Ikan tembang
Pencucian dengan air Penyiangan
Penggilingan grinder
Penepungan Pelunakkan dengan autoklaf
Pengeringan oven Pengepresan
Tepung ikan tembang 6-10. Setelah ikan dikeringkan, dilakukan penepungan. Daging ikan yang sudah
kering dihaluskan menggunakan blender, kemudian disaring menggunakan ayakan ukuran 100 mesh sehingga didapatkan tepung ikan tembang dengan
butiran yang homogen dan halus Amirullah 2008. Tepung ikan tembang yang dihasilkan dilakukan pengujian terhadap kadar air, abu, protein dan lemak.
Diagram alir pembuatan tepung ikan tembang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan tepung ikan tembang
Sumber: modifikasi metode Dullah et al. 1985
Proses pembuatan rengginang tepung ikan diawali dengan beras ketan putih direndam selama 24 jam, kemudian beras ketan tersebut ditiriskan. Setelah
beras ketan ditiriskan, selanjutnya beras ketan dikukus dengan suhu 100
o
C selama 10 menit. Beras ketan yang telah dikukus setengah matang dicampur dengan
tepung ikan tembang dan bumbu bawang putih, garam dan air secara homogen
Analisis Proksimat Bagian yang dibuang:
kepala, insang, sisik, sirip dan isi perut
Beras Ketan Putih
Perendaman selama 24 jam
Pengukusan 100
o
C selama 10 menit
Penjemuran sinar matahari selama ± 2 hari
Penggorengan pada suhu ± 170
o
C selama 30 detik Pencampuran secara homogen
Pencetakan rengginang tipis dan berbentuk bulat dengan diameter sekitar 5 cm Pengukusan kembali 80
o
C selama 12 menit Penirisan
Rengginang tepung ikan tembang dan dikukus kembali hingga matang suhu 80
o
C selama 12 menit. Beras ketan yang telah matang kemudian dicetak bulat, diameter 5 cm dan ketebalan 1 cm
kemudian ditempatkan pada tampah dan dikeringkan dibawah sinar matahari sehingga diperoleh rengginang kering mentah. Pengeringan rengginang basah
membutuhkan waktu 2 hari pada keadaan terik matahari atau sekitar 5 hari apabila kondisi cuaca tidak menentu. Setelah dikeringkan, rengginang siap digoreng dan
diuji organoleptik. Penggorengan rengginang dilakukan dengan sistem terendam bahan digoreng dalam minyak yang cukup banyak sehingga bahan tercelup
didalamnya. Penggorengan dilakukan pada suhu tinggi sekitar 170
o
C. Diagram alir proses pembuatan rengginang tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan rengginang tepung ikan tembang
Sumber: modifikasi metode Wahyono dan Marzuki 2003
Tepung ikan tembang Bawang putih
Garam Air
Uji organoleptik
3.4 Prosedur Pengujian
Teknik pengujian dilakukan secara subjektif dan objektif. Analisis secara subjektif meliputi uji sensori penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur yang
diolah dengan metode Kruskal Wallis, apabila diperoleh hasil analisis ragam beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison. Analisis objektif
meliputi uji fisik, kimia dan mikrobiologis. Analisis fisik yang dilakukan yaitu kekerasan dan volume pengembangan. Analisis kimia yang dilakukan meliputi
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat yang dihitung berdasarkan by difference, sedangkan analisis mikrobiologis yang
dilakukan yaitu total mikroba.
3.4.1 Uji organoleptik
Uji organoleptik yaitu uji pangan yang menggunakan indera manusia, kadang disebut uji sensori indera. Uji organoleptik yang digunakan yaitu hedonic
test uji hedonik. Uji hedonik merupakan metode uji yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan menggunakan lembar
penilaian. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji organoleptik dengan skala hedonik yang meliputi: penampakan, warna, aroma,
rasa dan tekstur yang bertujuan untuk mengetahui respon dari panelis terhadap produk yang dihasilkan berdasarkan tingkat kesukaan. Sampel diujikan kepada 30
orang panelis Soekarto 1985. Analisis dari hasil uji ini diolah dengan menggunakan program SPSS 13.0. Lembar penilaian uji sensori dengan skala
hedonik dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Lembar penilaian uji sensori dengan skala hedonik
Skala numerik Skala hedonik
9 Amat sangat suka
8 Sangat suka
7 Suka
6 Agak suka
5 Netral
4 Agak tidak suka
3 Tidak suka
2 Sangat tidak suka
1 Amat sangat tidak suka
Sumber : Soekarto 1985
x 100
3.4.2 Analisis fisik
Parameter yang diukur pada analisis fisik meliputi: kekerasan dan volume pengembangan.
3.4.2.1 Kekerasan Faridah et al. 2008
Kekerasan rengginang diukur dengan menggunakan alat rheoner merek Yamaden RE 3305 dengan plunger berbentuk silinder berdiameter 4 mm terhadap
sepotong sampel rengginang. Rengginang diletakkan pada posisi horizontal dengan arah pergerakan plunger. Pengukuran dilakukan pada sensitivity voltage
0.5 mV atau stadia penuh 500 gf dan 1 mV atau 1000 gf, sampel table speed 5 mmdetik. Setiap tekanan yang diberikan menghasilkan sebuah kurva yang
menunjukkan profil tekstur dari produk tersebut. Puncak yang terbentuk pada kertas grafik merupakan nilai kekerasan produk yang diuji. Tingkat kekerasan
produk ditentukan berdasarkan resistensi maksimum produk yang dinyatakan dalam gramforce gf. Semakin tinggi grafik Chart RE-3305 menunjukkan produk
tersebut semakin keras.
3.4.2.2 Volume pengembangan Zulviani 1992
Volume pengembangan
rengginang merupakan
persentase dari
perbandingan antara selisih volume rengginang matang dikurangi dengan volume rengginang mentah dibagi volume rengginang mentah. Pengukuran volume
rengginang dilakukan terhadap rengginang mentah dan rengginang goreng dengan metode Muliawan 1991, yang dimodifikasi oleh Zulviani 1992. Alat-alat yang
digunakan dalam pengukuran volume pengembangan adalah manik-manik yang berbentuk bulat dengan diameter 2 mm, gelas ukur dan neraca analitik.
Pengukuran volume pengembangan rengginang dilakukan pada rengginang
goreng dan rengginang mentah. Pengukuran volume pengembangan rengginang
dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan: V
a
= Volume rengginang mentah V
b
= Volume rengginang matang setelah digoreng
