27
8. Aktivitas air a
w
Pengukuran aktivitas air a
w
dilakukan dengan menggunakan alat a
w
meter ”Shibaura a
w
meter WA-360”. Alat dikalibrasi dengan NaCl jenuh yang memiliki nilai a
w
0.7547; 0.7529; dan 0.7509 yang berturut-turut pada suhu 20,25 dan 29
C dengan cara memasukkan NaCl jenuh tersebut dalam wadah a
w
meter. Nilai a
w
dapat dibaca setelah ada tulisan “completed” di layar.Bila a
w
yang terbaca tidak tepat 0.750 maka bagian switch diputar sampai mencapai tepat 0.750. Pengukuran a
w
sampel dilakukan dengan cara yang sama dengan kalibrasi alat yaitu sampel dimasukkan dalam wadah a
w
meter. Keterangan:
a = berat kering sampel gram b = berat endapan dan kertas saring gram
c = berat kertas saring gram
9. Uji amilograf
Uji amilograf bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi RS tipe III dan tipe IV. Sebanyak 45 gram sampel tepung 100 mesh ditimbang dan
dilarutkan dengan 450 ml air destilata, kemudian dimasukkan ke dalam bowl. Lengan sensor dipasang dan dimasukkan ke dalam bowl dengan cara
menurunkan head amilograf. Suhu awal termoregulator diatur pada suhu 20
C atau 25 C. Switch pengatur diletakkan pada posisi bawah sehingga jika
mesin dihidupkan suhu akan meningkat 1.5 C setiap menit.
Mesin amilograf dihidupkan. Begitu suspensi mencapai suhu 30 C,
pencatat diatur pada skala kertas amilogram. Setelah pasta mencapai suhu 95
C, mesin dimatikan. Parameter analisis amilograf terdiri dari:
Suhu awal gelatinisasi, yaitu suhu pada saat kurva mulai naik
Suhu pada puncak gelatinisasi, yaitu suhu pada saat nilai maksimum viskositas dapat dicapai
Viskositas maksimum pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam
Brabender Unit.
28
10. Kadar amilosa Metode Juliano, 1971 yang dimodifikasi
Pembuatan kurva standar
Amilosa murni ditimbang sebanyak 40 mg kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan dengan 1 ml etanol 95
dan 9 ml NaOH 1 N lalu didiamkan selama 24 jam dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Selanjutnya larutan tersebut dipipet
masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Ke dalam masing-masing labu takar tersebut
ditambahkan asam asetat 1 N sebanyak masing-masing 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 dan 1 ml, lalu ditambahkan larutan iod sebanyak 2 ml. Setelah itu,
larutan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades, dikocok, lalu didiamkan selama 20 menit, dan diukur intensitas warna yang terbentuk
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm.
Penetapan sampel
Sebanyak 100 mg sampel tanpa lemak dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, dan ditambahkan dengan 1 ml etanol 95 dan 9 ml
NaOH 1 N lalu didiamkan selama 24 jam dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Pipet 5 ml larutan tersebut, lalu dimasukkan ke
dalam labu takar 100 ml, dan ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod. Setelah itu, larutan ditepatkan sampai tanda tera dengan
akuades, dikocok, lalu didiamkan selama 20 menit, dan diukur intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
620 nm. Kadar amilosa dihitung dengan persamaan: Kadar amilosa
100 W
FP S
A ×
× =
Keterangan: A = absorbansi sampel
FP = faktor pengenceran = 0.002 S = slope atau kemiringan kurva
W = berat sampel gram
29
11. Kadar RS Kim, et al., 2003