58 Hasil penelitian ini menunjukkan pula bahwa, perlakuan pengukusan kasoami
telah meningkatkan persentase kadar serat. Adapun peningkatan kadar serat kasoami tersebut adalah perlakuan kasoami cara baru PT26.09, Dg 8.63, DgAK
18.78, da. AK1 50.76. Pada penelitian ini kadar serat selain mencerminkan kadar protein, kadar lemak, vitamin dan mineral. Sejalan dengan cenderung
meningkatnya kadar serat, berpotensi mengurangi serapan zat-zat gizi protein, lemak, vitamin dan mineral serta menyebabkan perut cepat kenyang Anwar, 1990. Untuk
lebih jelasnya perubahan kadar serat dari adonan menjadi produk kasoami setelah pengukusan, disajikan pada Gambar 14 di bawah ini.
1 2
3 4
5 6
Adonan dan Produk Kasoami Kadar Serat
Adonan cara lama Kasoami cara lama
Adonan cara baru 150ml PT1-Kasoami cara baru 150ml Periuk tanah
Adonan cara baru 200ml PT2-Kasoami cara baru 200ml Periuk tanah
Dg-Kasoami cara baru 200ml Dandang DgAK-Kasoami cara baru 200ml Dandang+Autoklaf
AK1-Kasoami cara baru 200ml Autoklaf Adonan cara baru 250ml
AK2-Kasoami cara baru 250ml Autoklaf Adonan cara baru 300ml
AK3-Kasoami cara baru 300ml Autoklaf
Gambar 14 Perubahan kadar serat antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru.
h. Asam Sianida HCN
Hasil uji-Duncan pada Tabel 10 menunjukkan bahwa, kadar HCN produk kasoami cara lama berbeda sangat nyata F0.01 terhadap kasoami cara baru. Tabel
10 menunjukkan pula bahwa kasoami dengan kadar HCN tertinggi adalah kasoami cara lama 1.43 gkg daripada kasoami cara baru PT1 0.70 gkg, PT2 0.72 gkg,
Dg 0.72 gkg, DgAK 0.36 gkg, AK1 0.72 gkg, AK2 0.72 gkg, dan AK3 0.72 gkg. Kadar HCN pada kasoami cara baru yang semakin rendah disebabkan
59 oleh, proses pengukusan pemanasan yang lebih lama dan jumlah air yang lebih
banyak dari campuran adonan kasoami. Usaha detoksifikasi yang dapat dilakukan untuk mengurangi atau
menghilangkan kadar linamerin HCN pada kasoami bahan baku umbi ubikayu adalah melalui pencucian, perendaman, pemarutan, pengirisan, pengepresan,
pengeringan matahari dan mekanikoven, fermentasi, pemasakan air dan uap air. Melalui usaha tersebut linamerin akan terurai dan melepaskan HCN, sehingga
kasoami dari bahan baku umbi ubikayu aman untuk dikonsumsi. Menurut Conn 1976 dan Winarno 1992, untuk mengurangi atau
menghilangkan kandungan HCN dari bahan pangan, terdapat beberapa usaha tradisional untuk detoksikasi sianida. Usaha yang umum dilakukan ialah perendaman,
perebusan, ekstraksi pati dalam air, fermentasi, penyangraian, pengukusan, dan pengeringan. Sejalan dengan usaha untuk mengurangi atau menghilangkan
kandungan HCN, Departemen Perindustrian 1989 melaporkan pula, usaha tersebut adalah pemanasan dan pengeringan. Untuk lebih jelasnya perubahan kadar HCN dari
adonan menjadi produk kasoami setelah pengukusan, disajikan pada Gambar 15 di bawah ini.
0.5 1
1.5 2
2.5
Adonan dan Produk Kasoami Kadar HCN gkg
Adonan cara lama Kasoami cara lama
Adonan cara baru 150ml PT1-Kasoami cara baru 150ml Periuk tanah
Adonan cara baru 200ml PT2-Kasoami cara baru 200ml Periuk tanah
Dg-Kasoami cara baru 200ml Dandang DgAK-Kasoami cara baru 200ml Dandang+Autoklaf
AK1-Kasoami cara baru 200ml Autoklaf Adonan cara baru 250ml
AK2-Kasoami cara baru 250ml Autoklaf Adonan baru 300ml
AK3-Kasoami cara baru 300ml Autoklaf
Gambar 15 Perubahan kadar HCN gkg antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru.
60
i. Jumlah Energi kalori
