46 tidak berbeda nyata. Tabel 9 menunjukkan pula bahwa adonan kasoami dengan kadar
HCN tertinggi adalah adonan kasoami cara lama, yaitu 2.15 mgkg. Sedangkan pada adonan kasoami cara baru, kadar HCN adalah berkisar 0.71 hingga 0.72 mgkg.
Rendahmya kadar HCN pada adonan kasoami cara baru dibandingkan cara lama disebabkan oleh, cara proses perlakuan pembuatan tepung kasoami yang berbeda.
Kadar HCN kedua cara adonan kasoami tersebut, masih relatif aman bagi kesehatan manusia dan masih sangat rendah dalam pertimbangan oleh FAOWHO 10 mg
HCMkg berat kering Banea, et al., 1987 bahan pangan, khususnya adonan kasoami.
Faktor-faktor yang berperan dalam pengurangan kadar HCN pada proses pembuatan tepung kasoami cara baru, adalah: tahap pengupasan, pencucian,
pengirisan, pengeringan, dan penepungan. Menurut Lingga, et al. 1986, kandungan HCN dalam kulit ubikayu dibandingkan umbinya adalah 3-5 kali lebih besar.
Febriyanti 1990 melaporkan pula bahwa, proses pencucian dapat mengurangi kadar HCN sebesar 36.02. Sedangkan pengeringan umbi ubikayu dapat menyebabkan
penguapan HCN dan menginaktifkan enzim linamarase yang berperan dalam pembebasan HCN. Menurut Cheeke, et al. 1985, HCN bersifat volatil dan mudah
menguap pada suhu ruang karena mempunyai titik didik yang rendah yaitu 26
o
C. Said 1991 melaporkan secara umum bahwa kadar HCN rajang lebih tinggi dari
kadar HCN parut. Hal ini senada yang dilaporkan oleh Fukuba, et al. 1984 dalam said 1991, umbi yang direbus selama 30 menit dengan ukuran sebesar 6 x 4 x 1 cm
3
dapat mengurangi kadar HCN sebesar 32, sedangkan pada ukuran lebih kecil 1 cm
3
dapat mengurangi kadar HCN lebih besar, yaitu antara 48-54 dari total sianidanya.
i. Jumlah energi kalori
Hasil uji- Duncan pada Tabel 9 menunjukkan bahwa jumlah energi adonan kasoami cara lama berbeda sangat nyata terhadap adonan kasoami cara baru pada
perlakuan penambahan akuades per bahan kasoami. Tabel 9 menunjukkan pula bahwa adonan kasoami dengan jumlah energi tertinggi adalah adonan kasoami cara
47 baru pada perlakuan penambahan akuades 150ml per bahan, yaitu 2.57 kalorig.
Sedangkan pada adonan kasoami cara lama jumlah energinya adalah 1.99 kalorig. Hal ini disebabkan oleh, adonan kasoami cara baru pada perlakuan penambahan
akuades 150ml per bahan menga ndung protein dan lemak lebih tinggi daripada adonan kasoami cara lama.
Komposisi Kimia Produk Kasoami
Hasil analisis komposisi kimia produk kasoami cara tradisional dan cara baru, yaitu; kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat, kadar karbohidrat,
aktifitas air, jumlah energi, dan asam sianida HCN disajikan pada Lampiran 9. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan proses pembuatan kasoami yaitu: kaopi +
kukus 30 menit pada periuk tanah sebagai kontrol cara tradisional; bahan adonan kasoami + 150ml air + kukus 30 menit pada periuk tanah PT1; bahan adonan
kasoami + 200 ml air + kukus 30 menit pada periuk tanah PT2; bahan adonan kasoami + 200 ml air + kukus 30 menit pada dandang Dg; bahan adonan kasoami +
200 ml air + kukus 30 pada dandang + kukus 20 menit pada autoklaf DgAK; bahan adonan kasoami + 200 ml air + kukus 20 menit pada autoklaf AK1; bahan adonan
kasoami + 250 ml air + kukus 20 menit pada autoklaf AK2; dan bahan adonan kasoami + 300 ml air + kukus 20 menit autoklaf AK3 berpengaruh sangat nyata
F0.01 terhadap komposisi kimia kasoami cara tradisional dan cara baru, kecuali aktifitas air tidak berbeda nyata.
Untuk jelasnya, hasil pengujian sidik ragam disajikan pada 10-11. Rataan dari hasil uji-Duncan komposisi kimia dari 8 perlakuan
proses pembuatan kasoami cara tradisional dan cara baru tersebut disajikan pada Tabel 10.
a. Kadar air .
Hasil uji-Duncan pada Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar air produk kasoami cara lama berbeda nyata terhadap kasoami cara baru PT1, PT2, Dg, AK1,
48 AK2 dan AK3, tetapi tidak berbeda dengan kasoami cara baru DgAK. Namun, kadar
air produk kasoami cara baru DgAK lebih tinggi daripada cara lama. Tabel 10 Komposisi kimia produk kasoami cara lama dan cara baru dari delapan
kombinasi perlakuan Cara baru
Nutrisi kasoami Cara
tradisional PT1
PT2 Dg
DgAK AK1 AK2 AK3 Kadar air
50.49
c
45.64
ef
46.32
e
45.24
f
51.33
bc
47.53
d
52.12
b
59.98
a
Aktifitas air
0.92
a
0.93
a
0.92
a
0.90
a
0.92
a
0.93
a
0.93
a
0.92
a
Energi kalori
1.96
c
2.26
a
2.24
a
2.28
a
2.05
b
2.29
a
2.09
b
1.62
d
Protein
1.16
c
2.68
b
3.32
a
2.28
b
1.51
c
2.42
b
2.36
b
2.10
b
Lemak
0.31
c
2.42
b
2.51
b
2.28
b
2.84
b
4.76
a
4.34
a
1.01
c
Kadar abu
0.48
f
1.06
bc
0.78
d
0.65
e
0.99
c
1.28
a
1.11
b
0.82
b
Karbohidrat
47.63
b
48.21
ab
47.08
b
49.55
a
43.34
c
44.01
c
40.07
d
36.10
e
Serat
1.32
e
2.85
ab
2.09
c
2.14
c
2.34
bc
2.97
a
1.95
cd
1.50
de
HCN mgkg
1.43
a
0.70
b
0.72
b
0.72
b
0.36
d
0.72
b
0.72
b
0.53
c
Keterangan
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap baris tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5.
Tabel 10 menunjukkan bahwa produk kasoami dengan kadar air terendah adalah produk kasoami cara baru PT1 dan Dg. Hal ini disebabkan karena perlakuan
penambahan akuades PT1 terendah per bahan adonan kasoami. Semakin besar penambahan akuades per bahan adonan kasoami, semakin tinggi kadar airnya.
Sedangkan pada perlakuan cara baru Dg, diduga sebelum terjadi penyerapan air oleh bahan adonan kasoami dengan sempurna, telah terjadi penguapan kadar air sebelum
pengukusan dan setelah pengukusan saat pengemasan plastik. Dugaan lain adalah tepung kasoami cara baru Dg memiliki kadar air yang lebih rendah dari tepung
kasoami cara baru lainnya.
49 Pengukusan adonan pada masing- masing perlakuan terjadi peningkatan kadar
air produk kasoami perlakuan cara baru PT1, dan dandang-Autoklaf DgAK. Menurut Lukman 1992, bahan pangan yang dikukus dalam waktu yang lebih lama
akan memberikan kesempatan pada bahan tersebut kontak dan menyerap uap air lebih besar, sehingga mengakibatkan peningkatan kadar air bahan.
Hasil penelitian ini juga ternyata menunjukkan perlakuan cara baru AK1, AK2, dan AK3 kadar air kasoami terjadi penurunan. Hal ini disebabkan karena
pengukusan dengan alat Autoklaf adalah gabungan dari ketel tertutup dengan uap panas. Dimana dalam proses pengukusan dapat menarik sebagian udara dalam
jaringan tanaman, sehingga tekanan torgor sel berkurang. Hal ini menyebabkan jaringan menjadi lunak, penarikan udara akan mendegradasi sebagian dinding sel
sehingga jaringan lebih porous Fennema, 1996. Produk kasoami cara lama, kadar air meningkat 0.38. Kadar air produk
kasoami cara baru, yaitu: kadar air PT1 meningkat 5.97; kadar air DgAK meningkat 3.03; kadar air AK1 menurun 4.60; kadar air AK2 menurun
4.31; dan kadar air AK3 menurun 1.06. Untuk lebih jelasnya perubahan kadar air dari adonan menjadi produk kasoami setelah pengukusan, disajikan pada Gambar
8 di bawah ini.
10 20
30 40
50 60
70
Adonan dan Produk Kasoami Kadar Air
Adonan cara lama Kasoami cara lama
Adonan cara baru 150ml PT1-Kasoami cara baru 150ml periuk tanah
Adonan cara baru 200ml PT2-Kasoami cara baru 200ml periuk tanah
Dg-Kasoami cara baru 200ml Dandang DgAK-Kasoami cara baru 200ml Dandang+Autoklaf
AK1-Kasoami cara baru 200ml Autoklaf Adonan cara baru 250ml
AK2-Kasoami cara baru 250ml Autoklaf Adonan cara baru 300
AK3-Kasoami cara baru 300ml Autoklaf
Gambar 8 Perubahan kadar air antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru
50
b. Aktifitas Air Aw
