24
Gambar 19. Perubahan nilai RQ buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 10
o
C
Gambar 20. Perubahan nilai RQ buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu ruang
C. Pengaruh Jenis Kemasan Film Terhadap Perubahan Mutu Selama Penyimpanan
1. Susut Bobot
Kehilangan air pada buah dan sayuran selama penyimpanan menyebabkan penurunan mutu dan kerusakan. Kehilangan air yang banyak mempengaruhi perubahan fisik seperti
pelayuan, pengkeriputan, dan penurunan bobot. Dari hasil data yang diperoleh pada berbagai suhu dan kemasan berbeda, susut bobot buah belimbing yang disimpan selama 10 hari tidak
nyata perubahannya, dikarenakan pengaruh dari kemasan yang dapat menghambat proses transpirasi dari buah belimbing, seperti terlihat pada Gambar 21, 22, dan 23.
Pada suhu 5
o
C dan 10
o
C yang mengalami penurunan susut bobot paling cepat yaitu belimbing dengan kemasan HDPE, dengan nilai susut bobot sebesar 0.46 dan 0.007,
sedangkan nilai susut bobot buah belimbing paling rendah terjadi pada kemasan PP dengan nilai 0.15 dan 0.03. Berbeda halnya pada penyimpanan suhu ruang, kemasan LDPE
mengalami penurunan bobot lebih lambat dibandingkan kemasan lainnya, nilai susut bobot belimbing pada hari ke-10 yaitu 0.79. Hal tersebut disebabkan suhu selama penyimpanan
2 4
6 8
18 36 54 72 90 108 126 144 162 180 198 216 234 252 LDPE
PP HDPE
RQ
Waktu jam
-2 2
4 6
8 10
12
18 36 54 72 90 108 126 144 162 180 198 216 234 252 LDPE
PP HDPE
RQ
Waktu jam
25
berbeda, semakin rendah kelembaban lingkungan maka proses evaporasi dan transpirasi akan semakin tinggi yang terjadi pada buah belimbing. Kadar air yang terkandung akan menguap
dan mengurangi bobot dari belimbing selama penyimpanan. Hal ini diperkuat dengan hasil uji Duncan, perubahan bobot buah belimbing selama
penyimpanan selama 10 hari tidak terjadi pengaruh nyata terhadap suhu dan kemasan yang berbeda Lampiran 12. Nilai susut bobot yang diperoleh pada masing-masing kemasan tidak
signifikan. Berkaitan dengan laju respirasi dan pengaruh konsentrasi, bahwa kemasan HDPE lebih cepat melakukan proses respirasi dan metabolisme. Berbeda dengan kemasan PP dan
LDPE yang mampu mempertahankan kandungan air pada buah belimbing lebih lama. Pantastico 1975 menjelasakan bahwa faktor suhu penyimpanan yang tinggi mengakibatkan
proses respirasi, pelepasan kandungan air dan metabolisme terhadap buah menjadi lebih cepat, kehilangan air mencapai 85-90 terhadap buah segar yang telah dipanen. Data uji susut bobot
dapat dilihat pada Lampiran 3a, 3b, dan 3c.
Gambar 21. Susut bobot buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 5
o
C
Gambar 22. Susut bobot buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 10
o
C 0,2
0,4 0,6
0,8
2 4
6 8
10 12
LDPE PP
HDPE
Waktu hari Sus
u t
b o
b o
t
0,05 0,1
0,15
2 4
6 8
10 12
LDPE PP
HDPE Su
su t
b o
b o
t
Waktu hari
26
Gambar 23. Susut bobot buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu ruang
2. Kekerasan
Kekerasan buah belimbing yang disimpan pada suhu 5
o
C dan 10
o
C mengalami kenaikan pada 0-6 hari dimulai sejak pengamatan kemudian mengalami penurunan kembali setelah itu.
Hal ini disebabkan buah yang diamati berada pada indeks 4, dimana belimbing masih mengalami proses pematangan. Sehingga buah mengalami pemasakan selama proses
pengamatan berlangsung sampai terjadi penurunan kembali terhadap kekerasan buah, dan juga adanya kandungan dari zat protopektin dalam sel buah yang tidak dapat terhidrolisis sehingga
belimbing menjadi keras, sampai akhirnya berubah menjadi zat pektin yang terhidrolisis berupa cairan. Pada suhu 5
o
C kemasan LDPE mengalami puncak kekerasan terlama yaitu pada hari ke-6 dengan nilai 0.38 kgf, sedangkan belimbing yang disimpan pada suhu 10
o
C dengan kemasan PP mampu mempertahankan kekerasan buah sampai hari ke-8 dengan nilai kekerasan
0.437 kgf. Kekerasan buah belimbing yang disimpan pada suhu ruang mengalami kenaikan lebih cepat pada hari ke-2, kecuali belimbing yang dikemas dengan PP walaupun mengalami
penurunan setelah hari ke-4. Pada hari ke 8 buah menunjukkan penurunan kekerasan yang jauh, diperkuat dengan hasil data kekerasan yang menurun secara bersamaan pada hari ke 6, dapat
dilihat pada Gambar 24, 25, dan 26. Data perubahan kekerasan buah belimbing tersaji pada Lampiran 6. Pengaruh kekerasan buah belimbing selama penyimpanan berdasarkan Uji
Duncan, untuk suhu ruang dengan kemasan PP memiliki pengaruh nyata dibandingkan kemasan LDPE dan HDPE. Akan tetapi belimbing dengan kemasan PP pada suhu 5
o
C dan 10
o
C tidak mengalami pengaruh yang nyata Lampiran 13. Buah belimbing mengalami kenaikan dan penurunan kekerasan sampai akhirnya melunak yang menandai buah sudah busuk.
Perubahan kekerasan berhubungan dengan kandungan air yang terdapat di dalam belimbing. Jika dilihat pada pengukuran susut bobot bahwa kemasan PP dapat menghambat pelepasan
kandungan air dari buah belimbing dibandingkan kemasan lainnya, sehingga nilai kekerasan buah dapat bertahan lebih lama pula.
0,25 0,5
0,75 1
2 4
6 8
10 12
LDPE PP
HDPE Su
su t
b o
b o
t
Waktu hari
27
Gambar 24. Perubahan kekerasan belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 5
o
C
Gambar 25. Perubahan kekerasan belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 10
o
C
Gambar 26. Perubahan kekerasan belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu ruang
0,0 0,1
0,2 0,3
0,4 0,5
2 4
6 8
10 12
LDPE HDPE
PP Kek
er asan
k g
f
Waktu hari
0,0 0,1
0,2 0,3
0,4 0,5
2 4
6 8
10 12
LDPE HDPE
PP Kek
er asan
k g
f
Waktu hari
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5
2 4
6 8
10 12
LDPE HDPE
PP Kek
er asan
k g
f
Waktu hari
28 3.
Total Padatan Terlarut
Perubahan total padatan terlarut belimbing yang disimpan pada tiga kondisi berbeda semakin meningkat selama penyimpanan. Hal ini merupakan sifat khas buah klimaterik dimana terjadi
pematangan buah setelah proses pemanenan. Peningkatan total padatan terlarut dengan kandungan utama gula sederhana disebabkan laju respirasi yang meningkat, sehingga terjadi
pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat perubahan pati di dalam belimbing menjadi gula. Pantastico et al., 1986 menyatakan peningkatan total gula tidak
berlangsung lama setelah mencapai maksimum, total gula secara bertahap akan menurun. Plastik kemasan LDPE dapat mempertahankan penurunan nilai total padatan terlarut lebih
lama dibandingkan dengan dua kemasan lainnya. Rata-rata peningkatan nilai
o
brix pada suhu 5
o
C, 10
o
C, dan ruang meningkat dari 5
o
brix hingga mencapai 8
o
brix selama 4 hari, kemudian mengalami penurunan secara perlahan pada hari selanjutnya selama penyimpanan Gambar 27,
28, dan 29. Pada suhu 10
o
C buah belimbing mengalami nilai total padatan terlarut tertinggi pada hari ke- 4 dengan rata-rata nilai sebesar 7.8
o
brix, nilai total padatan tersebut paling tinggi dibandingkan penyimpanan buah belimbing yang lainnya. Belimbing yang disimpan pada suhu
ruang mengalami kerusakan dan penurunan rasa manis lebih awal, secara fisik buah melunak secara signifikan pada hari ke 10 dengan nilai total padatan terlarut yaitu 3.8
o
brix. Data perubahan total padatan terlarut pada Lampiran 7, 8, dan 9.
Berdasarkan Uji Duncan perubahan total padatan terlarut terjadi pengaruh yang nyata terhadap belimbing dengan kemasan PP pada suhu 10
o
C, sedangkan analisis pada suhu 5
o
C dan ruang tidak terjadi pengaruh yang nyata terhadap buah belimbing Lampiran 14. Hal ini
menunjukkan bahwa pada suhu 10
o
C nilai total padatan terlarut masih tinggi, sehingga terkait dari pengamatan yang dilakukan sebelumnya, bahwa nilai kekerasan dan susut bobot buah
belimbing dengan kemasan PP lebih baik daripada kemasan lainnya. Hal ini mengakibatkan kandungan total padatan terlarut buah belimbing pada kemasan PP masih tinggi. Berdasarkan
pengukuran total padatan terlarut, maka diperoleh suhu penyimpanan optimal bagi buah belimbing yaitu pada suhu 10
o
C, seperti yang diperoleh pada analisis uji Duncan.
Gambar 27. Perubahan TPT buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan
pada suhu 5
o
C 2
4 6
8 10
2 4
6 8
10 12
LDPE HDPE
PP T
o tal
p ad
atan ter
lar u
t
o
b rix
Waktu hari
29
Gambar 28. Perubahan TPT buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan
pada suhu 10
o
C
Gambar 29. Perubahan TPT buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan
pada suhu ruang
4. Perubahan Warna
Salah satu faktor perubahan warna yang terjadi pada buah yaitu berkurangnya klorofil dalam buah.
Kandungan klorofil yang sedang masak secara perlahan berkurang, pada umumnya sejumlah zat warna hijau tetap terdapat dalam buah, terutama dalam jaringan bagian-bagian
dalam buah Pantastico, 1975. Perubahan warna pada yang diperoleh tampak jelas dilihat pada hari ke-4 sampai dengan hari ke-10. Buah belimbing dengan pengemas HDPE mengalami
perubahan kecerahan hitam menuju putih paling cepat. Nilai L belimbing yang disimpan pada suhu 5
o
C dan 10
o
C dengan kemasan HDPE dapat mencapai 52. Hal ini menunjukkan buah belimbing semakin pucat dan terjadi penuaan lebih awal, sedangkan LDPE secara bertahap
mengalami kenaikan nilai L, berarti mampu menunda penuaan warna kulit buah belimbing. Seperti terlihat pada Gambar 30 dan 31, dan data perubahan warna kulit buah belimbing pada
Lampiran 15 dan 16. 2
4 6
8 10
2 4
6 8
10 12
LDPE HDPE
PP T
o ta
l p
ad ata
n te
rla ru
t
o
b rix
Waktu hari
2 4
6 8
10
2 4
6 8
10 12
LDPE HDPE
PP T
o tal
p ad
atan ter
lar u
t
o
b rix
Waktu hari
30
Gambar 30. Perubahan nilai L buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 5
o
C
Gambar 31. Perubahan nilai L buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 10
o
C Dengan menggunakan grafik warna Munshel perubahan warna yang terjadi pada
belimbing dengan memplotkan nilai a dan b yang didapat dari pengamatan, maka diperloeh titik penghubung dalam grafik. Terlihat buah belimbing menuju perubahan warna ke kuning,
meskipun nilai a dan b yang diperoleh dari pengamatan tidak mencapai warna kuning yang maksimal. Gambar 32 dan 33 menyatakan perubahan warna selama penyimpanan dengan
berbagai kemasan pada suhu 5
o
C dan 10
o
C.
Gambar 32. Perubahan warna kulit belimbing pada grafik Munshel selama penyimpanan pada suhu 5
o
C 10
20 30
40 50
60
2 4
6 8
10 12
LDPE HDPE
PP Nilai
L
Waktu hari
10 20
30 40
50 60
2 4
6 8
10 12
LDPE HDPE
PP Nil
ai L
Waktu hari
31
Gambar 33. Perubahan warna kulit belimbing pada grafik Munshel selama penyimpanan pada suhu 10
o
C
5. Organoleptik
Analisis yang dilakukan adalah perlakuan suhu penyimpanan dengan kemasan yang berbeda terhadap skor warna, tekstur, rasa, aroma, dan kesukaan. Dapat dilihat pada Gambar 34 bahwa
indikasi kuat dari panelis yang menunjukkan belimbing tidak diterima disebabkan rasa manis belimbing berkurang dan kekerasan sudah menurun. Penurunan ini karena terjadinya proses
transpirasi yang mengakibatkan kandungan air berkurang, dan warna yang menunjukkan kuning pucat sehingga tingkat penerimaan ketertarikan panelis. Hal ini yang menjadi penilaian para
panelis untuk menentukan batas tidak layak buah belimbing, dengan nilai batas skor 3.
batas penerimaan
Gambar 34. Faktor paling kuat penolakan panelis terhadap buah belimbing pada hari ke- 12
Warna kulit buah pada hari ke- 10 yang disimpan pada suhu yang berbeda masih dapat diterima panelis. Akan tetapi pada pada hari ke-12 sudah ditolak karena kulit buah belimbing
sudah berwarna kuning pucat, kecuali pada perlakuan kemasan PP masih disukai panelis. Seperti halnya warna kulit, tekstur atau kekerasan buah belimbing dapat diterima oleh panelis sampai hari
ke- 12, karena kekerasan belimbing sudah sangat lembut sehingga kurang disukai. Rasa dan aroma menjadi penilaian yang cukup penting bagi panelis, baik dari rasa manis yang dihasilkan
oleh belimbing ataupun aroma yang disimpan dalam kemasan plastik. Penyimpanan pada suhu 5
o
C dan 10
o
C dengan kemasan LDPE dan PP merupakan yang terbaik jika dilihat berdasarkan uji organoleptik.
32
Buah belimbing dengan kemasan HDPE sudah berada di batas penolakan lebih awal karena belimbing mengalami warna pucat, kekerasan buah yang berkurang, dan rasa yang kurang disukai
panelis Gambar 35, 36, dan 37. Buah belimbing dengan kemasan PP dan LDPE dapat diterima oleh para panelis selama 4 hari lebih lama. Pada suhu 5
o
C, 10
o
C, dan ruang belimbing yang dikemas dengan PP dan LDPE masih berada diatas batas penolakan selama 14 hari. Faktor yang
menyebabkan kemasan PP dan LDPE dapat mempertahankan mutu lebih lama antara lain laju respirasi yang tidak tinggi sehingga kandugan air dan gula masih cukup tinggi. Selain itu juga
klorofil pada buah berkurang secara perlahan karena terhambat oleh kemasan film sehingga perubahan warna menjadi pucat dapat diperlambat. Kemudian susut bobot buah belimbing tidak
turun secara drastis, sehingga kandungan air dalam buah masih banyak. Meskipun pada suhu 5
o
C selama penyimpanan terlihat masih baik pada hari ke- 12, akan tetapi adanya gejala CI pada penyimpanan suhu rendah menjadi faktor penolakan panelis. Dengan menggunakan persamaan
yang diperoleh dari uji organoleptik, secara keseluruhan kemasan PP masih dapat diterima pada hari ke- 12, buah belimbing masih layak dikonsumsi oleh panelis.
Gambar 35. Perubahan organoleptik terhadap waktu pada suhu 5
o
C dengan kemasan berbeda
Gambar 36. Perubahan organoleptik terhadap waktu pada suhu 10
o
C dengan kemasan berbeda 1
2 3
4 5
4 6
8 10
12 14
LDPE PP
HDPE batas
penolakan Sk
o r
Waktu hari
1 2
3 4
5
4 6
8 10
12 14
LDPE PP
HDPE batas
penolakan Waktu hari
Sk o
r
33
Gambar 37. Perubahan Uji Organoleptik terhadap waktu pada suhu ruang dengan kemasan berbeda
D. Pemilihan Jenis Kemasan Film yang Optimal
