61 perubahan jumlah energi dari adonan menjadi produk kasoami setelah pengukusan,
disajikan pada Gambar 16 di bawah ini.
0.5 1
1.5 2
2.5 3
Adonan dan Produk Kasoami
Jumlah Energi Kalg
Adonan cara lama Kasoami cara lama
Adonan cara baru 150ml PT1-Kasoami cara baru 150ml periuk tanah
Adonan cara baru 200ml PT2-Kasoami cara baru 200 periuk tanah
Dg-Kasoami cara baru 200ml Dandang DgAK-Kasoami cara baru 200ml Dandang+Autoklaf
AK1-Kasoami cara baru 200ml Autoklaf Adonan cara baru 250ml
AK2-Kasoami cara baru 250ml Autoklaf Adonan cara baru 300ml
AK3-Kasoami cara baru 300ml Autoklaf
Gambar 16 Perubahan jumlah energi kalg antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradisional dan cara baru.
Penentuan Masa Simpan Kasoami
Menurut Institut of Food Tecnology IFT, 1974; dalam Arfah dan Syarief, 2000, masa simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga
saat konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi. pangan. Oleh karena itu, penetapan
mutu dan masa simpan kasoami cara tradisional dan cara baru dilakukan melalui pendekatan pengujian perubahan mutu organoleptik warna, tekstur, aroma dan rasa
dan objektif kadar air, aktifitas air, protein, Thiobarbituric Acid dan mikroba.
a. Pengujian Organoleptik Kasoami.
Hasil pengujian orga noleptik kasoami cara tradisional menunjukkan bahwa penyimpanan kasoami hari ke-3 masih diterimah 100 oleh panelis baik warna,
tekstur, aroma dan rasa. Sedangkan pada penyimpanan hari ke-6, kasoami sudah tidak
62 disukai oleh panelis. Meskipun warna kasoami masih diterimah 100, tetapi rasa,
tekstur dan aroma sudah tidak disukai. Perubahan rasa, tekstur dan bau karena terjadi perubahan kimia dan pertumbuhan mikroba, khususnya bakteri.
Untuk hasil pengujian organoleptik kasoami cara baru PT1, PT2, Dg, dan AK2 menunjukkan bahwa masa simpan kasoami cara baru adalah 3 hari, tetapi
perlakuan autoklaf AK3 tidak menghasilkan produk kasoami. Hal ini disebabkan karena jumlah air untuk bahan kasoami terlalu besar, melewati kemampuannya untuk
mengikat air sehingga menghasilkan tekstur produk kasoami yang lunak berair. Kasoami cara baru perlakuan dandang+autoklaf DgAK dan autoklaf K1,
menunjukkan masa simpan selama 9 hari diterimah 100 oleh panelis, baik warna, tekstur, aroma dan rasa. Pada masa simpan hari ke-12, kasoami sudah tidak disukai
oleh panelis, tetapi perlakuan K1 tekstur dan warna masih diterimah 100 persen. Kerusakan perlakuan K1 terjadi pada bagian dalamtengan kasoami dengan rasa
asamapek dan berbau basih. Sedangkan perlakuan DgAK, kerusakan telah terjadi pada permukaan produk kasoami dengan tekstur yang lunak dan ada bagian
permukaan kasoami dimana air terkumpul. Hal ini kemungkinan disebabkan karena melewati kemampuan produk kasoami mengikat air, sehingga kadar air kasoami naik
kepermukaan produk sebagai pencapaian keseimbangan antara kadar air kasoami dengan kelembaban udara di sekitarnya.
Hasil pengujian organoleptik terhadap masa simpan kasoami, semakin lama kesukaan terhadap kasoami semakin menurun, terutama aroma dan rasanya. Hal ini
disebabkan karena pembusukan yang dihasilkan oleh aktifitas mikroba, khususnya bakteri yang mengakibatkan terbentuknya basa seperti amoniak, piperidin, idol dan
grup- grup amin lainnya yang menghasilkan aroma dan rasa yang tidak disukai oleh panelis. Untuk lebih jelasnya perubahan kesukaan panelis dari produk kasoami
selama masa simpan, disajikan pada Gambar 17 di bawah ini.
63
1 2
3 4
5
H0 H3
H6 H9
H12 Masa simpan kasoami hari
Skor kesukaan
Cara Tradisional W Cara Tradisional
Cara Tradisional A Cara Tradisional R
Cara Baru PT1 W Cara Baru PT1
Cara Baru PT1 A Cara Baru PT1 R
Cara Baru PT2 W Cara Baru PT2
Cara Baru PT2 A Cara Baru PT2 R
Cara Baru Dg W Cara Baru Dg
Cara Baru Dg A Cara Baru Dg R
Cara Baru DgAK W Cara Baru DgAK
Cara Baru DgAK A Cara Baru DgAK R
Cara Baru AK1 W Cara Baru AK1
Cara Baru AK1 A Cara Baru AK1 R
Cara Baru AK2 W Cara Baru AK2
Cara Baru AK2 A Cara Baru AK2 R
Cara Baru AK3 W Cara Baru AK3
Cara Baru AK3 A Cara Baru AK3 R
Gambar 17 Perubahan kesukaaan panelis pada produk kasoami cara tradisional dan baru selama masa simpan.
b. Komposisi Kimia Produk Kasoami Selama Masa Simpan
