Tabel 2.2. Kandungan gizi sukun per 100 g bahan
Zat Gizi Sukun Muda
Sukun Tua Tepung Sukun
Karbohidrat g 9,2
28,2 78,9
Lemak g 0,7
0,3 0,8
Protein g 2,0
1,3 3,6
Vitamin B1 mg 0,12
0,12 0,34
Vitamin B2 mg 0,06
0,05 0,17
Vitamin C mg 21,00
17 47,6
Kalsium mg 59
21 58,8
Fosfor mg 46
59 165,2
Zat Besi mg -
0,4 1,1
Sumber : FAO, dalam Widayati E dan W. Damayanti, 2000. Sejak zaman dulu sukun telah menjadi bahan makanan bagi masyarakat
Indonesia. Namun, pengolahannya belum bervariasi, yaitu hanya digoreng, rebus, dibakar. Pada saat musim sukun, buah sukun yang dihasilkan sangat melimpah,
harganya menjadi sangat murah dan sering juga dibiarkan busuk begitu saja. Buah sukun merupakan buah yang mudah busuk setelah dipanen pada kondisi matang.
Hingga saat ini pemanfaatan sukun belum maksimal, maka perlu dilakukan pengembangan pengolahan sukun agar dapat bertahan lama dan sebagai bahan
baku pembuatan berbagai macam makanan.
2.3. Tinjauan Tentang Tepung Sukun
Pengolahan sukun menjadi tepung sukun merupakan salah satu alternative untuk mengoptimalkan pemanfaatan buah sukun yang melimpah. Kelebihan dari
tepung sukun dibandingkan dengan buah sukun yang segar adalah lebih mudah diolah menjadi berbagai makanan dan daya simpannya lebih lama. Tepung sukun
yang dikemas dengan baik tepung ini dapat bertahan hingga 9 bulan.
Menurut Yoyok Widoyoko, dkk 2010: 101 Konsumsi tepung terigu di Indonesia sampai saat ini cukup tinggi. Bahkan dikabarkan sejak tahun 2005
sebagian masyarakat Indonesia mengkonsumsi beragam produk berbahan dasar tepung terigu, seperti mie, mie instan, roti, kue, dan lainnya. Pemenuhan
kebutuhan gandum sebagai bahan baku membuat tepung terigu di Indonesia harus mengimpor dari negara lain, karena gandum bukan termasuk tanaman yang
tumbuh baik di daerah tropis. Buah sukun bisa diolah menjadi tepung sukun, dan tepung sukun berpotensi
sebagai bahan alternatif atau substitusi pengganti beras, gandum dan lainnya pada pembuatan kue. Berikut perbandingan kandungan gizi pada tepung sukun
dengan tepung terigu. Tabel 2.3. Perbandingan Komposisi Gizi Tepung Sukun Dengan Tepung Gandum
Komposisi Tepung Sukun
Tepung Gandum
Energi kalori 302
357 Air g
- 12
Protein g 3,6
8,9 Lemak g
0,8 1,3
Karbohidrat g 78,9
77,3 Serat g
- -
Abu g -
- Kalsium g
58,8 16
Fosfor g 165,2
106 Besi g
1,1 1,2
Vitamin B1 mg 0,34
Vitamin B2 mg 0,17
0,12 Vitamin C mg
47,6 Sumber : Ir. H. Suswono, MMA2010
Pembuatan tepung sukun ada beberapa cara, namun pada prinsipnya adalah sama, secara garis besar adalah dimulai dari pembersihan buah, pengirisan,
pengeringan, penepunganpenggilingan, dan pengayakan. Tepung sukun dikemas dalam kantong plastik, dan disimpan atau siap untuk didistribusikan. Langkah-
langkah pembuatan tepung sukun adalah sebagai berikut : a.
Pembersihan buah sukun Proses pembersihan disini adalah memisahkan buah sukun dari kulit dan
kotoran yang menempel dan mencuci hingga bersih. b.
Pengirisan buah sukun Sukun yang sudah dikupas dibuang bagian tengahnya , kemudian diiris
tipis-tipis agar lebih cepat kering pada proses pengeringan. c.
Pengeringan Proses pengeringan bisa dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari,
pada cuaca cerah lama pengeringan 2-3 hari. Jika tidak memungkinkan pengeringan dengan sinar matahari bisa menggunakan oven dengan suhu
55-60 0C. Ciri-ciri sukun yang kering jika dipatahkan akan berbunyi klik. d.
Penggilingan Sukun yang sudah benar-benar kering digiling hingga halus.
e. Pengayakan
Setelah proses penggilingan tepung sukun diayak menggunakan ayakan dengan ukuran mess 80.
Gambar 2.3. Skema Pembuatan Tepung Sukun Randemen pada pembuatan tepung sukun dipengaruhi oleh beberapa faktor,
antara lain usia buah, kadar air buah segar, dan cara memprosesnya. Randemen hasil tepung sukun kering dari buah segar adalah 20-22 Setijo Pitojo,
1992:43. Buah sukun yang masih muda kandungan patinya lebih sedikit dibandingkan buah sukun yang lebih tua, karena itu randamen yang dihasikan
buah yang tua lebih banyak dibandingkan dengan buah yang muda. Kandungan air pada buah juga berpengaruh pada randemen, karena proses pengeringan adalah
menghilangkan kandungan air dalam buah sukun. Jadi semakin banyak air yang hilang, semakin sedikit randemen yang dihasilkan.
Kualitas tepung sukun yang baik adalah warnanya putih kekuningan, kering tidak menggumpal, dan halus. Pada pengolahan sukun menjadi tepung sukun,
BUAH SUKUN Pengupasan dan pencucian buah sukun
Penepungan penggilingan sukun yang kering
TEPUNG SUKUN Pengirisan buah sukun
Pengeringanpenjemuran sukun
Pengayakan dengan ukuran mess 80
terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas tepung sukun yang dihasilkan, yaitu :
a. Proses pengolahan Pada pembuatan tepung sukun kendala yang biasa muncul adalah timbulnya
warna kecoklatan, hal ini disebabkan adanya enzim yang terkandung dalam buah. Cara untuk meminimalisasikan warna coklat yang muncul diantaranya dengan
mengusahakan sedikit mungkin bahan kontak dengan udara, yaitu dengan cara merendam bahan yang telah dikupas kedalam air bersih. Selain itu, setelah buah
sukun diiris-iris harus segera dijemur, jika tidak akan timbul warna kecoklatan. b. Usia buah tingkat ketuaan buah
Tingkat ketuaan buah dapat mempengaruhi warna tepung, buah yang muda menghasilkan tepung berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah sukun,
semakin putih tepung yang dihasilkan. Tepung sukun yang paling bagus dihasilkan dari buah sukun yang dipanen sebelum 10 hari tingkat ketuaan
optimum. Suyanti, 2012
2.4. Tinjauan Tentang Tepung Tapioka Pati
