x 100
3.4.2 Analisis fisik
Parameter yang diukur pada analisis fisik meliputi: kekerasan dan volume pengembangan.
3.4.2.1 Kekerasan Faridah et al. 2008
Kekerasan rengginang diukur dengan menggunakan alat rheoner merek Yamaden RE 3305 dengan plunger berbentuk silinder berdiameter 4 mm terhadap
sepotong sampel rengginang. Rengginang diletakkan pada posisi horizontal dengan arah pergerakan plunger. Pengukuran dilakukan pada sensitivity voltage
0.5 mV atau stadia penuh 500 gf dan 1 mV atau 1000 gf, sampel table speed 5 mmdetik. Setiap tekanan yang diberikan menghasilkan sebuah kurva yang
menunjukkan profil tekstur dari produk tersebut. Puncak yang terbentuk pada kertas grafik merupakan nilai kekerasan produk yang diuji. Tingkat kekerasan
produk ditentukan berdasarkan resistensi maksimum produk yang dinyatakan dalam gramforce gf. Semakin tinggi grafik Chart RE-3305 menunjukkan produk
tersebut semakin keras.
3.4.2.2 Volume pengembangan Zulviani 1992
Volume pengembangan
rengginang merupakan
persentase dari
perbandingan antara selisih volume rengginang matang dikurangi dengan volume rengginang mentah dibagi volume rengginang mentah. Pengukuran volume
rengginang dilakukan terhadap rengginang mentah dan rengginang goreng dengan metode Muliawan 1991, yang dimodifikasi oleh Zulviani 1992. Alat-alat yang
digunakan dalam pengukuran volume pengembangan adalah manik-manik yang berbentuk bulat dengan diameter 2 mm, gelas ukur dan neraca analitik.
Pengukuran volume pengembangan rengginang dilakukan pada rengginang
goreng dan rengginang mentah. Pengukuran volume pengembangan rengginang
dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan: V
a
= Volume rengginang mentah V
b
= Volume rengginang matang setelah digoreng
3.4.3 Analisis kimia
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan. Analisis proksimat rengginang
menggunakan metode AOAC 2007. Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven, analisis kadar abu dilakukan dengan metode tanur, analisis kadar protein
dilakukan dengan metode Kjeldahl, analisis kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet dan analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by
difference.
3.4.3.1 Analisis kadar air metode oven AOAC 2007
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah cawan porselen yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven pada suhu
105-110
o
C selama 15 menit atau sampai berat konstan, kemudian cawan diletakkan ke dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga didapatkan
berat yang konstan A. Sampel sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan ke dalam cawan yang sudah dikeringkan B, kemudian dipanaskan ke dalam oven
pada suhu 105-110
o
C selama 3-4 jam. Setelah selesai, cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan setelah dingin ditimbang kembali C. Tahap
ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan. Kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan: A = Berat cawan kosong gram
B = Berat cawan dengan sampel sebelum dikeringkan gram C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan gram
3.4.3.2 Analisis kadar abu metode tanur AOAC 2007
Cawan yang akan digunakan dikeringkan di dalam oven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105
o
C, kemudian didinginkan ke dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Sampel
basah ditimbang sebanyak 2 gram dan diletakkan ke dalam cawan yang sudah dikeringkan, kemudian sampel yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate
Kategori