e. Hasil perangkingan berdasarkan uji Bayes
Perlakuan Konsentrasi Tepung Ikan Tembang
Nilai Bobot
5 10
15 20
Parameter Objektif
Kadar Protein 1
2 3
4 5
0,15 Kekerasan
5 4
3 2
1 0,10
Volume Pengembangan
5 4
3 2
1 0,10
Total Mikroba 1
5 4
3 2
0,05 Parameter
Subjektif Penampakan
5 4
3 2
1 0,15
Warna 5
4 3
2 1
0,14 Aroma
3 5
4 2
1 0,05
Rasa 3
5 4
2 1
0,10 Tekstur
4 5
3 2
1 0,15
Total Nilai 3,70
4,01 3,17
2,33 1,64
Peringkat 2
1 3
4 5
Lampiran 12. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi AKG Data proksimat rengginang komersil
Kadar air 9,67
Kadar abu 1,09
Kadar protein 8,44
Kadar lemak 0,20
Kadar karbohidrat 80,60
Berdasarkan total kebutuhan kalori total 2000kkalhari, berikut adalah rinciannya:
Karbohidrat : 50-60 dari total kalori
Protein : 10-20 dari total kalori
Lemak : kurang dari sama dengan 30 dari total kalori
Kebutuhan kalori karbohidrat = X 2000kkal = 1000 kkal
Kebutuhan karbohidrat perhari = = 250 gramhari
Kebutuhan kalori protein = X 2000kkal = 400 kkal
Kebutuhan protein perhari = = 100 gramhari
Kebutuhan kalori lemak = X 2000kkal = 600 kkal
Kebutuhan lemak perhari = = 66,67 gramhari
Persentasi AKG untuk rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 5 yang mengacu pada hasil uji proksimat adalah sebagai berikut:
AKG karbohidrat = X 100 =
32,24 ∞ 32 AKG protein =
X 100 = 8,44 ∞ 8 produk ini menyumbangkan 8
dari 100 gram kebutuhan protein perhari AKG lemak =
X 100 = 0,29 ∞ 0 Total energi yang dihasilkan = 4 x 80,60 + 4 x 8,44 + 9 x 0,20
= 381,52 kkal AKG total kalori =
x 100 = 19,07 ∞ 19
Data proksimat rengginang terbaik Kadar air
10,82 Kadar abu
3,32 Kadar protein
12,67 Kadar lemak
1,55 Kadar karbohidrat
71,64 Berdasarkan total kebutuhan kalori total 2000kkalhari, berikut adalah rinciannya:
Karbohidrat : 50-60 dari total kalori
Protein : 10-20 dari total kalori
Lemak : kurang dari sama dengan 30 dari total kalori
Kebutuhan kalori karbohidrat = X 2000kkal = 1000 kkal
Kebutuhan karbohidrat perhari = = 250 gramhari
Kebutuhan kalori protein = X 2000kkal = 400 kkal
Kebutuhan protein perhari = = 100 gramhari
Kebutuhan kalori lemak = X 2000kkal = 600 kkal
Kebutuhan lemak perhari = = 66,67 gramhari
Persentasi AKG untuk rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 5 yang mengacu pada hasil uji proksimat adalah sebagai berikut:
AKG karbohidrat = X 100 =
28,66 ∞ 29 AKG protein =
X 100 = 12,67 ∞ 13 produk ini menyumbangkan
13 dari 100 gram kebutuhan protein perhari AKG lemak =
X 100 = 2,3248 ∞ 2 Total energi yang dihasilkan = 4 x 71,64 + 4 x 12,67 + 9 x 1,55
= 351,19 kkal AKG total kalori =
x 100 = 17,56 ∞ 18
KARAKTERISASI DAN FORMULASI RENGGINANG TEPUNG IKAN TEMBANG
Sardinella fimbriata
ZEHRA KHALISHI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
RINGKASAN
ZEHRA KHALISHI. C34062740. Karakterisasi dan Formulasi Rengginang Tepung Ikan Tembang Sardinella fimbriata. Dibimbing oleh DJOKO
POERNOMO dan PIPIH SUPTIJAH.
Ikan tembang sangat berlimpah di lautan, namun memiliki nilai ekonomis yang rendah dikarenakan kurang diminati oleh masyarakat untuk dikonsumsi
secara langsung sehingga memerlukan proses lanjutan. Salah satu pemanfaatan dan pengembangan produk hasil perikanan non ekonomis yaitu pembuatan tepung
ikan. Pemanfaatan ikan tembang untuk pembuatan tepung ikan dikarenakan pasokan ikan tembang mudah diperoleh tanpa dipengaruhi fluktuasi musim dan
harganyapun relatif murah.
Rengginang adalah kerupuk yang berbentuk bundar, tebal dan gurih yang biasanya dikonsumsi sebagai camilan atau pendamping hidangan utama.
Rengginang terbuat dari bahan dasar beras sehingga merupakan produk yang kaya akan karbohidrat. Salah satu cara melengkapi kekurangan gizi makanan dari
serelia adalah dengan memberikan protein yang bermutu tinggi. Protein tersebut dapat diperoleh dari penambahan tepung ikan tembang sehingga rengginang dapat
dijadikan sebagai salah satu alternatif produk cemilan yang bergizi.
Tujuan dari penelitian ini adalah meningkatkan protein pada rengginang, mempelajari proses pembuatan rengginang dengan penambahan tepung ikan
tembang, mengetahui konsentrasi tepung ikan tembang terbaik dalam pembuatan rengginang dengan menggunakan uji indeks kinerja dan mengetahui karakteristik
rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang. Konsentrasi air, garam dan bawang putih ditetapkan berdasarkan hasil trial and eror sebelumnya. Tingkat
kesukaan panelis terhadap rengginang tepung ikan tembang menggunakan organoleptik dengan uji hedonik yang dilanjutkan dengan pengambilan keputusan
dengan Bayes. Konsentrasi tepung ikan tembang yang digunakan pada penelitian sebesar 0, 5, 10, 15 dan 20. Rancangan percobaan yang digunakan
untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi tepung ikan tembang terhadap parameter subjektif dan objektif yaitu RAL.
Hasil penelitian menunjukan bahwa rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 merupakan rengginang terbaik dengan
pengujian Bayes. Pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 menyumbangkan persentase angka kecukupan gizi AKG
karbohidrat, protein dan lemak secara berturut-turut 29, 13 dan 2. Total energi yang disumbangkan 351,19 kkal. Rengginang yang ditambahkan tepung
ikan tembang sebanyak 5 dapat mencukupi sebanyak 18 kebutuhan tubuh kalori untuk satu hari berdasarkan kebutuhan 2000 kkalhari untuk orang dewasa
dan 13 kebutuhan tubuh akan protein berdasarkan 100 gramhari kebutuhan protein. Dapat disimpulkan bahwa rengginang dengan penambahan tepung ikan
tembang sebanyak 5 termasuk dalam kategori pangan berkalori dan asupan protein dalam tubuh manusia terpenuhi dengan baik apabila mengonsumsi
rengginang sebanyak 8 keping per hari dengan serving size 100 gram.
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia sebagai negara kepulauan mempunyai sumberdaya ikan yang berlimpah, dimana dua pertiga wilayah territorial Indonesia adalah perairan.
Perikanan merupakan sektor penting di dalam perolehan devisa untuk pembangunan Indonesia dan penyediaan kesempatan kerja. Disamping itu, ikan
juga dipandang mempunyai peranan penting dalam penyediaan protein hewani untuk perbaikan status gizi bangsa Indonesia. Pada tahun 2007, total produksi
tangkapan laut, sebesar 57,05 dimanfaatkan dalam bentuk basah sebesar 30,19, bentuk olahan tradisional sebesar 10,90 dan bentuk olahan modern dan
olahan lainnya 1,86. Sedangkan dari ekspor tahun 2005 sebesar 857,782 ton, 80 diantaranya didominasi produk olahan modern sedangkan produk olahan
tradisional hanya sekitar 6 saja. Apabila dilihat dari tingkat pemanfaatan, terutama untuk ikan non ekonomis belum optimal. Hal ini disebabkan
pemanfaatannya masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional dan konsumsi segar Departemen Kelautan dan Perikanan 2007.
Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk
bernilai tambah. Namun, produk bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia masih dari ikan ekonomis seperti tuna atau udang kaleng, tuna steak, loin dan lain
sebagainya yang memiliki nilai jual meski tanpa dilakukan proses lanjutan. Sedangkan apabila ingin merubah nilai jual ikan non ekonomis, maka salah satu
cara yang bisa ditempuh untuk pengembangan produk hasil perikanan adalah melalui teknologi produk perikanan Departemen Kelautan dan Perikanan 2007.
Salah satu pemanfaatan teknologi produk perikanan untuk pengembangan produk hasil perikanan non ekonomis yaitu pembuatan tepung ikan dari ikan non
ekonomis. Tepung ikan adalah produk yang diperoleh dari penggilingan ikan yang
diperoleh dari suatu reduksi bahan mentah menjadi suatu produk yang sebagian besar terdiri dari komponen protein ikan Irianto dan Giyatmi 2002. Tepung ikan
merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki kedudukan penting
sampai saat ini dimana masih sulit digantikan kedudukannya oleh bahan baku lain apabila ditinjau dari kualitas maupun harganya. Kandungan protein tepung ikan
relatif tinggi. Protein tersebut disusun oleh asam-asam amino esensial yang kompleks, diantaranya asam amino lisin dan methionin. Disamping itu juga,
mengandung mineral kalsium dan phospor serta vitamin B kompleks, khususnya vitamin B
12
Arifudin 1993 dalam Purnamasari et al. 2006.
Salah satu contoh ikan non ekonomis yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber tepung ikan adalah ikan tembang. Ikan tembang berukuran kecil, bersisik
dan berduri banyak. Ikan tembang ditangkap oleh para nelayan dalam jumlah besar. Ikan tembang sangat berlimpah di lautan, namun memiliki nilai ekonomis
yang rendah dikarenakan kurang diminati oleh masyarakat untuk dikonsumsi secara langsung sehingga memerlukan proses lanjutan. Pemanfaatan ikan tembang
untuk pembuatan tepung ikan dikarenakan pasokan ikan tembang mudah diperoleh tanpa dipengaruhi fluktuasi musim dan harganyapun relatif murah
sehingga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan tepung ikan. Tepung ikan yang kita kenal saat ini adalah tepung ikan yang berasal dari
sisa-sisa pengolahan seperti kepala, jeroan, insang, sisik, sirip dan isi perut yang digunakan untuk pembuatan pakan ikan, sedangkan tepung ikan yang digunakan
untuk pangan berasal dari daging dan tulang ikan. Pemanfaatan tepung ikan dalam olahan produk pangan masih sangat sedikit, hal ini dikarenakan sebagian besar
pemanfaatan tepung ikan masih dalam bentuk pemberian pakan makanan ternak. Oleh karena itu, diperlukan penelitian mengenai penambahan tepung ikan dalam
pembuatan produk pangan, yaitu: rengginang. Rengginang adalah
kerupuk yang berbentuk bundar, tebal dan gurih serta biasanya dijadikan sebagai camilan atau pendamping hidangan utama di meja
makan. Berbeda dengan jenis kerupuk lainnya, rengginang terbuat dari beras ketan yang tidak dihancurkan sehingga setiap butiran beras ketan tampak di
kerupuk yang renyah ini. Rengginang terbuat dari bahan dasar beras sehingga
merupakan produk yang kaya akan karbohidrat. Salah satu cara melengkapi kekurangan gizi makanan dari serelia adalah dengan memberikan protein yang
bermutu tinggi Buckle et al. 1987. Protein tersebut dapat diperoleh dari
Kategori