Kadar karbohidrat Penelitian Utama

40

d. Kadar abu

Pada Tabel 8 menunjukkan bahwa, kadar abu tepung kasoami cara lama lebih rendah 0.52 daripada cara baru 2.11. Hal ini disebabkan karena pati tepung kasoami cara tradisonal terbuang bersama air pada saat pengepresan. Penyebab lain adalah tepung kasoami cara lama ukuran tepung kasoami lebih kecil dan beragam, sedangkan ukuran tepung kasoami cara baru lebih besar dan seragam. Sejalan yang dilaporkan Said 1991 dan Suismono 1995 bahwa tepung semakin kasar maka kadar abu semakin besar pula. Kadar abu menunjukkan jumlah kadar anorganik yang bersamaan dengan derajat asam untuk mengindetifikasi jumlah ion metal dalam suatu bahan Grace, 1977. Abu atau mineral adalah komponen yang tidak mudah menguap pada pembakaran dan pemijaran senyawa organik atau bahan alam Soebito, 1988. Kadar abu bahan pangan dianalisis dengan menimbang sisa mineral dari hasil pembakaran bahan organik AOAC., 1995. Hartadi, et al. 1986 menyatakan bahwa, mineral- mineral utama yang terdapat dalam ubi kayu adalah kalium 0.33, kalsium 0.17, dan fosfor 0.05. Sedangkan mineral- mineral lainnya relatif sangat rendah, yaitu; magnesium 0.02, tembaga 1.00 mg per kg, dan seng 4.40 mg per kg. Meskipun kadar abu ubikayu sangat kurang, tetapi kalium dan kalsium cukup untuk dapat dimanfaatkan sebagai sumber mineral- mineral tersebut.

e. Kadar karbohidrat

Pada Tabel 8 menunjukkan bahwa, kadar karbohidrat tepung kasoami cara lama lebih rendah 46.90 daripada cara baru 85.90. Hal ini disebabkan karena pati tepung kasoami cara tradisonal terbuang bersama air pada saat pengepresan. Penyebab lain adalah persentase kadar air tepung kasoami cara lama 50.55 lebih tinggi daripada tepung kasoami cara baru 8.85. Selain itu, pati beserta unsur- unsur lainnya telah terbuang keluar disaat proses pengepresanpengeringan. tepung kasoami cara lama. 41 Kadar karbohidrat berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. Persentase kadar air, protein, lemak dan abu produk makanan semakin meningkat maka persentase karbohidrat semakain menurun. Sejalan dengan itu, Winarno, et al. 1980 menegaskan pula bahwa, bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu air, protein, korbihidrat dan lemak. Bahan pangan, penyusun utama terbesar adalah kadar air bila dibandingkan protein, lemak, dan karbohidrat. Bahan pangan juga mengandung zat anorganik dalam bentuk mineral dan komponen organik misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen dan komponen cita rasa. Jumlah masing- masing komponen tersebut berbeda-beda, tergantung dari sifat alamiah bahan misalnya kekerasan, cita rasa dan warna makanan. Sehingga dari kedua tepung kasoami tersebut, berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen dari masing- masing olahan tepung. Gambar 7 menunjukkan bahwa warna, tekstur, aroma, dan rasa produk kasoami cara baru rata-rata lebih di sukai daripada cara lama. Hal ini disebabkan, kadar air kasoami cara baru lebih rendah daripada cara tradisional. Rendahnya kadar air tepung kasoami cara baru dapat menyebabkan berkurangnya kandungan rasa asam kasoami sebagai penunjang karakteristik organoleptik dalam bahan dan produk kasoami cara baru. Komposisi Kimia Adonan Kasoami Hasil analisis komposisi kimia adonan kasoami cara tradisional dan cara baru, yaitu; persentase kadar air, protein, lemak, kadar abu, kadar serat, karbohidrat, aktifitas air, jumlah energi, dan asam sianida HCN disajikan pada Lampiran 7. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan akuades terhadap 250g bahan adonan kasoami berpengaruh sangat nyata F0.01 terhadap komposisi kimia adonan kasoami cara tradisional dan cara baru. Untuk jelasnya, hasil pengujian sidik ragam disajikan pada Lampiran 8. Rataan hasil uji-Duncan komposisi kimia adonan kasoami dari 5 perlakuan penambahan akuades proses pembuatan adonan yaitu: kaopi sebagai kontrol cara tradisional, 150ml, 200ml, 250ml, dan 300ml adalah adonan 42 kasoami cara baru. Untuk lebih jelasnya pengaruh penambahan akuades disajikan pada Tabel 9. Tabel 9 Komposisi adonan kasoami cara lama dan cara baru dari perlakuan penambahan akuades per 250g bahan kasoami Cara baru 250g bahan kasoami per ml jumlah akuades Komposisi Cara lama 150ml 200ml 250ml 300ml Kadar air