Kadar protein Kadar lemak Kadar abu

39

b. Kadar protein

Pada Tabel 8 menunjukkan bahwa, kadar protein tepung kasoami cara lama lebih rendah 1.26 daripada cara baru 2.63 dengan peningkatan kadar protein sebesar 108.73. Hal ini diduga disebabkan, poses pembuatan tepung kasoami yang berbeda. Dimana kandungan protein pada tepung kasaomi cara lama terbawa keluar bersama air bercampur pati pada saat pengepresan. Protein adalah senyawa organik yang peranannya sangat penting dalam baha n pangan. Disamping sebagai komponen gizi penting, senyawa ini berpengaruh besar dalam menunjang karakteristik organoleptik dalam bahan dan produk pangan. Dalam bahan pangan, sering terikat secara fisik maupun kimia dengan karbohidrat atau lipida. Baik glikoprotein maupun lipoprotein ini dapat mempengaruhi sifat-sifat reologi dari makanan dalam bentuk cairan atau kedua bentuk senyawa ini berfungsi sebagai pengemulsi yang dapat dimakan. Hartadi, et al. 1986 melaporkan bahwa, protein umbi ubikayu relatif tinggi kandungan asam amino arginina, tetapi kandungan asam-asam amino lainnya rendah. Kandungan protein tidak termasuk dalam standart mutu tepung ubikayu, sehingga batas minimal dari tepung ubikayu turut dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya adalah proses pembuatan tepung ubikayu tersebut.

c. Kadar lemak

Pada Tabel 8 menunjukkan bahwa, kadar lemak tepung kasoami cara lama lebih tinggi 0.78 daripada cara baru 0.52. Hal ini diduga disebabkan oleh pengaruh suhu proses pengeringan dan penggilingan tepung kasaoami cara baru, sehingga mempercepat proses oksidasi lemak. Kadar lemak pada mutu tepung tidak termasuk dalam persyaratan, namun kandungan lemak pada tepung dapat melengkapi nilai gizinya. Lemak adalah komponen bahan pangan yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik dan merupakan polimer yang tersusun dari unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen. 40

d. Kadar abu

Pada Tabel 8 menunjukkan bahwa, kadar abu tepung kasoami cara lama lebih rendah 0.52 daripada cara baru 2.11. Hal ini disebabkan karena pati tepung kasoami cara tradisonal terbuang bersama air pada saat pengepresan. Penyebab lain adalah tepung kasoami cara lama ukuran tepung kasoami lebih kecil dan beragam, sedangkan ukuran tepung kasoami cara baru lebih besar dan seragam. Sejalan yang dilaporkan Said 1991 dan Suismono 1995 bahwa tepung semakin kasar maka kadar abu semakin besar pula. Kadar abu menunjukkan jumlah kadar anorganik yang bersamaan dengan derajat asam untuk mengindetifikasi jumlah ion metal dalam suatu bahan Grace, 1977. Abu atau mineral adalah komponen yang tidak mudah menguap pada pembakaran dan pemijaran senyawa organik atau bahan alam Soebito, 1988. Kadar abu bahan pangan dianalisis dengan menimbang sisa mineral dari hasil pembakaran bahan organik AOAC., 1995. Hartadi, et al. 1986 menyatakan bahwa, mineral- mineral utama yang terdapat dalam ubi kayu adalah kalium 0.33, kalsium 0.17, dan fosfor 0.05. Sedangkan mineral- mineral lainnya relatif sangat rendah, yaitu; magnesium 0.02, tembaga 1.00 mg per kg, dan seng 4.40 mg per kg. Meskipun kadar abu ubikayu sangat kurang, tetapi kalium dan kalsium cukup untuk dapat dimanfaatkan sebagai sumber mineral- mineral tersebut.

e. Kadar karbohidrat