13 kandungan amilosa yang tinggi tapi juga dimiliki oleh pati yang dimodifikasi
secara kimia RS tipe IV. Penelitian secara in vitro menunjukkan bahwa bifidobakteria dapat melekat pada pati yang dimodifikasi dengan metode asilasi,
oktenilsuksinilasi, karboksimetilasi, dan suksinilasi. Pelekatan ini bervariasi untuk setiap galur bakteri yang digunakan Brown et al., 1998. RS tipe III dan
RS tipe IV memiliki potensi untuk berperan sebagai prebiotik Bird, et al., 2000.
1. RS tipe III
Granula pati yang dirusak dengan pemanasan di dalam air berlebih menghasilkan proses yang dikenal dengan sebutan gelatinisasi. Gelatinisasi
ini membuat molekul pati dapat sepenuhnya dicerna oleh enzim pencernaan. Pada umumnya gelatinisasi terjadi pada suhu 40-120
C tergantung dari asal tanaman dan kadar amilosanya. Selama proses pendinginan, pati mengalami
pembentukan kembali strukturnya secara perlahan yang disebut dengan retrogradasi. Selama retrogradasi, molekul pati kembali membentuk struktur
kompak yang distabilkan dengan adanya ikatan hidrogen. Struktur ini biasanya sangat stabil. Amilosa pati ini membentuk RS tipe III yang stabil
terhadap panas, sangat kompleks, dan tahan enzim amilase Sajilata et al., 2006.
Dari semua jenis resistant starch, RS tipe III adalah yang paling menarik karena RS tipe III dapat mempertahankan karakteristik nutrisi suatu makanan
ketika makanan tersebut ditambahkan RS tipe III. RS tipe III juga disukai karena relatif tahan panas dibanding RS tipe lainnya sehingga RS tipe III
dapat mempertahankan sifatnya selama pengolahan makanan. RS tipe III merupakan tipe resistant starch yang paling banyak digunakan sebagai bahan
baku pangan fungsional yang berbasis resistant starch. Kandungan RS tipe III dalam makanan secara alami umumnya rendah. Jumlah RS tipe III dapat
meningkat saat makanan dipanggang atau dalam bentuk pasta dan produk sereal Shamai, et al., 2003. RS tipe ini hanya dapat didispersikan oleh KOH
atau dimetil sulfoksida. RS tipe III benar-benar resisten terhadap pencernaan
14 oleh enzim amilase pankreatik Sajilata, et al., 2006. Menurut Edmonton dan
Saskatoon 1998, konsentrasi suspensi pati yang dibuat pada awal pembuatan RS tipe III mempengaruhi rendemen RS. Pembuatan RS tipe III dengan
konsentrasi pati 20 menghasilkan 6-9 RS.
2. RS tipe IV
