47
2. Uji Prebiotik secara In Vitro
Salah satu tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi prebiotik dari RS tipe III dan tipe IV dari pati umbi terpilih. Sehingga, tahap
selanjutnya setelah didapatkan umbi terpilih adalah menguji potensi prebiotik RS secara in vitro dengan metode uji viabilitas BAL. Uji ini dilakukan dalam
dua jenis media yaitu m-MRSB+RS MRSB tanpa dekstrosa+RS dan s-RS suspensi RS dalam air.
a. Pengaruh jenis media
Uji dalam media m-MRSB+RS dilakukan untuk mengetahui ketahanan BAL untuk dapat hidup pada media lengkap namun sumber
karbonnya diganti dengan RS. Uji viabilitas BAL pada media s-RS dilakukan untuk melihat seberapa jauh kemampuan RS dalam
meningkatkan, atau paling tidak mempertahankan jumlah BAL.
7.6 7.2
8. 2
8. 4
8.1 8.1
8. 2
8. 3
7.1 7
8.5 7.8
2 4
6 8
10
Jumlah BA L log
CFUm l
L.rhamnosus L.plantarum
B.bifidum
Jenis BAL
s-RS3 s-RS4
m-MRSB+RS3 m-MRSB+RS4
Gambar 17. Pengaruh RS kimpul tipe III dan tipe IV terhadap viabilitas BAL pada konsentrasi kultur 5
Berdasarkan analisis statistik rancangan acak lengkap pada taraf nyata
α = 0.05, peluang pada media adalah 0.003. Karena p0.05, maka dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan nyata antara media s-RS dan
48 m-MRSB terhadap viabilitas BAL. Hasil uji statistik dapat dilihat pada
Lampiran 13. Berdasarkan Gambar 17 dapat terlihat bahwa terdapat perbedaan
yang cukup jauh antara media s-RS dengan m-MRSB+RS antara 0.5-1 log CFUml. Hal ini terutama terdapat pada L. rhamnosus dan B. bifidum
dimana viabilitas lebih tinggi terjadi pada media m-MRSB+RS. Perbedaan viabilitas ini terjadi karena pada media m-MRSB+RS terdapat sumber N
dan sumber mineral yang dibutuhkan untuk kehidupan BAL. Namun, perbedaan viabilitas tidak terjadi pada L. plantarum dimana viabilitas BAL
yang ditumbuhkan baik pada media s-RS maupun media m-MRSB tidak terlalu berbeda. Viabilitas BAL tertinggi untuk konsentrasi kultur BAL 5
terdapat pada B. bifidum yang ditumbuhkan pada media m-MRSB+RS
3
2.8 x 10
8
CFUml. Pada dasarnya, media m-MRSB+RS dapat menstimulir BAL lebih
baik dibandingkan dengan media s-RS. Menurut Fardiaz 1992, hal ini disebabkan karena Lactobacillus tidak dapat tumbuh pada makanan yang
kandungan vitaminnya rendah. Walaupun viabilitas BAL lebih tinggi pada media m-MRSB, penelitian tahap selanjutnya dilakukan dengan
menggunakan media s-RS. Hal ini disebabkan media s-RS dianggap lebih dapat menunjukkan pengaruh RS terhadap pertumbuhan BAL karena satu-
satunya bahan makanan untuk BAL dalam media s-RS adalah Resistant starch
.
49 b.
Pengaruh jenis RS
7.6 8.1
7.1 7.2
8.1
7 6.4
6.6 6.8
7 7.2
7.4 7.6
7.8 8
8.2
Ju m
lah BAL
l o
g
CF U
m l
s-RS3 s-RS4
Jenis media
L.rhamnosus L.plantarum
B.bifidum
Gambar 18. Pengaruh RS kimpul tipe III dan tipe IV terhadap viabilitas BAL pada media s-RS
Gamabar 18 menunjukkan bahwa viabilitas BAL tertinggi terdapat pada L. plantarum 1.2 x 10
8
CFUml baik yang ditumbuhkan pada s-RS
3
maupun pada s-RS
4
.
8.2 8.2
8.5 8.4
8.3 7.8
7.4 7.6
7.8 8
8.2 8.4
8.6
Ju m
lah BAL
l o
g
CF U
m l
m-MRSB+RS3 m-MRSB+RS4
Jenis media
L.rhamnosus L.plantarum
B.bifidum
Gambar 19. Pengaruh RS kimpul tipe III dan tipe IV terhadap viabilitas BAL pada media m-MRSB + RS
Gambar 19 menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang cukup jauh antara BAL yang ditumbuhkan pada media m-MRSB+RS
3
dan media
50 m-MRSB+RS
4
kecuali pada B. bifidum. Viabilitas B. bifidum pada media m-MRSB+RS
3
2.8 x 10
8
CFUml jauh lebih tinggi dibandingkan dengan viabilitasnya pada media m-MRSB+RS
4
5.6 x 10
7
CFUml. Berdasarkan analisis statistik rancangan acak lengkap pada taraf
nyata α = 0.05, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa RS tipe III dan RS
tipe IV berada pada subset yang sama baik pada media s-RS maupun media m-MRSB. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata
antara jenis RS yang digunakan terhadap viabilitas BAL. Hasil ini menunjukkan RS tipe III maupun RS tipe IV dapat digunakan untuk
penelitian tahap selanjutnya. Hasil uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 13.
Walaupun begitu jika RS akan dikembangkan untuk produk makanan lebih baik menggunakan RS tipe IV karena RS tipe IV memiliki derajat
putih 100.85 lebih tinggi dan a
w
0.358 yang paling rendah dibandingkan dengan derajat putih 81.55 dan a
w
0.367 RS tipe III. Derajat putih yang tinggi lebih disukai konsumen, sedangkan a
w
yang rendah akan menghambat pertumbuhan mikroba.
c. Pengaruh konsentrasi
Konsentrasi RS yang digunakan adalah 2.5 dan BAL yang ditambahkan ke dalam media adalah sebanyak 5 pada media dengan
volume 50 ml. BAL yang digunakan dalam penelitian ini adalah L. casei rhamnosus, L. plantarum, dan B. bifidum yang berumur 24 jam dengan
jumlah sel L. casei subsp. rhamnosus, L. plantarum, dan B. Bifidum, berturut-turut sebesar 1.6x10
9
CFUml, 2.3x10
9
CFUml, dan 1.5x10
9
CFUml. Konsentrasi kultur yang ditambahkan pada uji viabilitas L. plantarum
dan B. bifidum pada media air dan RS tipe III, dikurangi menjadi 1 sehingga tingkat pengenceran juga diturunkan menjadi 10
-4
– 10
-6
. Hal tersebut disebabkan pengaruh RS dalam meningkatkan pertumbuhan BAL
51 tidak dapat dilihat secara nyata. Konsentrasi kultur sebelumnya, yaitu 5,
dinilai terlalu tinggi sehingga penambahan substrat prebiotik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pertumbuhan BAL.
6. 2
6. 6
7. 6
8. 1
7. 1
8 7.
6 7.
9 8.
2 8.
2 8.
5
1 2
3 4
5 6
7 8
9
Ju m
lah BAL
lo g
CF U
ml
s-RS3 1 s-RS3 5
m-MRSB+RS3 1 m-MRSB+RS3 5
Jenis media
L.rhamnosus L.plantarum
B.bifidum
Gambar 20. Pengaruh konsentrasi kultur BAL terhadap viabilitas BAL pada RS kimpul tipe III
Uji viabilitas BAL pada konsentrasi 1 dan 5 Gambar 20 menunjukkan bahwa konsentrasi kultur BAL yang ditambahkan
mempengaruhi viabilitas BAL. Namun hal ini tidak terjadi pada L. rhamnosus yang ditumbuhkan pada media m-MRSB dimana perbedaan
viabilitas antara viabilitas BAL pada media m-MRSB+RS
3
1 1.0 x 10
8
CFUml dan media m-MRSB+RS
3
5 1.6 x 10
8
CFUml hanya 0.2 log CFUml.
Percobaan yang dilakukan oleh Kleessen, et al., 1997, menunjukkan bahwa dari tiga jenis ransum yang diberikan pada tikus pati, RS tipe I,
dan RS tipe II, Bifidobacterium hanya muncul pada tikus yang diberi ransum dengan tambahan RS tipe I dan tipe II. Dari sini terbukti bahwa RS
mempengaruhi viabilitas BAL terutama Bifidobacterium. Viabilitas
52 tertinggi terdapat pada B. bifidum 3.2x10
8
CFUml yang ditumbuhkan pada media m-MRSB+ RS
3
.
C. ANALISIS SERAT PANGAN DAN ASAM LEMAK RANTAI PENDEK UNTUK RS DAN BAL TERPILIH
Analisis serat pangan dietary fiber dilakukan dengan menggunakan RS tipe IV dari umbi terpilih kimpul dan untuk analisis SCFA digunakan hasil
degradasi bakteri Lactobacilus plantarum pada media s-RS
4
kimpul.
1. Analisis Serat Pangan Dietary Fiber
Kategori