Mutu Tepung Ikan Karakterisasi dan formulasi rengginang tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata)

Tabel 1 Persyaratan mutu tepung ikan Komposisi Mutu I Mutu II Mutu III Kimia: a Air maks 10 12 12 b Prot. Kasar min 65 55 45 c Serat Kasar maks 1,5 2,5 3 d Abu maks 20 25 30 e Lemak maks 8 10 12 f Ca 2,5 – 5,0 2,5 – 6,0 2,5 – 7,0 g P 1,6 – 3,2 1,6 – 4,0 1,6 – 4,7 h NaCl maks 2 3 4 Mikrobiologi: - Salmonella pada 25 gr sampel Negatif Negatif Negatif Organoleptik: - Nilai minimum 7 6 6 Sumber: Badan Standarisasi Nasional 1996 Mutu tepung ikan terutama ditentukan oleh kadar protein. Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein kasar tepung ikan, maka semakin tinggi harga jualnya. Tepung ikan impor biasanya berkualitas baik, karena kandungan protein kasarnya berkisar antara 60-74 dengan kadar lemak berkisar antara 6-10. Tepung ikan produksi lokal umumnya mengandung protein kasar berkisar antara 31,72-57,02, kadar lemak berkisar antara 4,57-20,68 dan kadar air berkisar antara 7,33-11,16 Purnamasari et al. 2006.

2.5 Rengginang

Rengginang adalah makanan jajanan yang telah lama dikenal di daerah Jawa Barat. Biasanya rengginang dapat dijual secara umum dalam bentuk sudah digoreng ataupun bentuk mentah. Bahan dasar yang biasa digunakan pada pembuatan rengginang yaitu beras ketan yang ditambahkan dengan bumbu sesuai selera, seperti: garam, MSG Monosodium Glutamat, bawang putih dan terasi. Kerupuk berbentuk bundar, tebal, dan gurih ini biasanya ditemui sebagai camilan atau pendamping hidangan utama di meja makan. Berbeda dengan jenis kerupuk lainnya, rengginang terbuat dari beras ketan yang tidak dilakukan proses penggilingan bahan menjadi adonan halus sehingga setiap butiran beras ketan tampak di kerupuk yang renyah ini. Bahan utama pembuatan rengginang adalah beras ketan putih maupun hitam. Beras ketan yang sudah dimasak bersama bumbu, kemudian dicetak dengan bentuk cakram pipih dan selanjutnya dikeringkan dengan cara dijemur di panas matahari. Rengginang biasanya dijual dalam bentuk kering ataupun yang sudah digoreng Sari 2010.