Uji amilograf Kadar amilosa Metode Juliano, 1971 yang dimodifikasi

27

8. Aktivitas air a

w Pengukuran aktivitas air a w dilakukan dengan menggunakan alat a w meter ”Shibaura a w meter WA-360”. Alat dikalibrasi dengan NaCl jenuh yang memiliki nilai a w 0.7547; 0.7529; dan 0.7509 yang berturut-turut pada suhu 20,25 dan 29 C dengan cara memasukkan NaCl jenuh tersebut dalam wadah a w meter. Nilai a w dapat dibaca setelah ada tulisan “completed” di layar.Bila a w yang terbaca tidak tepat 0.750 maka bagian switch diputar sampai mencapai tepat 0.750. Pengukuran a w sampel dilakukan dengan cara yang sama dengan kalibrasi alat yaitu sampel dimasukkan dalam wadah a w meter. Keterangan: a = berat kering sampel gram b = berat endapan dan kertas saring gram c = berat kertas saring gram

9. Uji amilograf

Uji amilograf bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi RS tipe III dan tipe IV. Sebanyak 45 gram sampel tepung 100 mesh ditimbang dan dilarutkan dengan 450 ml air destilata, kemudian dimasukkan ke dalam bowl. Lengan sensor dipasang dan dimasukkan ke dalam bowl dengan cara menurunkan head amilograf. Suhu awal termoregulator diatur pada suhu 20 C atau 25 C. Switch pengatur diletakkan pada posisi bawah sehingga jika mesin dihidupkan suhu akan meningkat 1.5 C setiap menit. Mesin amilograf dihidupkan. Begitu suspensi mencapai suhu 30 C, pencatat diatur pada skala kertas amilogram. Setelah pasta mencapai suhu 95 C, mesin dimatikan. Parameter analisis amilograf terdiri dari: ƒ Suhu awal gelatinisasi, yaitu suhu pada saat kurva mulai naik ƒ Suhu pada puncak gelatinisasi, yaitu suhu pada saat nilai maksimum viskositas dapat dicapai Viskositas maksimum pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Brabender Unit. 28

10. Kadar amilosa Metode Juliano, 1971 yang dimodifikasi

ƒ Pembuatan kurva standar Amilosa murni ditimbang sebanyak 40 mg kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan dengan 1 ml etanol 95 dan 9 ml NaOH 1 N lalu didiamkan selama 24 jam dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Selanjutnya larutan tersebut dipipet masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Ke dalam masing-masing labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 1 N sebanyak masing-masing 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 dan 1 ml, lalu ditambahkan larutan iod sebanyak 2 ml. Setelah itu, larutan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades, dikocok, lalu didiamkan selama 20 menit, dan diukur intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm. ƒ Penetapan sampel Sebanyak 100 mg sampel tanpa lemak dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, dan ditambahkan dengan 1 ml etanol 95 dan 9 ml NaOH 1 N lalu didiamkan selama 24 jam dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Pipet 5 ml larutan tersebut, lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, dan ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod. Setelah itu, larutan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades, dikocok, lalu didiamkan selama 20 menit, dan diukur intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm. Kadar amilosa dihitung dengan persamaan: Kadar amilosa 100 W FP S A × × = Keterangan: A = absorbansi sampel FP = faktor pengenceran = 0.002 S = slope atau kemiringan kurva W = berat sampel gram 29

11. Kadar RS Kim, et al., 2003