33 Tabel 8. Uji Duncan interaksi antara jenis kemasan, suhu penyimpanan, dan hari
penyimpanan untuk susut bobot
Jenis Kemasan Penyimpanan
Suhu LDPE
HDPE PP
Tanpa kemasan
Hari ke-2 Ruang
0.09
h
0.09
h
0.08
h
1.19
defg
Dingin 0.14
h
0.12
h
0.18
h
3.14
b
Hari ke-4 Ruang
0.10
h
0.11
h
0.07
h
2.00
c
Dingin 0.01
h
0.01
h
0.03
h
4.06
a
Hari ke-6 Ruang
0.11
h
0.08
h
0.07
h
1.36
def
Dingin 0.04
h
0.03
h
0.08
h
2.83
b
Hari ke-8 Ruang
0.13
h
0.12
h
0.10
h
1.44
de
Dingin 0.07
h
0.06
h
0.05
h
3.25
b
Hari ke-10 Ruang
0.09
h
0.11
h
0.09
h
0.98
efg
Dingin 0.05
h
0.06
h
0.06
h
2.14
c
Hari ke-12 Ruang
0.11
h
0.11
h
0.09
h
0.83
g
Dingin 0.02
h
0.01
h
0.06
h
1.65
cd
Hari ke-14 Ruang
0.12
h
0.13
h
0.11
h
0.90
fg
Dingin 0.12
h
0.08
h
0.11
h
2.02
c
RATA-RATA Ruang
0.11 0.11
0.09 1.24
Dingin 0.06
0.05 0.08
2.73
Ket: Nilai rata-rata dengan subscript a, b, c, d, e, f, g, h yang sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan P
≤ 0.05.
B. Pengaruh Kemasan Plastik dan Suhu Penyimpanan Terhadap Kadar Air
Kadar air, menurut Heddy 1994, sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Disebutkan pula oleh Heddy 1994 bahwa kandungan air sangat
berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70 atau lebih. Kadar air juga berkaitan
dengan tingkat kesegaran dari bahan pangan. Jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi umur
simpan suatu produk Hall, 1980. Ubi jalar merupakan salah satu jenis produk pertanian dengan kadar air tinggi saat di panen. Kadar air dalam ubi jalar
merupakan salah satu faktor penentu mutu ubi jalar. Dengan begitu, kadar air dalam ubi jalar perlu dipertahankan.
Gambar 12 merupakan grafik kadar air ubi jalar selama penyimpanan berturut. Terlihat bahwa pada penyimpanan suhu ruang, ubi jalar tanpa kemasan
selama penyimpanan memiliki kadar air yang tidak selalu lebih rendah
dibandingkan ubi jalar yang dikemas. Namun pada akhir penyimpanan kadar air
34 ubi jalar yang tidak dikemas lebih rendah daripada ubi jalar yang dikemas. Kadar
air ubi jalar pada akhir penyimpanan untuk ubi jalar tanpa kemasan adalah 62.85, sedangkan untuk ubi jalar dengan kemasan PP, HDPE, dan LDPE
berturut-turut adalah 65.76, 64.55, dan 66.46. Pada penyimpanan suhu dingin, ubi jalar tanpa kemasan memiliki kadar
air yang lebih rendah daripada ubi jalar yang dikemas. Pada akhir penyimpanan, kadar air ubi jalar tanpa kemasan adalah 59.14, sedangkan untuk ubi jalar
dengan kemasan PP, HDPE, dan LDPE berturut-turut adalah 63.59, 66.07, dan 65.00.
Gambar 12. Grafik kadar air ubi jalar selama penyimpanan. Sebagai salah satu faktor mutu ubi jalar, maka kadar air dalam ubi jalar
harus diperhatikan dengan baik. Nilainya yang harus diperhatikan menuntut adanya perlakuan-perlakuan khusus yang perlu diterapkan untuk mendapatkan
kondisi lingkungan yang mendukung terjaganya kandungan air dalam produk. Pengendalian faktor lingkungan seperti suhu dan kelembaban menjadi salah satu
cara yang dapat dilakukan untuk menjaga kadar air suatu produk. Salunkhe
1976 menyebutkan
bahwa kelembaban
relatif yang
direkomendasikan untuk suatu produk sebaiknya dipertahankan saat berada dalam ruang penyimpanan. Pada penelitian ini, ruang penyimpanan dengan suhu dingin
memiliki kelembaban relatif yang lebih rendah daripada penyimpanan suhu ruang. Hal tersebutdapat menyebabkan tingkat kehilangan uap air yang lebih tinggi pada
ubi jalar dalam suhu dingin daripada ubi jalar dalam suhu ruang.
52 54
56 58
60 62
64 66
68 70
72
2 4
6 8
10 12
14 LDPE; Suhu ruang
HDPE; Suhu ruang PP; Suhu ruang
tanpa kemasan; Suhu ruang
LDPE; Suhu dingin HDPE; Suhu dingin
PP; Suhu dingin tanpa kemasan;
Suhu dingin
K a
d a
r a
ir b
b
Hari penyimpanan hari ke-
35 Pada Gambar 12, dapat dilihat bahwa kadar air ubi jalar tanpa kemasan
lebih rendah saat disimpan dalam suhu dingin daripada dalam suhu ruang. Hal ini dapat menunjukkan bahwa tingkat kehilangan air dari ubi jalar pada suhu dingin
lebih tinggi daripada ubi jalar dalam suhu ruang. Untuk ubi jalar dengan kemasan plastik, nilai kadar air ubi jalar cenderung
lebih tinggi saat disimpan dalam suhu dingin daripada suhu ruang. Hal ini dapat disebabkan oleh suhu ruang yang lebih tinggi memicu laju respirasi yang lebih
tinggi sehingga air yang dihasilkan lebih banyak. Kadar air yang lebih tinggi pada ubi jalar dalam kemasan plastik menunjukkan bahwa kemasan plastik dapat
digunakan untuk mempertahankan kadar air ubi jalar. Kemasan plastik yang digunakan menahan uap air sehingga air dari dalam umbi tidak hilang ke udara.
Untuk mempertahankan kadar air suatu produk berarti menghindari kehilangan air dari suatu produk. Hal ini terkait dengan dengan susut bobot,
dimana nilai susut bobot sangat dipengaruhi oleh besarnya kehilangan air dari dalam produk. Terjaganya kadar air dalam suatu produk dapat memperkecil nilai
susut bobot. Pada Gambar 12 terlihat bahwa ubi jalar dengan kemasan plastik, baik dalam suhu ruang maupun suhu dingin, pada akhir masa penyimpanan
memiliki kadar air lebih tinggi daripada ubi jalar tanpa kemasan. Sementara pada Gambar 11, terlihat pula bahwa pada kedua suhu penyimpanan, ubi jalar dengan
kemasan plastik memiliki susut bobot yang lebih rendah daripada ubi jalar tanpa kemasan.
Hasil analisis ragam untuk kadar air ditunjukkan pada Tabel 9 dan selengkapnya pada Lampiran 8. Terlihat bahwa untuk jenis kemasan nilai Pr F
jauh lebih kecil daripada 5 sedangkan suhu penyimpanan memiliki nilai Pr F yang lebih besar dari 5. Ini berarti bahwa pengaruh jenis kemasan terhadap
kadar air adalah sangat nyata sementara pengaruh suhu penyimpanan tidak nyata. Uji lanjut berupa uji Duncan untuk jenis kemasan terdapat pada Tabel 10.
Uji Duncan memperlihatkan bahwa untuk jenis kemasan, ubi jalar yang disimpan tanpa kemasan memiliki kadar air yang berbeda nyata dengan jenis
kemasan yang lain. Ubi jalar yang tanpa kemasan berbeda nyata dalam menghasilkan kadar air yang paling rendah.
36 Tabel 9. Analisis ragam kadar air
Source Pr F
Jenis kemasan .0001
Suhu penyimpanan 0.9021
Jenis kemasanSuhu penyimpanan
0.0002
rJenis kemasanSuhu penyimpanan 0.9694
Hari penyimpanan 0.5494
rHari penyimpanan 0.9296
Jenis penyimpananHari penyimpanan 0.1585
Suhu penyimpananHari penyimpanan 0.4781
Jenis kemasanSuhu penyimpananHari penyimpanan 0.2119
Tabel 10. Uji Duncan jenis kemasan untuk kadar air
Duncan Grouping Mean
N Jenis kemasan
A 64.523
42 HDPE
A A
64.463 42
PP A
A 64.012
42 LDPE
B 61.812
42 Tanpa kemasan
Ket: Nilai rata-rata dengan huruf A, B yang sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak
berbeda nyata pada tingkat kepercayaan P ≤ 0.05.
Dalam Tabel 9, dapat dilihat pula bahwa interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan adalah sangat nyata untuk kadar air. Uji Duncan untuk
interaksi tersebut dapat dilihat pada Tabel 11 dan selengkapnya dalam Lampiran 9. Uji Duncan yang dilakukan nenunjukkan bahwa rata-rata terendah kadar air ubi
jalar terjadi pada interaksi tanpa kemasan di suhu dingin. Interaksi tersebut paling berbeda nyata dengan interaksi yang lain dimana selain interaksi tersebut, semua
interaksi tidak berbeda nyata untuk kadar air ubi jalar yang disimpan.
37 Tabel 11. Uji Duncan interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan untuk
kadar air
Jenis Kemasan Penyimpanan
Suhu LDPE
HDPE PP
Tanpa kemasan
Hari ke-2 Ruang
64.28 63.92
61.43 63.18
Dingin 64.70
66.44 64.78
63.69 Hari ke-4
Ruang 64.36
66.94 61.67
63.73 Dingin
62.38 65.34
67.41 62.19
Hari ke-6 Ruang
63.54 62.81
63.67 63.41
Dingin 65.92
64.13 63.96
61.37 Hari ke-8
Ruang 63.32
63.62 63.05
62.74 Dingin
63.07 63.85
68.34 54.63
Hari ke-10 Ruang
62.79 64.40
64.08 64.23
Dingin 62.82
61.75 64.43
62.69 Hari ke-12
Ruang 62.23
65.08 63.08
63.21 Dingin
65.29 64.41
67.23 58.31
Hari ke-14 Ruang
66.46 64.55
65.76 62.85
Dingin 65.00
66.07 63.59
59.14 RATA-RATA
Ruang 63.85
b
64.48
ab
63.25
b
63.34
b
untuk uji Duncan Dingin
63.94
ab
64.57
ab
65.68
a
60.29
c
Ket: Nilai rata-rata dengan subscript a, b, c yang sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan P
≤ 0.05.
C. Pengaruh Kemasan Plastik dan Suhu Penyimpanan Terhadap Kadar Pati
