Lactobacillus plantarum Bifidobacterium bifidum

16 adalah bakteri yang menggunakan karbohidrat sebagai sumber energi dan menghasilkan asam laktat dan metabolit sampingan. BAL heterolaktis adalah bakteri yang hanya menghasilkan asam laktat saja sebagai hasil utama. Kelebihan bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk bertahan hidup dan mengkoloni usus, memproduksi asam laktat, bakteriosin, dan merangsang pembentukan antibodi tubuh Salminen dan Wright, 1998. Jumlah sel mikroba yang harus terdapat pada produk probiotik berkisar antara 10 6 -10 7 CFUg isi usus, sedangkan jumlah minimal mikroorganisme probiotik dalam bioproduk supaya dapat memberikan manfaat kesehatan adalah 10 9 -10 10 CFU100 g produk Charteris et al., 1998. 1 . Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus Lactobacillus adalah jenis bakteri Gram positif, tidak membentuk spora, non-motil, katalase negatif dan hidup dengan sedikit udara atau benar-benar anaerob. Lactobacillus menghasilkan asam laktat dan asam asetat ketika bakteri ini menggunakan glukosa sebagai sumber karbonnya. Desai, et al, 2004. Lactobacillus dapat menghasilkan beberapa manfaat bagi kesehatan diantaranya mempuyai sifat anti mikroba terhadap mikroba patogen, efek antitumor, dan tahan terhadap antibitik. Lactobacillus juga tahan terhadap asam dan asam empedu bile dan bertahan lolos dari pencernaan manusia.

2. Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum merupakan bakteri asam laktat dari famili Lactobacillaceae. Bakteri ini berbentuk batang dan pada umumnya berukuran tunggal atau membentuk rantai pendek. 17 Gambar 5. Lactobacillus plantarum Anonim c, 2002. Lactobacillus plantarum adalah salah satu jenis bakteri asam laktat yang banyak ditemukan dalam proses fermentasi. Pembentukan asam yang cepat dalam jumlah yang tinggi oleh aktivitas starter Lactobacillus plantarum baik dalam bentuk tunggal maupun campuran dengan bakteri asam laktat lain, telah diketahui dapat menyebabkan bakteri perusak dan bakteri patogen terhambat pertumbuhannya atau bahkan tidak dapat bertahan hidup.

3. Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium bifidum yang sekarang lebih dikenal dengan Bifidobacterium lactis merupakan spesies bakteri asam laktat dari genus bifidobakteria Goodchild, 2005. Saat ini, B. bifidum dikenal secara umum berbentuk batang dan memiliki ujung yang terbelah bila pertumbuhannya mengalami kekurangan nutrisi yang dibutuhkan. Bakteri ini berbentuk basil batang, tidak dapat bergerak, nonspora dan merupakan bakteri gram positif. Bifidobakteria adalah bakteri anaerobik, hidup pada suhu optimum 36ºC-38ºC dan pada pH 6.4-7.0. Bakteri ini memilki efek bakteriostatik melawan E. coli dan bakteri Gram negatif Ballongue, 1993. 18 Gambar 6. Bifidobacterium bifidum Mocann, et al., 1996 Bifidobacterium bifidum hidup di dalam usus besar dan saluran pembuangan manusia. Bakteri ini dapat tumbuh di makanan, seperti yogurt, keju, susu, kecap, miso, tempe, maupun di sayuran seperti sauerkraut. B. bifidum dapat mencerna laktosa dan menghasilkan asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan membuat pH usus menjadi rendah sehingga mempersulit bakteri patogen untuk tumbuh. B. bifidum dapat menyerap ion besi yang dibutuhkan untuk kehidupan bakteri patogen Bakteri ini juga dapat mencerna fruktooligosakarida FOS dan berbagai macam molekul yang tidak dapat dicerna manusia Goodchild, 2005. Menurut Chaitow dan Tenev 1990, ada beberapa efek menguntungkan dari B. bifidum antara lain meningkatkan metabolisme protein dan pertambahan berat badan bayi, mencegah pertumbuhan bakteri yang mampu mengubah senyawa nitrat dalam usus yang bersal dari makanan atau senyawa nitrit yang bersifat karsinogen, menghasilkan vitamin B, dan membantu fungsi hati dalam proses pencernaan makanan. 19 III. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi ganyong Canna edulis Kef, kentang Solanum tuberosum, dan kimpul Xanthosoma sagittfolium . Ganyong yang digunakan diperoleh dari Balai Penelitian Bioteknologi dan Genetika, Cimanggu, Bogor, sedangkan kentang dan kimpul diperoleh dari pasar tradisional di daerah Bogor. Bakteri yang digunakan terdiri dari Bifidobacterium spp, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, dan Lactobacillus plantarum. Bahan-bahan lain yang dipakai adalah enzim α-amilase heat stable, enzim protease, AMG Amyloglucosidase NaOH 1 M; 4N, POCl 3 , HCl 0.2N, HClO 4 0.36 M, asam iso butirat, buffer asetat, asam format, NaOH padat, NaCl, CaCO 3, KOH, H 2 SO 4 0.01N, iodin, etanol, 78, 85, dan 95, aseton, DNS, NaK-tartarat, isoamil alkohol, kristal timol, pankreatin, sodium dodesilsulfat, aquades, MRSA, dan m-MRSB protease pepton, beef extract, yeast extract, amonium sitrat, sodium asetat, MgSO 4 , MnSO 4, dan dipotasium fosfat. Alat–alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, talenan, ember, kain saring, blender, blender kering, saringan 100 mesh, oven, oven vakum, neraca analitik, otoklaf, freeze dryer, freezer, sentrifuge, spektrofotometer, pH meter, mikropipet, pipet Mohr, pipet tetes, cawan petri, inkubator, sudip, gelas pengaduk, magnetic stirer, gelas piala, gelas ukur, fial, lemari pendingin, manik- manik, tip, hot plate, anoxomat, anaerobic jar, mortar, barbender unit, HPLC, dan whiteness meter . B. METODE PENELITIAN Tahap-tahap penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 7, meliputi: 1 Seleksi umbi, 2 Seleksi RS dan seleksi BAL, dan 3 Analisis RS dan BAL terpilih. 20 SELEKSI UMBI Umbi ganyong, kentang, kimpul Ekstraksi Pati Pembuatan RS RS tipe III dan tipe IV Uji daya cerna Rendemen Jenis umbi terpilih SELEKSI RS DAN BAL Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus plantarum, dan Bifidobacterium bifidum Inokulasi 5 21 MMRSB + RS sRS Analisis fisiko kimia: • Densitas kamba dan densitas padat • a w • Kelarutan dalam air • uji amilograf • Derajat putih • kadar amilosa, • Kadar RS Jenis BAL dan RS terpilih ANALISIS DIETARY FIBER DAN SCFA Gambar 7. Diagram alir penelitian

1. Ekstraksi pati dari umbi-umbian