Aktifitas Air Aw Penelitian Utama

50

b. Aktifitas Air Aw

Hasil uji- Duncan pada Tabel 10 menunjukkan bahwa aktifitas air produk kasoami cara lama tidak berbeda nyata terhadap kasoami cara baru PT1, PT2, Dg, DgAK, AK1, AK2 dan AK3, tetapi aktifitas air kasoami cara baru Dg cenderung lebih rendah daripada semua perlakuan cara lama dan cara baru. Adapun nilai aktifitas air kasoami cara baru Dg adalah 0.90. Hal ini disebabkan karena kadar air produk kasoami cara baru Dg lebih kecil daripada semua perlakuan kasoami cara lama dan cara baru. Menurut Winarno 1992; Syarief dan Halid 1992, kandungan air bahan makanan mempengaruhi masa simpan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Mikroba mempunyai Aw minimun agar dapat tumbuh dengan baik. Tabel 10 menunjukkan bahwa, kisaran nilai Aw produk kasoami cara lama dan cara baru adalah 0.9-0.93. Nilai ini ternyata lebih tinggi dari kisaran batas kritis pertumbuhan kapang dan kamir Aw 0.62. Sehingga bakteri dan kapang kelompok higrofilik, yaitu kapang yang untuk pertumbuhannya atau germinasinya spora memerlukan Aw yang tinggi Aw0.90, seperti: Epiccum nigrum, Trichotecium, dan Mucor circinelloides dan kelompok mesoserofilik, yaitu bila germinasi spora terjadi Aw 0.80 sampai 0.90 seperti Alternaria tenuissima dan Penicillium cyclopium. Syarief, 1983; Richard-Molard dalam Syarief dan Halid, 1992. Di perkirakan umur simpan produk kasoami relatif singkat, sehingga penanganan dan pengemasan produk kasoami sangat dibutuhkan. Beberapa contoh makanan yang mudah rusak pada kisaran Aw 0.91-0.95, yaitu: beberapa keju Cheddar, Negeri swiss, Muenster, Provolone, daging yang diawetkan, jus buah berkonsentrasi 55 sukrosa atau 12 NaCl dan makanan buah- buahan kaleng dan segar, sayur- mayur, daging, ikan serta susu; roti dan sosis yang dimasak; makanan yang berkonsetrasi 40 sukrosa atau 7 NaCl Fellows, et al., 2000: Beuchat., 1981. dalam aqualabdecagon.com . Untuk lebih jelasnya 51 perubahan aktifitas air dari adonan menjadi produk kasoami setelah pengukusan, disajikan pada Gambar 9 di bawah ini. 0.88 0.89 0.9 0.91 0.92 0.93 0.94 0.95 Adonan dan Produk Kasoami Nilai Aw Adonan cara lama Kasoami cara lama Adonan cara baru 150ml PT1-Kasoami cara baru 150 periuk tanah Adonan cara baru 200ml PT2-Kasoami cara baru 200ml Periuk tanah Dg-Kasoami cara baru 200ml Dandang DgAK-Kasoami cara baru 200ml Dandang+Autoklaf AK1-Kasoami cara baru 200ml Autoklaf Adonan cara baru 250ml AK2-Kasoami cara baru 250ml Autoklaf Adonan cara baru 300ml AK3-Kasoami cara baru 300ml Autoklaf Gambar 9 Perubahan aktifitas air antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru

c. Kadar protein