14 oleh enzim amilase pankreatik Sajilata, et al., 2006. Menurut Edmonton dan
Saskatoon 1998, konsentrasi suspensi pati yang dibuat pada awal pembuatan RS tipe III mempengaruhi rendemen RS. Pembuatan RS tipe III dengan
konsentrasi pati 20 menghasilkan 6-9 RS.
2. RS tipe IV
RS tipe IV adalah RS yang mempunyai ikatan lain selain α-1,4 dan α-
1,6. Semua jenis RS yang terbentuk akibat adanya perlakuan kimia termasuk dalam jenis ini. RS tipe ini bersifat resisten terhadap enzim amilase akibat
adanya pembentukan ikatan silang dengan penambahan senyawa kimia. Ikatan silang tersebut terbentuk akibat adanya reaksi antara pati dengan reagen
seperti sodium trimetafosfat, foforus oksiklorida, ataupun campuran dari asam asetat anhidrida dan asam dikarboksilat seperti asam adipat. Ikatan silang
terbentuk dengan adanya grup sulfonat dan fosfat antara molekul-molekul pati termasuk gugus hidroksil yang kemudian menjadikan pati tahan terhadap
enzim α –amilase Sajilata, et al., 2006.
ClO O
P ClO
O 2pati-OH + O O
P +H
2
P
2
O
7
Cl
2
O=P O P=O Pati O O Pati
ClO OCl O
P O
O OCl Tri meta fosfo klorida
Gambar 4. Reaksi pembentukan ikatan silang antara pati dan trimeta-
fosfoklorida.
D. PREBIOTIK
Prebiotik merupakan bahan pangan yang tidak dapat dicerna yang memberikan efek menguntungkan bagi inangnya dengan cara merangsang
15 pertumbuhan dan atau aktivitas dari satu atau beberapa bakteri di dalam kolon
sehingga dapat meningkatkan kesehatan inangnya Fuller, 1997. Prebiotik merupakan istilah yang lebih baru jika dibandingkan dengan
probiotik. Prebiotik adalah senyawa kimia, biasanya polisakarida yang merupakan substrat yang penting bagi pertumbuhan bakteri probiotik dan
meningkatkan pertumbuhannya. Prebiotik hanya dapat dimanfaatkan oleh bakteri probiotik Lactobacillus dan Bifidobacteria dan tidak dapat dimanfaatkan
bakteri lain yang hidup di usus seperti E. coli dan Bacteroides Hamilton, 2004. Suatu bahan pangan dapat diklasifikasikan sebagai prebiotik apabila
memenuhi syarat berikut :1 tidak dihidrolisis atau diserap di bagian atas sistem gastrointestinal, 2 dapat menjadi substrat yang selektif untuk satu atau beberapa
bakteri potensial yang menguntungkan pada usus besar, 3 mampu meningkatkan jumlah dan aktivitas flora yang mendukung kesehatan dan dapat menekan jenis
yang berbahaya dalam usus besar Fuller, 1997. E. PROBIOTIK
Probiotik berasal dari bahasa latin dan Yunani yang berarti untuk kehidupan. Probiotik telah banyak didefinisikan sejak pertama kali dicetuskan
sekitar 50 tahun yang lalu. Probiotik biasanya diartikan sebagai mikroorganisme yang dalam jumlah tertentu dapat meningkatkan kesehatan inangnya Hamilton,
2004. Bakteri Asam Laktat BAL bersifat Gram positif, berbentuk kokobasili,
batang, atau kokus yang tidak membentuk spora dan tergolong katalase negatif. Berdasarkan cara metabolisme glukosa, BAL dibagi menjadi dua golongan yaitu
homofermentatif dan heterofermentatif. Bakteri homofermentatif hanya memproduksi asam laktat selama fermentasi gula, sedangkan bakteri
heterofermentatif selain memproduksi asam laktat juga asam asetat, etanol, dan karbondioksida Mitsuoka, 1990.
BAL adalah penghuni alami saluran gastrointestinal makhluk hidup dengan dua tipe fermentasi, yaitu homolaktis dan heterolaktis. BAL homolaktis
16 adalah bakteri yang menggunakan karbohidrat sebagai sumber energi dan
menghasilkan asam laktat dan metabolit sampingan. BAL heterolaktis adalah bakteri yang hanya menghasilkan asam laktat saja sebagai hasil utama.
Kelebihan bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk bertahan hidup dan mengkoloni usus, memproduksi asam laktat, bakteriosin, dan merangsang
pembentukan antibodi tubuh Salminen dan Wright, 1998. Jumlah sel mikroba yang harus terdapat pada produk probiotik berkisar
antara 10
6
-10
7
CFUg isi usus, sedangkan jumlah minimal mikroorganisme probiotik dalam bioproduk supaya dapat memberikan manfaat kesehatan adalah
10
9
-10
10
CFU100 g produk Charteris et al., 1998.
1 . Lactobacillus
casei subsp. Rhamnosus
Lactobacillus adalah jenis bakteri Gram positif, tidak membentuk spora,
non-motil, katalase negatif dan hidup dengan sedikit udara atau benar-benar anaerob. Lactobacillus menghasilkan asam laktat dan asam asetat ketika
bakteri ini menggunakan glukosa sebagai sumber karbonnya. Desai, et al, 2004.
Lactobacillus dapat menghasilkan beberapa manfaat bagi kesehatan
diantaranya mempuyai sifat anti mikroba terhadap mikroba patogen, efek antitumor, dan tahan terhadap antibitik. Lactobacillus juga tahan terhadap
asam dan asam empedu bile dan bertahan lolos dari pencernaan manusia.
2. Lactobacillus plantarum
