34 Tabel 6. Hasil pengukuran kadar air pati
Jenis umbi Kadar air b.b
1 2 Rata-rata Ganyong
7.95 7.37
7.66 Kentang 8.44
6.52 7.48 Kimpul 6.00
6.39 6.20
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa kadar air pati berkisar antara 6- 8.44 dengan kadar air kimpul terendah yaitu 6.20. Pengukuran kadar air
ini dilakukan untuk memastikan kadar air cukup rendah. Kadar air yang rendah akan membuat pati lebih tahan disimpan karena kadar air yang rendah
membuat mikroba perusak sulit untuk hidup. Menurut Rahayu 2004, kadar air tepung terigu adalah 13-15. Masa simpan tepung terigu pada kadar air
dibawah 14 adalah satu tahun. Kadar air pati yang diuji lebih rendah dari kadar air tepung terigu sehingga diharapkan dapat disimpan lebih dari satu
tahun pada suhu ruang tanpa terjadi kerusakan akibat mikroba.
2. Hasil Pembuatan RS tipe III
Pembuatan RS tipe III terdiri dari dua tahap yaitu gelatinisasi dan retrogradasi. Pada tahap pertama pati dipanaskan dengan otoklaf pada suhu
121 C selama 30 menit. Hal ini bertujuan agar terjadi gelatinisasi pati.
Gelatinisasi pati adalah membengkaknya granula pati dengan pemanasan menggunakan air yang berlebih sehingga amilosa di dalamnya keluar.
Peristiwa ini bersifat irreversible tidak dapat kembali ke asal. Setelah gelatinisasi pati terjadi, pembuatan RS tipe III dilanjutkan dengan
retrogradasi. Retrogradasi adalah rekristalisasi pati selama proses pendinginan atau pengeringan Shamai, et al., 2003. Kedua proses ini
dilakukan dengan harapan pati banyak mengandung amilosa yang mengalami retrogradasi sehingga amilosa tersebut tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim
pencernaan.
35 Kandungan terbesar di dalam pati adalah amilopektin, sedangkan
kandungan terbesar pada RS tipe III adalah amilosa yang mengalami retrogradasi Shamai, et al., 2003. RS tipe ini mempunyai penampakan yang
agak berbeda dengan pati asalnya. Warna RS tipe ini lebih gelap dibanding pati aslinya dan agak sulit untuk disuspensikan dalam air.
3. Hasil Pembuatan RS tipe IV
RS tipe IV dari pati ketiga jenis umbi ganyong, kentang, dan kimpul dibuat dengan menggunakan POCl
3
. Reaksi antara pati dengan POCl
3
akan membentuk ikatan silang. Ikatan silang terbentuk dengan adanya grup
sulfonat dan fosfat antara molekul-molekul pati termasuk gugus hidroksil yang kemudian menjadikan pati tahan terhadap enzim
α–amilase Sajilata, et al
., 2006. Penampakan RS tipe IV yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan pati. RS tipe IV berwarna putih dan dapat disuspensikan dalam air dengan
mudah.
4. Uji daya cerna pati
Uji daya cerna pati dilakukan untuk menentukan RS dari umbi mana yang akan digunakan dalam penelitian tahap selanjutnya. RS dengan daya
cerna yang rendah lebih berpotensi sebagai prebiotik. Daya cerna pati yang rendah berarti RS hanya dapat sedikit dicerna dalam sistem pencernaan
manusia. Menurut Englyst, et al. 1982, RS adalah pati yang tidak dapat dicerna dalam usus halus manusia yang sehat. Hal ini berarti kadar RS
semakin tinggi. Tingginya kadar RS diharapkan dapat membuat pati umbi mempunyai sifat prebiotik.
36
Tabel 7 . Daya cerna RS tipe III berbagai jenis umbi
Sampel Daya cerna pati b.b
Ulangan 1 ulangan 2
Rata-rata Pati murni
100 100
100 RS tipe III ganyong
3.40 10.67
7.04 RS tipe III kentang
10.64 1.27
5.95 RS tipe III kimpul
15.96 5.79
10.87
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa data daya cerna pati berbeda jauh antar ulangan sehingga data ini tidak dapat menjadi pertimbangan dalam pemilihan
umbi untuk penelitian selanjutnya. Perbedaan yang cukup besar antar ulangan ini kemungkinan adalah akibat dari sifat RS tipe III yang sulit untuk
didispersikan ke dalam air sehingga larutan sampel tidak homogen dan menyebabkan data berbeda jauh antar ulangan. Hasil uji daya cerna RS IV
dapat dilihat pada Gambar 9.
61.93 52.24
29.31
10 20
30 40
50 60
70
ganyong kentang
kimpul
Jenis RS tipe IV D
aya cer n
a b
.b
Gambar 9. Daya cerna pati dari RS tipe IV ganyong, kentang, dan kimpul Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa daya cerna pati terendah terdapat
pada RS dari kimpul yaitu sebesar 29.31. RS tipe IV dari pati ganyong dan kentang mempunyai daya cerna pati lebih tinggi yaitu 61.93 dan 52.24.
Dari uji ini, dapat terlihat bahwa RS yang terbuat dari pati kimpul lebih berpeluang untuk mempunyai sifat prebiotik.
37 Dari penghitungan rendemen pati dan uji daya cerna pati pada RS tipe
IV, kimpul memiliki hasil yang lebih baik dari kedua umbi lainnya ganyong dan kentang. Oleh karena itu untuk penelitian tahap selanjutnya digunakan
pati umbi kimpul.
B. SELEKSI RS
Penelitian tahap kedua meliputi seleksi jenis RS pati kimpul berdasarkan kemampuannya untuk membantu viabilitas BAL serta mempelajari sifat fisiko
kimia sebagai pertimbangan untuk aplikasi. Pengujian dilakukan secara in vitro dengan menumbuhkan BAL pada media s-RS RS yang disuspensikan dalam air
dan media m-MRSBMRSB tanpa dekstrosa+RS. BAL yang digunakan dalam pengujian ini adalah Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus
plantarum , dan Bifidobacterium bifidum. Namun, sebelum melakukan uji
viabilitas terlebih dahulu dilakukan analisis fisiko kimia RS tipe III dan tipe IV.
1. Analisis Fisiko-kimia Umbi Terpilih kimpul
