37
Komposisi Kimia Tepung Kasoami
Hasil analisis kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat Proksimat tepung kasoami cara lama dan cara baru disajikan pada Lampiran 6. Kadar protein,
abu, dan karbohidrat tepung kasoami menunjukkan bahwa tepung kasoami cara tradisional lebih rendah daripada cara baru, tetapi kadar air dan kadar lemak tepung
kasoami cenderung lebih tinggi cara tardisional daripada cara baru. Hal ini disebabkan karena proses pengolahan tepung kasoami cara tradisional relatif
sederhana daripada cara baru. Komposisi kimia rataan proksimat tepung kasoami ubikayu kuning cara tradisional dan cara baru untuk lebih jelasnya disajikan pada
Tabel 8.
a. Kadar air
Pada Tabel 8 menunjukkan bahwa, kadar air tepung kasoami cara lama lebih tinggi yakni 50.56 daripada cara baru 8.85. Perbedaan kadar air antara kedua
cara diatas disebabkan oleh proses perlakuan pengurangan kadar air pembuatan tepung kasoami yang berbeda.
Cara tradisional, pengurangan kadar air bahan kasoami adalah dengan perlakuan pemarutan dan pengepresan. Pengepresan dilakukan dengan menggunakan
papan. Sehingga hasil pengepresan dengan perlakuan ini, turut pula dipengaruhi oleh bobot tekanan pengepresan, besar bahan yang dipres, ukuran tekstur bahan yang
dipres dan lama pengepresan. Sedangkan cara baru, pengurangan kadar air bahan tepung kasoami 14 mesh dilakukan dengan pengirisan ubikayu, lalu dikeringkan
dengan alat pengering. Kadar air tepung kasoami 14 mesh adalah 8.85 dari bahan dasar tepung ubikayu dengan cara baru telah memenuhi syarat mutu, bila
berpedomanan dari persyaratan SNI No. 01. 2997. 1992 dengan syarat mutu tepung yakni 12.
Proses pengurangan kadar air bahan kasoami dengan pengirisan Danger dan pengeringan buatan Nachi bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba
sekaligus aktifitas enzim penyebab kerusakan tepung kasoami. Berkurangnya kadar air maka akan meningkatkan daya simpan tepung kasoami. Suismono dan Widodo
38 1991 dalam Widodo, et al. 2003 melaporkan bahwa, mutu tepung ubikayu yang
memenuhi syarat mutu kadar air, efektif dipertahankan selama 3-4 bulan dalam penyimpanan kantong plastik. Ric hana dan Suarni 1990 dalam Widodo, et al.
2003 bahkan membuktikan pula bahwa, tepung ubikayu efektif dalam penyimpanan sampai 6 bulan bila dikemas dalam kantong plastik dengan tingkat populasi hama
gudang 13 ekorkg tepung bila memenuhi syarat mutu kadar airnya. Tabel 8 Komposisi kimia tepung kasoami cara lama tradisional dan baru ubikayu
kuning 14 mesh per 100g bahan Proses tepung kasoami
Komposisi Kimia Cara lama tradisional
Cara baru Kadar air
50.55 8.85
Protein 1.26
2.63 Lemak
0.78 0.52
Abu 0.52
2.11 Karbohidrat
46.90 85.90
Keterangan Komposisi kimia tepung kasoami cara lama dan cara baru pada tepung pilihan optimal produk kasoami.
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5
Warna Tekstur
Aroma Rasa
Parameter kesukaan kasoami Skor kesukaan
Cara tradisional Cara baru
Gambar 7 Kesukaan produk kasoami cara lama dan cara baru pada tepung pilihan 0ptimal.
39
b. Kadar protein
