Kadar abu Penelitian Utama

54 Derajat aglomerasi yang tidak umum dapat terjadi karena adanya lemak atau kelembaban yang berkelebihan excessive moisture. Untuk lebih jelasnya perubahan kadar lemak dari adonan menjadi produk kasoami setelah pengukusan, disajikan pada Gambar 11 dibawah ini. 1 2 3 4 5 6 7 8 Adonan dan Produk Kasoami Kadar Lemak Adonan cara lama Kasoami cara lama Adonan cara baru 150ml PT1-Kasoami cara baru 150ml Periuk Tanah Adonan cara baru 200ml PT2-Kasoami cara baru 200ml Periuk tanah Dg-Kasoami cara baru 200ml Dandang DgAK-Kasoami cara baru 200ml Dandang+Autoklaf AK1-Kasoami cara baru 200ml Autoklaf Adonan cara baru 250ml AK2-Kasoami cara baru 250ml Autoklaf Adonan cara baru 300ml AK3-Kasoami cara baru 300ml Autoklaf Gambar 11 Perubahan kadar lemak antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradisional dan cara baru.

e. Kadar abu

Hasil uji-Duncan pada Tabel 10 menunjukkan bahwa, kadar abu produk kasoami cara lama berbeda sangat nyata P0.01 terhadap kasoami cara baru. Tabel 10 menunjukkan pula bahwa kasoami dengan kadar abu tertinggi adalah kasoami cara baru AK1 1.28 daripada kasoami cara lama 0.48, berarti kadar abu meningkat 166.68. Tingginya kadar abu kasoami cara baru daripada cara lama disebabkan karena tepung kasoami cara baru ukuran tepung kasoami cenderung lebih seragam dan lebih besar daripada cara lama, serta mendapat tambahan campuran kacang merah dan kelapa parut goreng pada kasoami cara baru. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa, perlakuan pengukusan kasoami telah terjadi penurunan persentase kadar abu. Adapun penurunan persentase kadar abu kasoami perlakuan cara lama 7.69 dan cara baru PT1 38.73, PT2 55.17, Dg 62.64, DgAK 43.10, AK1 26.44, dan AK2 17.16. Diduga hal ini 55 disebabkan karena pada proses pengukusan pemanasan, unsur – unsur an-organik abu, menguap bersama uap air atau terjadi pengabungan mineral- mineral abu menjadi zat organik. Menurut Winarno 1992, kadar abu mencerminkan kadar unsur-unsur an- organik yang merupakan kandungan mineral suatu bahan. Namun demikian, tidak semua unsur-unsur tersebut adalah unsur-unsur mineral Ranggana, 1986; dalam Saloko, et al., 1997. Hasil penelitian ini menunjukkan pula, perlakuan pengukusan kasoami telah terjadi kecenderungan peningkatan kadar abu pada perlakuan kasoami cara baru AK3 12.33. Hal ini diduga terjadi karena proses pencampuran yang tidak merata antara tepung kasoami dan kacang merah dan kelapa parut goreng. Seharusnya secara teoritis, percampuran tersebut dapat seragam. Tetapi pada penelitian ini tidak terjadi. Menurut Jackson dan Lamb 1981 menyatakan, fenomena de-mixing dapat terjadi karena perbedaan fisik physical properties seperti ukuran, bentuk atau densitas dari bahan-bahan yang dicampurkan atau terjadinya aglomerasi dari partikel campuran dengan derajat agromerasi degree of agromeration yang tidak umum. Untuk lebih jelasnya perubahan kadar abu dari adonan menjadi produk kasoami setelah pengukusan, disajikan pada Gambar 12 di bawah ini. 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 Adonan dan Produk Kasoami Kadar Abu Adonan cara lama Kasoami cara lama Adonan cara baru 150ml PT1-Kasoami cara baru 150ml Periuk tanah Adonan cara baro 200ml PT2-Kasoami cara baru 200ml Periuk tanah Dg-Kasoami cara baru 200ml Dandang DgAK-Kasoami cara baru 200ml Dandang+Autoklaf AK1-Kasoami cara baru 200ml Autoklaf Adonan cara baru 250ml AK2-Kasoami cara baru 250ml Autoklaf Adonan cara baru 300ml AK3-Kasoami cara baru 300ml Autoklaf Gambar 12 Perubahan kadar abu antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru 56

f. Karbohidrat