42 kasoami cara baru. Untuk lebih jelasnya pengaruh penambahan akuades disajikan
pada Tabel 9.
Tabel 9 Komposisi adonan kasoami cara lama dan cara baru dari perlakuan penambahan akuades per 250g bahan kasoami
Cara baru 250g bahan kasoami per ml jumlah akuades Komposisi
Cara lama 150ml
200ml 250ml
300ml Kadar air
50.30
c
43.07
e
49.82
d
54.47
b
60.62
a
Aktifitas air 0.91
c
0.92
bc
0.92
c
0.93
b
0.94
a
Energi kalori 1.99
c
2.57
a
2.14
b
1.93
d
1.71
e
Protein 1.26
c
6.27
a
1.76
bc
1.69
bc
4.19
ab
Lemak 0.78
c
7.18
a
3.64
b
3.28
b
3.32
b
Kadar abu 0.52
c
1.73
a
1.74
a
1.34
ab
0.73
bc
Karbohidrat 47.21
a
41.77
bc
43.14
b
39.21
c
31.10
d
Serat 1.52
c
4.86
a
1.97
bc
2.06
b
1.66
bc
HCN mgkg 2.15
a
0.72
b
0.72
b
0.71
b
0.72
b
Keterangan
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap baris tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5.
a. Kadar air
Hasil uji- Duncan pada Tabel 9 menunjukkan bahwa kadar air adonan kasoami cara tradisional berbeda nyata terhadap adonan kasoami cara baru pada perlakuan
jumlah air. Kadar air adonan kasoami cara lama lebih tinggi daripada adonan kasoami cara baru pada perlakuan penambahan akuades 150ml dan 200ml akuades.
Sedangkan untuk kadar air adonan kasoami cara baru pada perlakuan penambahan akuades 250ml dan 300ml per bahan, lebih tinggi daripada adonan kasoami cara
lama. Tabel 9 menunjukkan bahwa adonan kasoami dengan kadar air tertinggi
adalah adonan kasoami cara baru pada perlakuan penambahan akuades 300ml per bahan, yaitu 60.62 meningkat 85.40 dari kadar air tepung kasoami cara baru
sebesar 8.85. Adonan kasoami cara tradisional kadar airnya adalah 50.30 persen
43 berkurang 0.49 dari kadar air kaopi 50.55 setelah diangin-anginkan selama 2 jam.
Adonan kasoami cara baru pada perlakuan penambahan akuades, maka semakin meningkat pula kadar air adonan kasoami.
b. Aktifitas air Aw
Hasil uji-Duncan pada Tabel 9 menunjukkan bahwa aktifitas air adonan kasoami cara lama berbeda sangat nyata terhadap adonan kasoami cara baru pada
perlakuan penambahan akuades 250ml dan 300ml per bahan, tetapi antara adonan kasoami cara lama tidak berbeda nyata dengan adonan kasoami cara baru pada
perlakuan penambahan air 200ml per bahan. Sedangkan aktifitas air untuk adonan kasoami cara lama tidak berbeda dengan adonan kasoami cara baru pada perlakuan
penambahan air 150ml per bahan. Tabel 9 menunjukkan bahwa adonan kasoami dengan aktifitas air tertinggi
adalah adonan kasoami cara baru pada perlakuan penambahan air 300ml per bahan, yaitu 0.94. Sedangkan pada adonan kasoami cara lama aktifitas airnya adalah 0.91.
Diduga hal ini disebabkan oleh pengaruh kadar air adonan kasoami cara baru lebih tinggi daripada adonan kasoami cara lama.
Menurut Fennema 1976 dalam Winarno 1992 menyebutkan bahwa, persentase kadar air bahan makanan semakin tinggi, maka semakin tinggi pula Aw
bahan makanan tersebut. Hal ini, sesuai pula dinyatakan oleh Duckworth 1974 dalam
Syarief dan Halid 1992 digambarkan dalam bentuk kurva sorpsi isotermik air. Pada bahan pangan sorpsi isotermik air dapat menggambarkan kandungan air
yang dimiliki bahan tersebut sebagai keadaan kelembaban relatif ruang tempat penyimpanan.
c. Kadar protein
