.41 62.19
Hari ke-6 Ruang
63.54 62.81
63.67 63.41
Dingin 65.92
64.13 63.96
61.37 Hari ke-8
Ruang 63.32
63.62 63.05
62.74 Dingin
63.07 63.85
68.34 54.63
Hari ke-10 Ruang
62.79 64.40
64.08 64.23
Dingin 62.82
61.75 64.43
62.69 Hari ke-12
Ruang 62.23
65.08 63.08
63.21 Dingin
65.29 64.41
67.23 58.31
Hari ke-14 Ruang
66.46 64.55
65.76 62.85
Dingin 65.00
66.07 63.59
59.14 RATA-RATA
Ruang 63.85
b
64.48
ab
63.25
b
63.34
b
untuk uji Duncan Dingin
63.94
ab
64.57
ab
65.68
a
60.29
c
Ket: Nilai rata-rata dengan subscript a, b, c yang sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan P
≤ 0.05.
C. Pengaruh Kemasan Plastik dan Suhu Penyimpanan Terhadap Kadar Pati
Salah satu kandungan yang penting dalam ubi jalar adalah pati. Tingginya kandungan pati dalam ubi jalar adalah salah satu pertimbangan dalam menjadikan
ubi jalar sebagai salah satu alternatif bahan pangan. Pati dalam ubi jalar juga berpotensi unuk dijadikan berbagai jenis bahan pangan turunan. Pati yang
diekstrak dari ubi jalar umumnya disimpan dalam bentuk tepung yang selanjutnya dapat digunakan untuk membuat berbagai macam panganan. Pengaruh kemasan
plastik selama penyimpanan ubi jalar terhadap kadar pati ubi jalar terlihat dalam Gambar 13.
Gambar 13
memperlihatkan grafik
kadar pati
ubi jalar
setelah penyimpanan 14 hari. Dari grafik dapat dilihat bahwa ubi jalar yang disimpan
pada suhu ruang memiliki kadar pati yang lebih tinggi daripada ubi jalar yang disimpan pada suhu dingin. Hal ini terjadi baik pada ubi jalar dengan kemasan
plastik maupun pada ubi jalar tanpa kemasan.
38 Gambar 13. Grafik kadar pati ubi jalar setelah penyimpanan 14 hari.
Ubi jalar yang disimpan dengan LDPE terlihat memiliki kadar pati yang lebih tinggi saat disimpan dalam suhu ruang daripada dalam suhu dingin. Selisih
antara kadar pati ubi jalar dengan LDPE pada suhu ruang dan suhu dingin cukup besar. Hal serupa juga tampak pada ubi jalar dengan kemasan HDPE. Ubi jalar
dengan kemasan HDPE dalam suhu ruang memiliki kadar pati yang lebih tinggi daripada ubi jalar dalam suhu dingin. Selisih antara kadar pati ubi jalar pada suhu
ruang dengan suhu dingin juga terlihat cukup besar. Sementara itu, untuk ubi jalar yang dikemas dengan PP, meskipun kadar pati dalam suhu ruang lebih tinggi
daripada dalam suhu dingin, tetapi selisih diantaranya bernilai kecil. Gambar 13 memperlihatkan bahwa baik pada suhu ruang maupun suhu
dingin, kadar pati ubi jalar dengan kemasan PP lebih tinggi daripada ubi jalar dengan kemasan HDPE dan LDPE sementara kadar pati ubi jalar dengan kemasan
HDPE lebih tinggi daripada ubi jalar dengan LDPE. Pada kedua suhu penyimpanan, dapat dilihat pula bahwa ubi jalar tanpa kemasan memiliki kadar
pati yang tinggi. Pada suhu ruang, kadar pati ubi jalar tanpa kemasan lebih tinggi daripada ubi jalar dengan kemasan LDPE dan HDPE, meskipun lebih rendah
daripada ubi jalar dengan kemasan PP. Sedangkan pada suhu dingin, ubi jalar tanpa kemasan memiliki kadar pati yang lebih tinggi daripada ubi jalar dengan
ketiga jenis kemasan plastik yang digunakan.
28.15 28.565
29.58 28.63
22.995 23.77
28.06 28.26
10 12
14 16
18 20
22 24
26 28
30 32
34
LDPE HDPE
PP tanpa kemasan
Suhu ruang Suhu dingin
K a
d a
r p
a ti
Jenis kemasan
39 Winarno dan Aman 1973 dalam Kiswanto 2005 menyebutkan bahwa
respirasi pada
dasarnya merupakan
oksidasi enzimatik
pada senyawa
makromolekul seperti gula, protein, pati, dan lemak hingga dihasilkan CO
2 dan
dan H
2
O yang disertai dengan pembebasan energi atau panas dalam bentuk ATP. Pada Gambar 14 terlihat bahwa ubi jalar dalam kemasan PP memiliki kadar pati yang
lebih tinggi daripada ubi jalar dalam kedua kemasan lainnya. Hal ini dapat disebabkan oleh permeabilitas O
2
Tabel 3 kemasan PP yang lebih kecil daripada kedua kemasan lainnya. Permeabilitas O
2
yang lebih rendah mengakibatkan respirasi yang terjadi lebih sedikit sehingga oksidasi enzimatis senyawa pati lebih
rendah. Dengan begitu kadar patinya tetap tinngi. Winarno 2002 menyebutkan bahwa umbi-umbian merupakan sumber
pati. Heddy 1994 menyebutkan bahwa pati di dalam tanaman dapat merupakan sebagai cadangan makanan. Kadar pati dalam ubi jalar menjadi salah satu
parameter dalam penentuan mutu ubi jalar. Dengan mempertahankan kadar pati dalam ubi jalar berarti turut mempertahankan mutu ubi jalar. Ubi jalar dengan
kandungan pati tinggi akan diminati oleh pasar dan dilihat sebagai produk bermutu dengan kandungan gizi yang mencukupi.
Hasil analisis ragam untuk kadar pati tertera pada Tabel 12 dan selengkapnya terlampir dalam Lampiran 10. Dalam tabel tersebut terlihat bahwa
nilai Pr F untuk jenis kemasan dan suhu penyimpanan sama-sama lebih rendah dari 5. Ini menunjukkan bahwa baik jenis kemasan maupun suhu penyimpanan
berpengaruh nyata terhadap kadar pati. Uji Duncan untuk jenis kemasan terdapat pada Tabel 13 sementara untuk suhu penyimpanan pada Tabel 14.
Dari uji Duncan, terlihat bahwa untuk jenis kemasan, ubi jalar yang disimpan dengan kemasan HDPE dan LDPE memiliki kadar pati yang berbeda
nyata dengan jenis kemasan yang lain. Ubi jalar dengan kemasan HDPE dan LDPE berbeda nyata dalam menghasilkan kadar air yang lebih rendah daripada
jenis kemasan lain. Sementara itu, untuk suhu penyimpanan, terlihat bahwa penyimpanan pada suhu ruang berbeda nyata dengan penyimpanan pada suhu
dingin dimana suhu ruang mengahasilkan kadar pati yang lebih tinggi daripada suhu dingin.
40 Pada Tabel 12 juga terlihat bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan
suhu penyimpanan adalah sangat nyata. Uji Duncan untuk interaksi ini dapat dilihat pada Tabel 15 dan selengkapnya pada Lampiran 11.
Tabel 12. Analisis ragam kadar pati
Source Pr F
Jenis kemasan .0001
Suhu penyimpanan .0001
Jenis kemasanSuhu penyimpanan
.0001
Tabel 13. Uji Duncan jenis kemasan untuk kadar pati
Duncan Grouping Mean
N Jenis kemasan
A 28.820
4 PP
A A
28.445 4
Tanpa kemasan B
26.168 4
HDPE C
25.573 4
LDPE Ket: Nilai rata-rata dengan huruf A, B, C yang
sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan P
≤ 0.05.
Tabel 14. Uji Duncan suhu penyimpanan untuk kadar pati
Duncan Grouping Mean
N Suhu penyimpanan
A 28.7313
8 Suhu ruang
B 25.7713
8 Suhu dingin
Ket: Nilai rata-rata dengan huruf A, B yang sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak berbeda
nyata pada tingkat kepercayaan P ≤ 0.05.
Uji Duncan menunjukkan bahwa terjadi tiga interaksi yang berbeda nyata bagi kadar pati ubi jalar. Interaksi-interaksi tersebut yaitu interaksi antara kemasan
PP pada suhu ruang, interaksi kemasan HDPE pada suhu dingin, dan interaksi kemasan LDPE pada suhu dingin. Interaksi antara kemasan PP pada suhu ruang
41 menghasilkan kadar pati paling tinggi sementara interaksi kemasan HDPE pada
suhu dingin dan interaksi kemasan LDPE pada suhu dingin menghasilkan kadar pati yang lebih rendah daripada interaksi lainnya.
Tabel 15. Uji Duncan interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan untuk kadar pati
Jenis Kemasan Penyimpanan
Suhu LDPE
HDPE PP
Tanpa kemasan
Hari ke-14 Ruang
28.15
b
28.56
b
29.58
a
28.63
b
rata-rata Dingin
22.99
d
23.77
c
28.06
b
28.26
b
Ket: Nilai rata-rata dengan subscript a, b, c, d yang sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan P
≤ 0.05.
D. Pengaruh Kemasan Plastik dan Suhu Penyimpanan Terhadap Kekerasan