60
i. Jumlah Energi kalori
Energi adalah suatu kapasitas untuk melakukan kerja yang bisa dalam bentuk panas biasa untuk mesin mobil, kimia dalam bentuk glikogen, karbohidrat, lemak
dan gas. Lebih lanjut dikemukakan bahwa dari segi penggunaannya ada dua bentuk energi, yaitu: energi potensial dan energi kinetik. Energi potensial adalah energi yang
tersimpan dalam suatu bahan dan baru dapat digunakan apabila telah mengalami pengolahan seperti, energi dalam bentuk makanan, energi kimia, energi listrik dan
cahaya. Sedangkan energi kinetik adalah energi kerja, yang dihasilkan oleh energi potensial yang sudah siap dipakai dan sering dalam bentuk panas Brody, 1974;
dalam Natawihardja, 1991.
Hasil uji-Duncan pada Tabel 10 menunjukkan bahwa, jumlah energi produk kasoami cara lama berbeda nyata terhadap kasoami cara baru PT1, PT2, Dg, DgAK,
AK1,AK2, dan AK3. Namun, jumlah energi produk kasoami yang tertinggi adalah kasoami cara baru AK1 2.29 kalg, sedangkan kasoami cara lama adalah 1.96 kalg.
Tabel 10 menunjukkan bahwa, jumlah energi produk kasoami cara baru AK1 meningkat 14.41 daripada kasoami cara lama. Lebih tinggi jumlah energi kasoami
cara baru AK1 daripada cara lama, disebabkan oleh kadar protein dan lemak kasoami cara baru AK1 lebih tinggi daripada cara lama. Jumlah energi kasoami ditentukan
oleh masing- masing dari jumlah karbohidrat, protein dan lemak kasoami. Semakin tinggi ketiga nutrisi kasoami tersebut, makin tinggi pula jumlah energi kasoami.
Karbohidrat, protein, dan lemak adalah sumber energi yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk melakukan kerja. Metabolisme optimal dari zat-zat gizi tersebut
tergantung dari ketersediaan zat gizi lainnya seperti vitamin dan mineral Depkes, 1997. Menurut Suhardjo dan Kusharto 1992, bila seseorang kekurangan zat besi
maka akan mudah merasa capek, lemas dan cepat mengantuk sebagai gejala awal anemia. Anemia sangat sering terjadi karena konsumsi pangan yang tidak cukup
mengandung zat besi atau terlalu sedikit zat besi yang diserap tubuh dari pencernaan. Kekurangan atau kelebihan konsumsi energi dari kecukupan yang diperlukan,
dapat menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan dan bila terus berlanjut dapat mengakibatkan kekurusan dan kegemukan Soekirman, 2000. Untuk lebih jelasnya
61 perubahan jumlah energi dari adonan menjadi produk kasoami setelah pengukusan,
disajikan pada Gambar 16 di bawah ini.
0.5 1
1.5 2
2.5 3
Adonan dan Produk Kasoami
Jumlah Energi Kalg
Adonan cara lama Kasoami cara lama
Adonan cara baru 150ml PT1-Kasoami cara baru 150ml periuk tanah
Adonan cara baru 200ml PT2-Kasoami cara baru 200 periuk tanah
Dg-Kasoami cara baru 200ml Dandang DgAK-Kasoami cara baru 200ml Dandang+Autoklaf
AK1-Kasoami cara baru 200ml Autoklaf Adonan cara baru 250ml
AK2-Kasoami cara baru 250ml Autoklaf Adonan cara baru 300ml
AK3-Kasoami cara baru 300ml Autoklaf
Gambar 16 Perubahan jumlah energi kalg antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradisional dan cara baru.
Penentuan Masa Simpan Kasoami
Menurut Institut of Food Tecnology IFT, 1974; dalam Arfah dan Syarief, 2000, masa simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga
saat konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi. pangan. Oleh karena itu, penetapan
mutu dan masa simpan kasoami cara tradisional dan cara baru dilakukan melalui pendekatan pengujian perubahan mutu organoleptik warna, tekstur, aroma dan rasa
dan objektif kadar air, aktifitas air, protein, Thiobarbituric Acid dan mikroba.
a. Pengujian Organoleptik Kasoami.
Kategori