Kadar protein Penelitian Utama

51 perubahan aktifitas air dari adonan menjadi produk kasoami setelah pengukusan, disajikan pada Gambar 9 di bawah ini. 0.88 0.89 0.9 0.91 0.92 0.93 0.94 0.95 Adonan dan Produk Kasoami Nilai Aw Adonan cara lama Kasoami cara lama Adonan cara baru 150ml PT1-Kasoami cara baru 150 periuk tanah Adonan cara baru 200ml PT2-Kasoami cara baru 200ml Periuk tanah Dg-Kasoami cara baru 200ml Dandang DgAK-Kasoami cara baru 200ml Dandang+Autoklaf AK1-Kasoami cara baru 200ml Autoklaf Adonan cara baru 250ml AK2-Kasoami cara baru 250ml Autoklaf Adonan cara baru 300ml AK3-Kasoami cara baru 300ml Autoklaf Gambar 9 Perubahan aktifitas air antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru

c. Kadar protein

Hasil uji-Duncan pada Tabel 10 menunjukkan bahwa, kadar protein produk kasoami cara lama berbeda nyata terhadap kasoami cara baru, tetapi tidak berbeda nyata terhadap kasoami cara baru DgAK. Namun, kadar protein kasoami cara baru DgAK cenderung lebih tinggi daripada kasoami cara lama. Tabel 10 menunjukkan bahwa, kadar protein yang tertinggi adalah kasoami cara baru PT2 3.32 daripada kasoami cara lama 1.16, berarti kadar protein meningkat 186.21. Hal ini disebabkan karena, kasoami cara baru mendapat penambahan protein dari kacang merah dan kelapa goreng, sebagai campuran dari adonan kasoami cara baru. Kasoami perlakuan cara lama dan cara baru PT1, DgAK, dan AK3 setelah pengukusan ternyata kadar proteinya berkurang. Penurunan kadar protein telah terjadi terdenaturasi protein. Semakin lama panas pengukusan, semakin terdenaturasi. 52 Denaturasi protein dapat diikuti oleh turunnya kelarutan, karena membukanya gugus hidrofobik dan terjadi agregasi dari membukanya molekul- molekul protein dan meningkatnya daya serap air protein. Sehingga sebagian protein ikut menguap pada saat pengukusan dalam bentuk amoniak. Pada reaksi Mailard antara gugus amin dan gula pereduksi dapat menyebabkan berkurannya kadar protein kasoami tersebut. Hasil penelitian ini menunjukkan pula, perlakuan pengukusan kasoami terjadi kecenderungan peningkatan kadar protein, yaitu; PT2, Dg, AK1, dan AK2. Hal ini diduga telah terjadi penggabungan diantara molekul- molekul protein yang terbentuk sebagai akibat formasi ikatan disulfida selama pengukusan Yowell dan Flurkey, 1986. Peneliti tersebut menambahkan pula bahwa pemanasan gelombang mikro menyebabkan terjadinya penurunan protein terlarut, khususnya protein yang mempunyai bobot molekul 47 kilodalton kd, selain itu pemanasan juga menyebabkan meningkatnya dua fraksi protein terlarut yang mempunyai bobot molekul lebih dari 100 dt. Satu dalton adalah massa satu atom hidrogen, yaitu; 1.67 x 10 -24g . Untuk lebih jelasnya perubahan kadar protein dari adonan menjadi produk kasoami setelah pengukusan, disajikan pada Gambar 10 di bawah ini. 1 2 3 4 5 6 7 Adonan dan Produk Kasoami Kadar Protein Adonan cara lama Kasoami cara lama Adonan cara baru 150ml PT1-Kasoami cara baru 150ml periuk tanah Adonan cara baru 200ml PT2-Kasoami cara baru 200ml periuk tanah Dg-Kasoami cara baru 200ml Dandang DgAK-Kasoami cara baru 200ml Dandang+Autoklaf AK1-Kasoami cara baru 200ml Autoklaf Adonan cara baru 250ml AK2-Kasoami cara baru 250ml Autoklaf Adonan cara baru 300ml AK3-Kasoami cara baru 300ml Autoklaf Gambar 10 Perubahan kadar protein antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradisional dan cara baru. 53

d. Kadar lemak