4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ubi Jalar
Ubi jalar memiliki banyak nama atau sebutan antara lain ketela rambat, huwi boled Sunda, tela rambat Jawa, dan shoyu Jepang. Ubi jalar juga
dikenal dengan sebutan sweet potato. Klasifikasi tanaman ubi jalar dalam sistematika taksonomi tumbuhan adalah sebagai berikut.
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas L. Sin batatas edulis choisy
Juanda Js. Dan Cahyono, 2004 Tanaman ubi jalar, yang termasuk dalam tumbuhan semusim annual,
memiliki susunan tubuh utama yang terdiri dari batang, ubi, daun, bunga, buah, dan biji. Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, berbuku-buku, dan tipe
pertumbuhannya tegak atau merambat menjalar. Batang tanaman tipe tegak memiliki panjang antara 1-2 m, sedangkan tipe merambat memiliki panjang 2-3
m. Ukuran batang dibedakan atas tiga macam yaitu besar, sedang, dan kecil. Warna batang biasanya hijau tua sampai keungu-unguan Rukmana, 2007.
Tanaman ubi jalar memiliki daun tunggal yang beraneka ragam, baik bentuk maupun warnanya Lembaga Biologi Nasional dan LIPI, 1977. Daun ubi
jalar berbentuk bulat hati, bulat lonjong, dan bulat runcing, tergantung pada varietasnya. Daun ubi jalar memiliki tulang-tulang menyirip, kedudukan tegak
agak mendatar, dan bertangkai tunggal yang melekat pada batang. Ukuran daun bervariasi, tergantung pada varietasnya. Daun ubi jalar berwarna hijau tua dan
hijau kuning Juanda Js. dan Cahyono, 2004. Umbi tanaman ubi jalar merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk
bahan makanan. Umbi tanaman ubi jalar memiliki mata tunas yang dapat tumbuh menjadi tanaman baru. Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran, bentuk, warna
5 kulit, dan warna daging bermacam-macam, tergantung pada varietasnya. Ukuran
umbi ubi jalar ada yang besar dan kecil sementara bentuknya ada yang bulat, bulat lonjong, dan bulat panjang. Kulit umbi ada yang berwarna putih, kuning, ungu,
jingga, dan merah. Daging umbi ada yang berwarna putih, kuning, jingga, dan ungu muda Juanda Js. dan Cahyono, 2004.
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang penting disamping padi, jagung, sagu, dan ubi-ubian lainnya. Zat patinya merupakan salah satu bahan
dalam pembuatan tekstil atau kertas. Daun bersama batang mudanya digunakan untuk sayuran juga sebagai pakan ternak Lembaga Biologi Nasional dan LIPI,
1977. Komposisi ubi jalar disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi gizi dalam tiap 100 gram daun dan ubi jalar segar
Banyaknya dalam No.
Kandungan gizi Ubi putih
Ubi merah Ubi kuning
Daun
1 Kalori kal
123,00 123,00
136,00 47,00
2 Protein g
1,80 1,80
1,10 2,80
3 Lemak g
0,70 0,70
0,40 0,40
4 Karbohidrat g
27,90 27,90
32,30 10,40
5 Kalsium mg
30,00 30,00
57,00 79,00
6 Fosfor mg
49,00 49,00
52,00 66,00
7 Zat besi mg
0,70 0,70
0,70 10,00
8 Natrium mg
- -
5,00 -
9 Kalium mg
- -
393,00 -
10 Niacin mg
- -
0,60 -
11 Vitamin A SI
60,00 7700,00
900,00 6150,00
12 Vitamin B
1
mg 0,90
0,90 0,10
0,12 13
Vitamin B
2
mg -
- 0,04
- 14
Vitamin C mg 22,00
22,00 35,00
22,00 15
Air g 68,50
68,50 -
84,70 16
Bagian yang
dapat dimakan
86,00 86,00
- 73,00
Keterangan: Food and Nutrition Research Center Handbook I. Manila.
- Tidak ada data
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981 dalam Juanda Js. dan Cahyono, 2004
Tanaman ubi jalar diduga berasal dari Amerika Tengah tropis, tetapi ada yang mengatakan berasal dari Polinesia. Penyebaran tanaman banyak dilakukan
oleh bangsa Portugis dan Spanyol pada abad ke-16 antara lain ke Filipina, Indonesia, India, Jepang, dan Malaysia. Saat ini tanaman ubi jalar dapat
ditemukan di sekitar khatulistiwa hingga 40
o
LU dan 32
o
LS. Bergantung pada
6 macamnya, ubi jalar dipanen pada usia 3-6 bulan Lembaga Biologi Nasional dan
LIPI, 1977. Teknologi di bidang pemuliaan tanaman ubi jalar telah banyak
menemukan varietas-varietas klon baru yang lebih unggul daripada generasi sebelumnya. Varietas ubi jalar yang telah ditemukan masing-masing memiliki
sifat yang berbeda-beda. Perbedaan sifat tersebut terletak pada bentuk umbi, ukuranbentuk umbi, warna kulit umbi, warna daging umbi, tekstur daging umbi,
rasa umbi, kandungan gizi, ketahanan terhadap penyakit, produktivitas, dan daya adaptasi terhadap lingkungan. Juanda Js. dan Cahyono, 2004. Rukmana 2007
menyebutkan bahwa varietas atau kultivar atau klon ubi jalar yang ditanam di berbagai daerah jumlahnya cukup banyak, antara lain lampeneng, sawo, cilembu,
rambo, SQ-27, jahe, klenang, gedang, tumpuk, georgia, layang-layang, karya, daya, borobudur, prambanan, mendut, dan kalasan.
Gambar 1. Ubi jalar.
B. Pascapanen Ubi Jalar
Kategori