45 tepung kasoaminya cenderung seragam dan besar dan kelapa parut goreng sebagai
campuran dari adonan kasoami cara baru.
f. Karbohidrat
Hasil uji-Duncan pada Tabel 9 menunjukkan bahwa kadar karbohidrat adonan kasoami cara lama berbeda sangat nyata terhadap adonan kasoami cara baru. Tabel 9
menunjukkan pula bahwa adonan kasoami dengan kadar karbohidrat tertinggi adalah adonan kasoami cara lama, yaitu 47.21. Sedangkan pada adonan kasoami cara
baru, kadar kabohidrat yang tinggi adalah 43.14 pada perlakuan penambahan air 200ml per bahan. Rendahnya kadar karbohidrat adonan kasoami cara baru daripada
adonan kasoami cara lama, hal ini disebabkan oleh adonan kasoami cara baru kadar protein, lemak dan abu lebih besar per satuan gram bahan berdasarkan perhitungan
Carbohidrate by difference Winarno, 1992.
g. Kadar serat
Hasil uji- Duncan pada Tabel 9 menunjukkan bahwa kadar serat adonan kasoami cara lama berbeda nyata terhadap adonan kasoami cara baru pada perlakuan
penambaha n 150ml dan 250ml akuades per bahan, tetapi tidak berbeda pada perlakuan penambahan 200ml dan 300ml air per bahan.
Tabel 9 menunjukkan bahwa adonan kasoami dengan kadar serat tertinggi adalah adonan kasoami cara baru, yaitu 4.86. Sedangkan pada adonan kasoami
cara lama, kadar seratnya adalah 1.52. Tingginya kadar serat pada adonan cara baru dibandingkan cara lama diduga disebabkan oleh, campuran adonan kasoami cara baru
dari parutan kelapa goreng.
h. Asam sianida HCN
Hasil uji-Duncan pada Tabel 9 menunjukkan bahwa, kadar HCN adonan kasoami cara lama berbeda sangat nyata terhadap HCN adonan kasoami cara baru
pada perlakuan penambahan akuades 150; 200; 250; dan 300ml, tetapi adonan kasoami cara baru antara perlakuan penambahan akuades 150; 200; 250; dan 300ml
46 tidak berbeda nyata. Tabel 9 menunjukkan pula bahwa adonan kasoami dengan kadar
HCN tertinggi adalah adonan kasoami cara lama, yaitu 2.15 mgkg. Sedangkan pada adonan kasoami cara baru, kadar HCN adalah berkisar 0.71 hingga 0.72 mgkg.
Rendahmya kadar HCN pada adonan kasoami cara baru dibandingkan cara lama disebabkan oleh, cara proses perlakuan pembuatan tepung kasoami yang berbeda.
Kadar HCN kedua cara adonan kasoami tersebut, masih relatif aman bagi kesehatan manusia dan masih sangat rendah dalam pertimbangan oleh FAOWHO 10 mg
HCMkg berat kering Banea, et al., 1987 bahan pangan, khususnya adonan kasoami.
Faktor-faktor yang berperan dalam pengurangan kadar HCN pada proses pembuatan tepung kasoami cara baru, adalah: tahap pengupasan, pencucian,
pengirisan, pengeringan, dan penepungan. Menurut Lingga, et al. 1986, kandungan HCN dalam kulit ubikayu dibandingkan umbinya adalah 3-5 kali lebih besar.
Febriyanti 1990 melaporkan pula bahwa, proses pencucian dapat mengurangi kadar HCN sebesar 36.02. Sedangkan pengeringan umbi ubikayu dapat menyebabkan
penguapan HCN dan menginaktifkan enzim linamarase yang berperan dalam pembebasan HCN. Menurut Cheeke, et al. 1985, HCN bersifat volatil dan mudah
menguap pada suhu ruang karena mempunyai titik didik yang rendah yaitu 26
o
C. Said 1991 melaporkan secara umum bahwa kadar HCN rajang lebih tinggi dari
kadar HCN parut. Hal ini senada yang dilaporkan oleh Fukuba, et al. 1984 dalam said 1991, umbi yang direbus selama 30 menit dengan ukuran sebesar 6 x 4 x 1 cm
3
dapat mengurangi kadar HCN sebesar 32, sedangkan pada ukuran lebih kecil 1 cm
3
dapat mengurangi kadar HCN lebih besar, yaitu antara 48-54 dari total sianidanya.
i. Jumlah energi kalori
Kategori