Kadar lemak Penelitian Utama

53

d. Kadar lemak

Hasil uji-Duncan pada Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar lemak produk kasoami cara lama berbeda nyata terhadap kasoami cara baru, tetapi tidak berbeda nyata dengan AK3. Namun AK3 cenderung lebih tinggi daripada cara lama. Tabel 10 menunjukkan pula bahwa kasoami dengan kadar lemak tertinggi adalah kasoami cara baru AK1 4.76 daripada kasoami cara lama 0.31, berarti kadar lemak meningkat 1435.48. Tingginya kadar lemak kasoami cara baru daripada cara lama disebabkan oleh sumbangan lemak dari kelapa parut goreng dan kacang merah, sebagai campuran dari adonan kasoami cara baru. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan pengukusan kasoami telah terjadi penurunan kadar lemak. Adapun penurunan kadar lemak kasoami perlakuan cara lama 60.26 dan cara baru PT1 66.30, PT2 31.04, Dg 37.36, DgAK 28.17, dan AK3 69.58. Hal ini terjadi karena degradasi lemak pada proses pengukusan pemanasan, menyebabkan asam linoleat dan asam lemak lainnya akan menjadi hidroperoksida yang tidak stabil dan mudah pecah, sehingga berpengaruh terhadap berkurangnya kadar lemak dari produk Harris dan Karmas, 1989; dan Winarno, 1992. Hasil penelitian ini menunjukkan pula bahwa perlakuan pengukusan kasoami telah terjadi kecenderungan peningkatan kadar lemak pada perlakuan kasoami cara baru AK1 30.77 dan AK2 32.32. Hal ini diduga terjadi karena perbedaan jumlah air per bahan dalam proses pengukusan kasoami, menyebabkan komposisi kimia kasoami berubah. Sehingga perlakuan tersebut menyebabkan kadar lemak kasoami meningkat. Kadar lemak kasoami ini juga turut dipengaruhi oleh fenomena proses pencampuran yang tidak merata de-mixing antara tepung kasoami dan kacang merah dan kelapa parut goreng. Secara teoritis, percampuran tersebut dapat seragam. Tetapi pada penelitian ini tidak terjadi. Menurut Jackson dan Lamb 1981 menyatakan, fenomena de- mixing dapat terjadi karena perbedaan fisik physical properties seperti ukuran, bentuk atau densitas dari bahan-bahan yang dicampurkan atau terjadinya aglomerasi dari partikel campuran dengan derajat agromerasi degree of agromeration yang tidak umum. 54 Derajat aglomerasi yang tidak umum dapat terjadi karena adanya lemak atau kelembaban yang berkelebihan excessive moisture. Untuk lebih jelasnya perubahan kadar lemak dari adonan menjadi produk kasoami setelah pengukusan, disajikan pada Gambar 11 dibawah ini. 1 2 3 4 5 6 7 8 Adonan dan Produk Kasoami Kadar Lemak Adonan cara lama Kasoami cara lama Adonan cara baru 150ml PT1-Kasoami cara baru 150ml Periuk Tanah Adonan cara baru 200ml PT2-Kasoami cara baru 200ml Periuk tanah Dg-Kasoami cara baru 200ml Dandang DgAK-Kasoami cara baru 200ml Dandang+Autoklaf AK1-Kasoami cara baru 200ml Autoklaf Adonan cara baru 250ml AK2-Kasoami cara baru 250ml Autoklaf Adonan cara baru 300ml AK3-Kasoami cara baru 300ml Autoklaf Gambar 11 Perubahan kadar lemak antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradisional dan cara baru.

e. Kadar abu