16 adalah bakteri yang menggunakan karbohidrat sebagai sumber energi dan
menghasilkan asam laktat dan metabolit sampingan. BAL heterolaktis adalah bakteri yang hanya menghasilkan asam laktat saja sebagai hasil utama.
Kelebihan bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk bertahan hidup dan mengkoloni usus, memproduksi asam laktat, bakteriosin, dan merangsang
pembentukan antibodi tubuh Salminen dan Wright, 1998. Jumlah sel mikroba yang harus terdapat pada produk probiotik berkisar
antara 10
6
-10
7
CFUg isi usus, sedangkan jumlah minimal mikroorganisme probiotik dalam bioproduk supaya dapat memberikan manfaat kesehatan adalah
10
9
-10
10
CFU100 g produk Charteris et al., 1998.
1 . Lactobacillus
casei subsp. Rhamnosus
Lactobacillus adalah jenis bakteri Gram positif, tidak membentuk spora,
non-motil, katalase negatif dan hidup dengan sedikit udara atau benar-benar anaerob. Lactobacillus menghasilkan asam laktat dan asam asetat ketika
bakteri ini menggunakan glukosa sebagai sumber karbonnya. Desai, et al, 2004.
Lactobacillus dapat menghasilkan beberapa manfaat bagi kesehatan
diantaranya mempuyai sifat anti mikroba terhadap mikroba patogen, efek antitumor, dan tahan terhadap antibitik. Lactobacillus juga tahan terhadap
asam dan asam empedu bile dan bertahan lolos dari pencernaan manusia.
2. Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum merupakan bakteri asam laktat dari famili
Lactobacillaceae. Bakteri ini berbentuk batang dan pada umumnya berukuran tunggal atau membentuk rantai pendek.
17 Gambar 5. Lactobacillus plantarum Anonim c, 2002.
Lactobacillus plantarum adalah salah satu jenis bakteri asam laktat yang
banyak ditemukan dalam proses fermentasi. Pembentukan asam yang cepat dalam jumlah yang tinggi oleh aktivitas starter Lactobacillus plantarum baik
dalam bentuk tunggal maupun campuran dengan bakteri asam laktat lain, telah diketahui dapat menyebabkan bakteri perusak dan bakteri patogen terhambat
pertumbuhannya atau bahkan tidak dapat bertahan hidup.
3. Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium bifidum yang sekarang lebih dikenal dengan
Bifidobacterium lactis merupakan spesies bakteri asam laktat dari genus
bifidobakteria Goodchild, 2005. Saat ini, B. bifidum dikenal secara umum
berbentuk batang dan memiliki ujung yang terbelah bila pertumbuhannya mengalami kekurangan nutrisi yang dibutuhkan. Bakteri ini berbentuk basil
batang, tidak dapat bergerak, nonspora dan merupakan bakteri gram positif. Bifidobakteria adalah bakteri anaerobik, hidup pada suhu optimum 36ºC-38ºC
dan pada pH 6.4-7.0. Bakteri ini memilki efek bakteriostatik melawan E. coli dan bakteri Gram negatif Ballongue, 1993.
18 Gambar 6. Bifidobacterium bifidum Mocann, et al., 1996
Bifidobacterium bifidum hidup di dalam usus besar dan saluran
pembuangan manusia. Bakteri ini dapat tumbuh di makanan, seperti yogurt, keju, susu, kecap, miso, tempe, maupun di sayuran seperti sauerkraut. B.
bifidum dapat mencerna laktosa dan menghasilkan asam laktat. Asam laktat
yang dihasilkan akan membuat pH usus menjadi rendah sehingga mempersulit bakteri patogen untuk tumbuh. B. bifidum dapat menyerap ion besi yang
dibutuhkan untuk kehidupan bakteri patogen Bakteri ini juga dapat mencerna fruktooligosakarida FOS dan berbagai macam molekul yang tidak dapat
dicerna manusia Goodchild, 2005. Menurut Chaitow dan Tenev 1990, ada beberapa efek
menguntungkan dari B. bifidum antara lain meningkatkan metabolisme protein dan pertambahan berat badan bayi, mencegah pertumbuhan bakteri yang
mampu mengubah senyawa nitrat dalam usus yang bersal dari makanan atau senyawa nitrit yang bersifat karsinogen, menghasilkan vitamin B, dan
membantu fungsi hati dalam proses pencernaan makanan.
19
III. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi ganyong Canna edulis Kef, kentang Solanum tuberosum, dan kimpul Xanthosoma
sagittfolium . Ganyong yang digunakan diperoleh dari Balai Penelitian
Bioteknologi dan Genetika, Cimanggu, Bogor, sedangkan kentang dan kimpul diperoleh dari pasar tradisional di daerah Bogor. Bakteri yang digunakan terdiri
dari Bifidobacterium spp, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, dan Lactobacillus plantarum.
Bahan-bahan lain yang dipakai adalah enzim α-amilase heat stable,
enzim protease, AMG Amyloglucosidase NaOH 1 M; 4N, POCl
3
, HCl 0.2N, HClO
4
0.36 M, asam iso butirat, buffer asetat, asam format, NaOH padat, NaCl, CaCO
3,
KOH, H
2
SO
4
0.01N, iodin, etanol, 78, 85, dan 95, aseton, DNS, NaK-tartarat, isoamil alkohol, kristal timol, pankreatin, sodium dodesilsulfat,
aquades, MRSA, dan m-MRSB protease pepton, beef extract, yeast extract, amonium sitrat, sodium asetat, MgSO
4
, MnSO
4,
dan dipotasium fosfat. Alat–alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, talenan,
ember, kain saring, blender, blender kering, saringan 100 mesh, oven, oven vakum, neraca analitik, otoklaf, freeze dryer, freezer, sentrifuge, spektrofotometer,
pH meter, mikropipet, pipet Mohr, pipet tetes, cawan petri, inkubator, sudip, gelas pengaduk, magnetic stirer, gelas piala, gelas ukur, fial, lemari pendingin, manik-
manik, tip, hot plate, anoxomat, anaerobic jar, mortar, barbender unit, HPLC, dan whiteness meter
.
B. METODE PENELITIAN
Tahap-tahap penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 7, meliputi: 1 Seleksi umbi, 2 Seleksi RS dan seleksi BAL, dan 3 Analisis RS
dan BAL terpilih.
20
SELEKSI UMBI
Umbi ganyong, kentang, kimpul
Ekstraksi Pati
Pembuatan RS
RS tipe III dan tipe IV
Uji daya cerna Rendemen
Jenis umbi terpilih
SELEKSI RS DAN BAL
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus plantarum, dan
Bifidobacterium bifidum
Inokulasi 5
21 MMRSB + RS
sRS
Analisis fisiko kimia: • Densitas kamba dan densitas padat
• a
w
• Kelarutan dalam air • uji amilograf
• Derajat putih • kadar amilosa,
• Kadar RS
Jenis BAL dan RS terpilih
ANALISIS DIETARY FIBER DAN SCFA
Gambar 7. Diagram alir penelitian
1. Ekstraksi pati dari umbi-umbian