Pemilihan rengginang terbaik dengan metode bayes

Nilai kadar protein pada tiap perlakuan diberikan tingkatan rangking sesuai dengan jumlah protein yang terkandung dalam rengginang. Berdasarkan hasil uji statistik, semakin tinggi konsentrasi tepung ikan tembang yang ditambahkan, maka nilai kadar protein semakin tinggi. Semakin tinggi kadar protein diberikan nilai rangking yang paling besar. Kekerasan rengginang paling rendah, maka diberi nilai rangking yang paling besar. Volume pengembangan diberi tingkatan rangking sesuai dengan nilai persentase pengembangan rengginang. Untuk jumlah mikroorganisme pada produk rengginang dapat dilihat dari total mikroba. Semakin kecil nilai total mikroba, maka nilai rangking yang diberikan semakin besar. Perhitungan metode Bayes dilakukan setelah dilakukan uji statistik dari masing-masing parameter yang diuji. Nilai rangking yang diberikan pada parameter subjektif penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur diberikan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dari hasil uji organoleptik. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter objektif dan subjektif dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Karakteristik dan nilai kepentingan parameter objektif dan subjektif Parameter Analisis Dasar Pertimbangan Nilai Kepentingan A. Objektif Kadar Protein Kadar protein berhubungan untuk meningkatkan kandungan protein rengginang 3 Kekerasan Uji kekerasan berhubungan dengan tingkat kerenyahan dari produk 2 Volume Pengembangan Berhubungan dengan pengembangan produk rengginang 2 Total Mikroba Total mikroba berhubungan dengan jumlah mikroorganisme pada produk rengginang 1 B. Subjektif Penampakan Penampakan berhubungan dengan penampilan rengginang secara keseluruhan 3 Warna Warna berhubungan dengan daya tarik panelis secara visual terhadap rengginang 3 Aroma Aroma berhubungan dengan bau dari rengginang yang ditambahkan tepung ikan tembang 2 Rasa Rasa mempengaruhi nilai rasa rengginang yang dihasilkan 3 Tekstur Tekstur berhubungan dengan pembentukan pada rengginang 3 Skala nilai rangking yang digunakan berkisar antara 1-5 sesuai dengan konsentrasi tepung ikan tembang yang ditambahkan. Total nilai hasil perkalian antara nilai rangking dengan nilai bobot digunakan untuk menentukan rengginang tepung ikan tembang terbaik. Total nilai yang tertinggi yang didapatkan merupakan rengginang tepung ikan tembang yang terbaik. Hasil perhitungan metode Bayes dapat dilihat pada Tabel 8 dan data yang lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 11. Tabel 8 Hasil perhitungan metode Bayes Perlakuan Konsentrasi Tepung Ikan Tembang Nilai Bobot 5 10 15 20 Objektif Kadar Protein 1 2 3 4 5 0,15 Kekerasan 5 4 3 2 1 0,10 Volume Pengembangan 5 4 3 2 1 0,10 Total Mikroba 1 5 4 3 2 0,05 Subjektif Penampakan 5 4 3 2 1 0,15 Warna 5 4 3 2 1 0,14 Aroma 3 5 4 2 1 0,05 Rasa 3 5 4 2 1 0,10 Tekstur 4 5 3 2 1 0,15 Nilai 3,70 4,01 3,17 2,33 1,64 Peringkat 2 1 3 4 5 Berdasarkan hasil perhitungan dengan menggunakan metode Bayes menunjukkan bahwa rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 menghasilkan total nilai tertinggi yaitu 4,01. Dapat ditarik kesimpulan bahwa rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 merupakan rengginang tepung ikan tembang terbaik dibandingkan dengan rengginang tanpa penambahan tepung ikan tembang, 10, 15 dan 20. Apabila dilihat pada Tabel 7 rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 10 memberikan karakteristik objektif dan subjektif yang tidak jauh berbeda dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5. Apabila dilakukan tujuan untuk memenuhi asupan protein pada tubuh manusia sehari-hari tanpa dilihat karakteristiknya terlebih dahulu, maka rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 10 dapat terpilih dikarenakan asupan protein pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 10 lebih tinggi jika dibandingkan dengan rengginang pada penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5.

4.6 Analisis proksimat produk rengginang tepung ikan tembang

Rengginang tepung ikan tembang terbaik dianalisis kimia untuk mengetahui kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Hasil analisis kimia rengginang terbaik dan rengginang komersil dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Hasil analisis kimia rengginang terbaik dan komersil Analisis Rengginang terbaik Rengginang komersil Kadar air 10,82 9,67 Kadar abu 3,32 1,09 Kadar protein 12,67 8,44 Kadar lemak 1,55 0,20 Kadar karbohidrat 71,64 80,60 Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi tekstur, penampakan, citarasa makanan dan umur simpan produk. Persentase kandungan air yang terdapat pada bahan pangan disebut kadar air. Kadar air produk diukur berdasarkan AOAC 2007, yaitu dengan metode oven melalui perhitungan basis kering. Hasil analisis proksimat produk rengginang terpilih dengan penambahan tepung ikan tembang menunjukkan kadar air sebesar 10,82, sedangkan kadar air rengginang komersil rengginang tanpa penambahan tepung ikan melainkan ditambahkan terasi sebesar 9,67. Perbedaan kadar air tersebut disebabkan oleh suhu pengeringan dan lama pengeringan yang fluktuatif dikarenakan faktor cuaca pada saat proses penjemuran rengginang mentah. Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran bahan-bahan organik. Abu terdiri dari bermacam-macam mineral serta partikel halus dan berwarna putih. Jumlah kadar abu dalam suatu produk menunjukkan jumlah kandungan mineral dalam produk tersebut. Hasil analisis proksimat produk rengginang terpilih dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 menunjukkan kadar abu sebesar 3,32 dan kadar abu rengginang komersil sebesar 1,09. Hal ini dikarenakan adanya penambahan tepung ikan tembang. Tepung ikan yang dibuat dari keseluruhan tubuh ikan memiliki kandungan mineral yang sangat tinggi, seperti: kalsium dan fosfor, sehingga nilai kadar abu rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 lebih besar daripada rengginang komersil. Tingginya kadar abu tersebut menguntungkan apabila ditinjau dari segi nutrisi karena sebagian besar tepung ikan mengandung unsur kalsium dan fosfor yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Tepung ikan tembang yang diolah pada penelitian ini menggunakan metode pembuatan tepung tulang ikan sehingga tidak hanya protein saja yang dapat dimanfaatkan tetapi duri dan tulang mineral dapat dimanfaatkan. Tepung ikan tembang yang diolah dengan cara tersebut mengandung komposisi mineral, seperti: kalsium dan fosfor sehingga menyebabkan nilai kadar abunya lebih tinggi. Tingginya kadar abu tersebut menguntungkan apabila ditinjau dari segi nutrisi, karena sebagian besar tepung ikan tembang mengandung unsur kalsium dan fosfor yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Hasil analisis proksimat produk rengginang terpilih dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 menunjukkan nilai kadar protein sebesar 12,67 sedangkan kadar protein rengginang komersil sebesar 8,44. Hasil analisis kadar protein menunjukkan bahwa rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 lebih besar daripada rengginang komersil. Selain itu, kadar protein yang terkandung dalam rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 lebih tinggi daripada kadar protein rengginang dengan penambahan konsentrasi kaldu kerang pisaulorjuk sebanyak 75 hasil penelitian Subaidah 2008 yaitu kadar protein sebesar 9,5. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa kadar protein rengginang dengan konsentrasi penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 lebih tinggi dibandingkan rengginang komersil dan rengginang dengan penambahan konsentrasi kaldu kerang pisaulorjuk sebanyak 75. Hasil analisis proksimat rengginang terpilih dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 menunjukkan kadar lemak sebesar 1,55 sedangkan kadar lemak rengginang komersil sebesar 0,20. Hasil analisis kadar lemak menunjukkan bahwa rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5 lebih besar daripada rengginang komersil. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa penambahan tepung ikan tembang dapat meningkatkan kadar lemak pada rengginang yang dihasilkan. Kadar lemak rengginang yang