8
3. Kimpul Xanthosoma violaceum Schott
Kimpul Xanthosoma violaceum Schott termasuk ke dalam divisi Spermatophyta, sub divisi Magnoliophyta, kelas Liliopsida, dan famili
Araceae. Onokpise, et al., 1999. Kimpul adalah tanaman tropis. Dalam proses penanamannya, kimpul sangat memerlukan sinar matahari. Tanaman
kimpul membutuhkan tanah yang subur dan tidak tahan terlalu banyak air. Suhu optimum pertumbuhannya adalah 20
C Giacometti dan Leon, 1994. Umbi kimpul berbentuk silinder sampai agak bulat dan terdapat ruas
dengan beberapa bakal tunas. Kimpul menghasilkan umbi yang berjumlah banyak, berbeda dengan talas yang menghasilkan satu umbi per tanaman.
Umbi kimpul agak berlendir setelah direbus dan rasanya tidak seenak umbi talas Somantri, et al., 2002. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah atau
lebih, dengan panjang sekitar 12-25 cm dan diameter 12-15 cm dan umbi yang dihasilkan biasanya berukuran 300-1000 g Purseglove, 1972 dan Kay, 1973.
Gambar 3. a umbi kimpul; btanaman kimpul
Umbi kimpul biasanya matang setelah 9-12 bulan setelah ditanam. Namun kimpul sudah dapat dipanen sejak 6 bulan setelah waktu penanaman.
Semakin lama waktu tanam, semakin besar rendemen pati yang terkandung di dalam umbi Collins, 1993.
Umbi induk tanaman kimpul tidak pernah dimakan, karena memberikan rasa gatal. Umbi anak juga kadang-kadang memberikan rasa gatal. Rasa gatal
tersebut disebabkan adanya kristal-kristal asam oksalat yang berbentuk jarum.
9 Kalsium oksalat dapat dikurangi dengan pencucian menggunakan air yang
cukup banyak Muchtadi dan Sugiyono, 1992. Komposisi gizi dan kimia umbi kimpul tergantung dari varietas, iklim,
kesuburan tanah dan umur panen. Komposisi umbi kimpul dapat dilihat pada Tabel 3. Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa komponen terbesar pada umbi
kimpul adalah karbohidrat. Selain itu umbi kimpul mengandung protein, lemak, dan mineral. Setelah dimasak, kimpul lebih bergizi dibandingkan talas,
tetapi ukuran patinya lebih besar rata-rata diameter 17-20 mikron sehingga tidak mudah untuk dicerna Kay, 1973.
Tabel 3. Kandungan gizi umbi kimpul mentah
Komponen Jumlah
1
Jumlah
2
Energi kal -
145.0 Air
70.0-77.0 63.1
Karbohidrat 17.0-26.0
34.2 Protein
1.3-3.7 1.2
Lemak 0.2-0.4
0.4 Abu
0.6-1.3 1.0
Serat Kasar 0.6-1.9
1.5 Kalsium mg
20.0 26.0
Fosfor mg -
54.0 Besi mg
1.0 1.4
Bagian yang dimakan 77-86
85.0 Sumber: 1Kay, 1973 dan 2 Slamet dan Tarwotjo, 1980
B. PATI
Pati merupakan salah satu bentuk utama dari karbohidrat dalam makanan. Pati adalah polisakarida yang dibentuk dari sejumlah molekul glukosa dengan
ikatan α-glikosidik. Oleh karena itu, pati dapat disebut sebagai karbohidrat
kompleks British Nutrition Foundation, 2005.
10 Pati juga merupakan salah satu jenis polisakarida terpenting dan tersebar
lusa di alam. Pati disimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuh-tumbuhan antara lain di dalam biji buah padi, jagung, gandum, jewawut, sorghum, di
dalam umbi ubi kayu, ubi jalar, talas, ganyong, kentang dan pada batang aren dan sagu. Bentuk pati digunakan untuk menyimpan glukosa dalam proses
metabolisme. Berat molekul pati bervariasi tergantung pada kelarutan dan sumber patinya Hart dan Schmetz, 1972.
Zat pati terdiri dari butiran-butiran kecil yang disebut granula. Granula pati bervariasi dalam bentuk dan ukuran.Ada yang berbentuk bulat, oval, atau
bentuk tidak beraturan. Ukurannya juga berbeda mulai kurang dari 1 μm-150 μm
tergantung sumber patinya. Bentuk granula pati secara fisik berupa semikristalin yang terdiri dari unti kristal dan unit amorf. Hart dan Schmetz,
1972. Unit kristal lebih tahan terhadap perlakuan asam kuat dan enzim,
sedangkan unit amorf sifatnya labil terhadap asam kuat dan enzim. Bagian amorf dapat menyerap air dingin sampai 30 tanpa merusak struktur pati secara
keseluruhan Hodge dan Osman, 1976. Pati banyak terdapat dalam jaringan tanaman sebagai granula. Granula ini
pada umumnya mempunyai diameter yang berukuran antara 1-100µm, tergantung jenis tanamannya. Pati terdiri dari dua tipe: amilosa, poliglucan
berantai lurus yang terdiri dari sekitar 1000 α-D 1 4 glukosa; dan
amilopektin, glucan yang bercabang yang terdiri dari sekitar 4000 unit glukosa dengan banyak cabang dengan ikatan
α-D 1 6. Di dalam granula, pati terperangkap kuat. Struktur molekular ini membuat pati sulit untuk diakses oleh
enzim-enzim pencernaan seperti amilase Haralampu, 1999. Pati alami biasanya mengandung amilopektin lebih banyak daripada
amilosa. Butiran pati mengandung amilosa berkisar antara 15-30, sedangkan amilopektin berkisar antara 70-85. Perbandingan antara amilosa dan
amilopektin akan berpengaruh terhadap sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati Jane dan Chen, 1992.
11
C. RESISTANT STARCH RS
Menurut Berry 1986, pati dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis berdasarkan respon pati tersebut ketika diinkubasi dengan enzim. Jenis pati
pertama adalah Rapidly Digestible Starch RDS. RDS adalah jenis pati yang dapat dihidrolisis sepenuhnya oleh enzim amilase menjadi molekul-molekul
glukosa dalam waktu 20 menit. Jenis kedua adalah Slowly Digestible Starch SDS. Seperti juga RDS, SDS dapat sepenuhnya dihidrolisis oleh enzim
amilase, namun karena satu dan lain hal, hidrolisisnya memakan waktu lebih lama.
Jenis pati ketiga adalah Resistant starch RS yaitu fraksi kecil dari pati yang resisten tahan terhadap hidrolisis oleh enzim
α-amilase dan enzim pululanase yang diberikan secara in vitro. RS tidak terhidrolisis setelah 120
menit inkubasi Englyst, et al., 1992. Pati yang sampai ke usus besar akan difermentasi oleh mikroflora usus. Oleh karena itu, sekarang RS didefinisikan
sebagai fraksi dari pati yang dapat lolos dari pencernaan pada usus halus. Secara kimia, RS adalah selisih dari kadar pati total dengan RDS dan SDS Sajilata et
al ., 2006.
Resistant starch adalah bagian dari pati yang tidak dapat dicerna oleh
usus halus manusia yang sehat pencernaan tidak terganggu. Menurut Gonzales, et al
2004, RS dibagi menjadi 4 tipe berdasarkan keberadaan pati secara alami dan keberadaannya dalam makanan. RS tipe I adalah jenis pati yang secara fisik
terperangkap di dalam matriks sel, seperti pada biji legumes polong-polongan. RS tipe II adalah granula pati yang secara alami tahan terhadap enzim
pencernaan seperti pati pisang mentah dan pati kentang mentah. RS tipe III adalah pati hasil retrogradasi yang terbentuk akibat pemanasan suhu tinggi yang
disusul dengan penyimpanan pada suhu rendah. RS tipe IV adalah pati yang dimodifikasi secara kimia.
12 Tabel 4.Daya cerna pati secara in vitro pada berbagai jenis makanan
Jenis makanan RDS
SDS RS I
RS II RS III
Tepung 38 59
- 3
Sangat sedikit
Short bread 56
43 - - Sangat
sedikit Roti tawar putih
94 4
- -
2 Roti whole wheat 90
8 - - 2
Spageti 55 36
8 -
1 Biskuit 50 tepung
pisang mentah 34 27
- 38 Sangat
sedikit
Biskuit 50 tepung kentang mentah
36 29 -
35 Sangat sedikit
Kacang kaleng 56
24 5
- 14
Kacang polong kering 37
45 11
Sangat sedikit
6
Kacang polong, kacang merah kaleng
25 - - 15 60
Sumber:British Nutrition Foundation BNF, 1990
Beberapa penelitian in vivo yang dilakukan pada hewan dan manusia menunjukkan bahwa RS memiliki potensi sebagai bahan prebiotik. Penelitian
dengan menggunakan RS yang beramilosa tinggi menunjukkan bahwa granula- granula pati tersebut membentuk pola pelekatan yang khusus pada usus bagian
atas, baik pada usus babi maupun usus manusia, dan diperkirakan dapat meningkatkan viabilitas dari probiotik dengan cara menyediakan permukaan bagi
prebiotik untuk melekat Topping, et al., 1997. Penelitian Brown, et al. 1998 menunjukkan bahwa tikus yang diberi ransum yang mengandung
Bifidobacterium longum hidup dan RS beramilosa tinggi mengekskresikan
bifidobakteria dalam jumlah yang lebih banyak daripada tikus yang tidak diberi RS. Efek prebiotik tidak hanya terbatas pada RS yang secara alami memiliki
13 kandungan amilosa yang tinggi tapi juga dimiliki oleh pati yang dimodifikasi
secara kimia RS tipe IV. Penelitian secara in vitro menunjukkan bahwa bifidobakteria dapat melekat pada pati yang dimodifikasi dengan metode asilasi,
oktenilsuksinilasi, karboksimetilasi, dan suksinilasi. Pelekatan ini bervariasi untuk setiap galur bakteri yang digunakan Brown et al., 1998. RS tipe III dan
Kategori