Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Rancangan Percobaan

17

III. METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2009 hingga Mei 2009. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian TPPHP, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

B. Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi ubi jalar Ipomoea batatas L. putih dengan umur panen 5 bulan yang diperoleh dari petani ubi jalar di Desa Cikarawang, Bogor, Jawa Barat. Bahan lain yang digunakan adalah 3 jenis kemasan plastik, yaitu low density polyethylene LDPE, high density polyethylene HDPE, dan polipropilen PP. Ketiga jenis plastik tersebut memiliki ketebalan 0.3 mm dan digunakan sebagai bahan kemasan bagi ubi jalar selama penyimpanan. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain timbangan digital untuk mengukur bobot umbi, rheometer untuk mengukur kekerasan, oven, desikator, dan cawan untuk mengukur kadar air, refrigerator sebagai ruang penyimpanan suhu dingin, dan termometer untuk mengukur suhu dalam ruang penyimpanan.

C. Tahapan Penelitian

Penelitian akan menerapkan dua macam perlakuan pada ubi jalar selama penyimpanan, yaitu perlakuan pengemasan dan perlakuan suhu ruang penyimpanan. Diagram alir tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 13. Tahap-tahap pelaksanaan penelitian meliputi sebagai berikut.

1. Persiapan bahan

Umbi ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini dikumpulkan langsung dari lahan setelah dipanen. Setelah dikumpulkan, ubi jalar dibiarkan untuk curing, yaitu proses pembentukan lapisan gabus pada kulit yang dapat membantu mempertahankan mutu ubi jalar selama penyimpanan. Curing dilakukan selama 6 18 hari dalam ruangan dengan suhu 27-29 o C dan kelembaban 85-90 Lampiran 5. Setelah proses curing selesai, umbi ubi jalar dibersihkan dari tanah dan kotoran yang masih melekat. Ubi jalar dibersihkan dengan cara dicuci dengan air kemudian diangin-anginkan selama 3-4 jam. Umbi ubi jalar yang telah bersih kemudian disortasi. Umbi yang masih dalam keadaan baik, bersih, dan tidak memiliki cacat seperti pecah, tergores, bertunas, dan busuk dipisahkan dari umbi yang telah cacat atau rusak. Umbi ubi jalar yang keadaannya masih baik selanjutnya diberi perlakuan berupa pengemasan dengan plastik dan penyimpanan pada dua tingkat suhu. Gambar 2. Ubi jalar saat curing. Gambar 3. Ubi jalar yang telah dibersihkan dan disortasi. 19

2. Penyimpanan dengan kemasan plastik

Ubi jalar yang disimpan diberi perlakuan pengemasan dengan plastik dan suhu penyimpanan. Tiap kemasan diisi dengan 8 umbi ubi jalar. Jenis kemasan yang digunakan adalah sebagai berikut: a. Plastik LDPE Gambar 4. Ubi jalar dalam kemasan LDPE. b. Plastik HDPE Gambar 5. Ubi jalar dalam kemasan HDPE. 20 c. Plastik PP Gambar 6. Ubi jalar dalam kemasan PP. d. Tanpa kemasan, sebagai pembanding yaitu ubi jalar yang disimpan tanpa menggunakan bahan kemasan apapun. Gambar 7. Ubi jalar tanpa kemasan. Penyimpanan dilakukan selama 2 minggu pada dua tingkat suhu yaitu suhu ruang 27-29 o C dan suhu dingin 15 o C. 21 Gambar 8. Penyimpanan dalam suhu ruang. Gambar 9. Penyimpanan suhu dingin dalam refrigerator.

3. Analisis parameter mutu ubi jalar

Sebelum penyimpanan, dilakukan pengukuran mutu awal dari ubi jalar yang akan disimpan. Parameter mutu yang diukur antara lain bobot, kadar air, 22 kadar pati, kekerasan, dan cacat pada umbi yang meliputi kepoyoan, pertunasan, dan pembusukan. Parameter mutu yang telah ditentukan kemudian diamati dan diukur secara berkala selama penyimpanan. Pengukuran dilakukan setiap dua hari selama penyimpanan, kecuali untuk kadar pati yang pengukurannya dilakukan setelah penyimpanan berlangsung. Analisis parameter mutu hasil pengamatan dan pengukuran selama penyimpanan dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu ubi jalar selama penyimpanan dan pengaruh perlakuan yang telah diterapkan terhadap mutu ubi jalar yang disimpan.

4. Pendugaan umur simpan

Pendugaan umur simpan ubi jalar dilakukan dengan mengacu pada hasil pengamatan dan pengukuran parameter mutu ubi jalar selama penyimpanan. Parameter mutu yang telah diukur selama penyimpanan akan dibandingkan dengan standar mutu ubi jalar untuk digunakan dalam menduga umur simpan ubi jalar.

D. Pengamatan

Pengamatan dan pengukuran dalam penelitian ini dilakukan untuk melihat perubahan mutu yang terjadi pada ubi jalar. Pengamatan dan pengukuran yang dilakukan antara lain terhadap parameter-parameter berikut.

1. Susut bobot

Susut bobot diukur untuk melihat besarnya penyusutan bobot umbi selama penyimpanan berlangsung. Peralatan yang digunakan untuk mengukur bobot umbi ubi jalar adalah timbangan digital dengan merk Mettler. Pengukuran susut bobot dilakukan tiap dua hari sekali, yaitu pada hari ke-2, ke-4, ke-6, ke-8, ke-10, ke-12, dan ke-14. Perhitungan susut bobot dilakukan per dua hari untuk melihat apakah terjadi perubahan nilai susut bobot untuk tiap dua hari selama penyimpanan. Perhitungan susut bobot yang digunakan adalah sebagai berikut. Keterangan: m n-2 = Bobot hari ke-n-2 g m n = Bobot hari ke-n g 100 2 2      n n n m m m bobot Susut 23

2. Kadar air

Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Pengukuran kadar air dilakukan tiap dua hari sekali, yaitu pada hari ke-2, ke-4, ke-6, ke-8, ke-10, ke- 12, dan ke-14. Cawan yang akan digunakan ditimbang dengan timbangan analitik. Ubi jalar yang diukur kadar airnya diiris-iris kemudian diambil sebanyak 5-10 gram dan diletakkan ke dalam cawan. Cawan berisi 5-10 gram ubi jalar ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105 o C selama 24 jam. Setelah selesai, cawan dikeluarkan dari oven, dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Perhitungan untuk menentukan kadar air adalah sebagai berikut. Keterangan: a = massa cawan g b = massa cawan dan ubi jalar sebelum dimasukkan dalam oven g c = massa cawan dan ubi jalar setelah dikeluarkan dari oven g

3. Kadar pati

Pati yang terkandung dalam ubi jalar merupakan salah satu parameter yang menentukan mutu ubi jalar. Pengukuran kadar pati dilakukan dengan Direct Acid Hydrolysis Method AOAC, 1970 dalam Sudarmadji et al., 1997. Pengukuran kadar pati dilakukan setelah masa penyimpanan 14 hari.

4. Kekerasan

Kekerasan umbi ubi jalar diukur dengan menggunakan alat rheometer merk Sun Rheometer. Rheometer yang digunakan diatur pada mode 20, beban maksimum 10 kg, kedalaman penusukan 10 mm, kecepatan penurunan jarum 60 mmmenit, dan menggunakan jarum dengan diameter 5 mm. Pengukuran kekerasan dilakukan tiap 2 hari sekali, yaitu pada hari ke-2, ke-4, ke-6, ke-8, ke- 10, ke-12, dan ke-14. 100       a b a c a b bb air Kadar 24

5. Cacat pada umbi

Pengamatan terhadap terbentuknya cacat pada umbi yang disimpan dilakukan setiap 2 hari sekali, yaitu pada hari ke-2, ke-4, ke-6, ke-8, ke-10, ke-12, dan ke-14. Parameter untuk umbi cacat yang diamati pada penelitian ini yaitu sebagai berikut: a. Pertunasan Pengamatan pertunasan dilakukan dengan mengamati kapan munculnya tunas pada umbi ubi jalar selama penyimpanan untuk tiap perlakuan yang diterapkan. b. Kepoyoan Pengamatan kepoyoan dilakukan dengan mengamati kapan terbentuknya poyo pada umbi ubi jalar selama penyimpanan untuk tiap perlakuan yang diterapkan. c. Pembusukan Pengamatan pembusukan dilakukan dengan mengamati kapan umbi ubi jalar menjadi busuk selama penyimpanan untuk tiap perlakuan yang diterapkan.

E. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dalam waktu RAL-Factorial in Time, kecuali untuk pengamatan kadar pati. Rancangan yang digunakan untuk pengamatan kadar pati adalah Rancangan Acak Lengkap RAL-Faktorial. Rancangan yang digunakan memiliki 2 faktor dengan 3 kali ulangan perlakuan. Faktor-faktor yang digunakan antara lain sebagai berikut. A : Jenis kemasan A1 : Low density polyethylene LDPE A2 : High density polyethylene HDPE A3 : Polipropilen PP A4 : Tanpa kemasan B : Suhu ruang penyimpanan B1 : Suhu ruang T= 27-29 o C; RH= 85-90 B2 : Suhu dingin T= 15 o C; RH= 75-85 25 Model dari RAL-Factorial in Time, seperti yang diungkapkan oleh Mattjik dan Sumertajaya 2002, adalah sebagai berikut: Y ijkl = µ + α i + β j + αβ ij + ijk + ω l + kl + αω il + ω jl + α ω ijl + ijkl dimana: Y ijkl = nilai respon pada faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j, ulangan ke-k, dan waktu pengamatan ke-l µ = rataan umum α i = pengaruh faktor A taraf ke-i β j = pengaruh faktor B taraf ke-j αβ ij = pengaruh interaksi faktor A dengan faktor B ijk = komponen acak perlakuan ω l = pengaruh waktu pengamatan ke-l kl = komponen acak waktu pengamatan αω il = pengaruh interaksi waktu dengan faktor A ω jl = pengaruh interaksi waktu dengan faktor B α ω ijl = pengaruh interaksi faktor A, faktor B dengan waktu ijkl = komponen acak dari interaksi waktu dengan perlakuan. Sementara untuk RAL, bentuk umumnya adalah sebagai berikut: Y ijk = µ + α i + β j + αβ ij + ijk dimana: Y ijk = pengamatan pada faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j, dan ulangan ke-k µ = rataan umum α i = pengaruh utama faktor A β j = pengaruh utama faktor B αβ ij = komponen interaksi dari faktor A dan faktor B ijk = pengaruh acak dari interaksi AB yang menyebar normal 0, σ 2 . Analisis statistik yang dilakukan adalah analisis ragam untuk melihat interaksi, kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan sebagai penentu beda nyata dari hasil perhitungan. Analisis ragam dilakukan dengan taraf nyata 5. Pengolahan data statistik dilakukan dengan program SAS 9.1. 26 Gambar 10. Diagram alir tahapan penelitian. Analisis parameter mutu:  Susut bobot  Kadar air  Kadar pati  Kekerasan  Cacat pada umbi pertunasan, kepoyoan, pembusukan Pendugaan umur simpan Penyimpanan dalam kemasan plastik LDPE T 1 = 27-29 o C, T 2 = 15 o C Penyimpanan tanpa kemasan T 1 = 27-29 o C, T 2 = 15 o C Pengukuran bobot awal, kadar air awal, kadar pati awal, dan kekerasan awal. Pengumpulan ubi jalar putih Curing selama 6 hari pada suhu 27-29 o C dan kelembaban 85-90 Pembersihan Sortasi Penyimpanan dalam kemasan plastik HDPE T 1 = 27-29 o C, T 2 = 15 o C Penyimpanan dalam kemasan plastik PP T 1 = 27-29 o C, T 2 = 15 o C 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengaruh Kemasan Plastik dan Suhu Penyimpanan Terhadap Susut Bobot

Susut bobot pada produk pertanian merupakan masalah pascapanen yang terkait dengan pemasaran. Dari segi ekonomi, banyak produk pertanian yang dipasarkan berdasarkan bobotnya. Terjadinya susut bobot dapat menyebabkan perubahan pada tampilan fisik produk sehingga produk tersebut tidak diminati oleh pasar. Selain tampilan fisik, susut bobot juga mengindikasikan terjadinya penurunan mutu pada produk yang ditunjukkan baik oleh perubahan tekstur maupun penurunan nilai gizi produk. Hal ini memperlihatkan bahwa selama pengolahan pascapanen, susut bobot sebaiknya dicegah sebagai upaya untuk mempertahankan mutu produk setelah panen. Susut bobot terkait erat dengan kehilangan air dari produk. Selain kehilangan air, susut bobot juga dapat terjadi karena kehilangan berat kering ubi jalar. McCombs dan Pope 1958 dalam Anonim 1995 melaporkan bahwa kandungan berat kering ubi jalar menurun selama penyimpanan. Wilson et al. 1995 menyebutkan bahwa kehilangan air dari dalam produk merupakan salah satu penyebab utama penurunan mutu yang menjadikan produk tidak layak untuk dipasarkan. Gambar 11 menunjukkan grafik susut bobot ubi jalar selama penyimpanan. Terlihat bahwa baik pada penyimpanan suhu ruang maupun suhu dingin, ubi jalar tanpa kemasan memiliki susut bobot yang jauh lebih tinggi daripada ubi jalar yang dikemas. Susut bobot yang rendah pada ubi jalar tanpa kemasan dapat menunjukkan bahwa uap air yang dihasilkan oleh ubi jalar, baik dari respirasi maupun transpirasi, tertahan oleh kemasan plastik. Uap air yang dihasilkan oleh ubi jalar tidak langsung dilepas ke udara namun ditahan oleh kemasan plastik. Uap air yang tertahan dapat diserap kembali oleh ubi jalar sehingga kehilangan air dari produk dapat dihindari. Sementara itu, ubi jalar tanpa kemasan mengalami susut bobot yang tinggi karena tidak ada yang menahan air dari ubi jalar sehingga uap air langsung dilepas ke udara di sekitarnya.