Tinjauan Tentang LANDASAN TEORI

9

BAB II LANDASAN TEORI

1.1. Tinjauan Tentang

Egg Roll Egg Roll merupakan jenis kue yang cara pembuatannya dengan dipanggang kemudian digulung menggunakan alat penjepit. Ciri khas egg roll secara umum adalah rasanya manis, teksturnya renyah, bentuknya gulungan utuh, berlubang dan tidak pecah-pecah. Sebagian masyarakat mengenal kue ini dengan kue semprong. Melihat dari bahan yang digunakan, egg roll dan semprong memiliki bahan dasar yang berbeda. Egg roll bahan dasarnya tepung terigu menggunakan telur yang agak banyak, sedangkan semprong terbuat dari tepung beras dan menggunakan telur sedikit. Egg roll mempunyai aroma khas yang berasal dari bahan-bahan yang digunakan seperti telur, gula pasir, margarin, dan vanili. Berikut ini adalah gambar egg roll : Gambar 2.1. Gambar Egg Roll Kriteria egg roll yang baik secara umum antara lain: Warna : kuning keemasan Aroma : harum khas kue dan margarin Rasa : manis dan gurih Tektur : kering, renyah, dan agak rapuh Menurut Loekmonohadi 2009, resep egg roll yang telah dibuktikan menghasilkan egg roll yang baik adalah sebagai berikut : Bahan : 100 g tepung terigu 50 g butter 100 g tepung tapioka 150 g gula pasir 4 btr telur 4 g ovalet 150 g margarin 1 bks vanili Cara membuat : a. Campur tepung terigu, tepung tapioka dan vanili sampai tercampur rata b. Panaskan margarin dan butter hingga mencair. c. Kocok telur, gula pasir, dan ovalet dengan kecepatan tertinggi hingga mengembang dan berwarna putih kurang lebih selama 10 menit. d. Kurangi kecepatan mixer hingga yang terendah, masukkan campuran tepung terigu dan tepung tapioka, kocok terus sampai rata e. Masukkan margarine dan butter cair dalam keadaan hangat kuku, kocok terus hingga rata f. Tuang satu sendok adonan dengan cetakan egg roll yang telah dipanaskan, balik pemanggang agar matang merata g. Setelah agak kering gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat, lakukan hingga adonan habis h. Setelah dingin egg roll siap dikemas 1.1.1. Bahan-bahan Pembuatan Egg Roll Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll pada umumnya adalah sebagai berikut : 1.1.1.1. Tepung terigu Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum Triticum destirum yang melalui proses penumbukan atau penggilingan. Pada umumnya gandum dikelompokkan menjadi 3 golongan yaitu hard wheat, berprotein tinggi, medium wheat, berprotein sedang dan soft wheat berprotein rendah. a. Tepung terigu jenis hard keras yaitu: tepung terigu yang mempunyai kadar protein 11-13 dan dihasilkan dari penggilingan 100 gandum hard. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta. Tepung terigu ini digunakan untuk sejenis makanan lain yang memerlukan pengembangan. b. Tepung terigu jenis medium yaitu: tepung terigu yang mempunyai kadar protein 10 -11. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti aneka jenis kue, donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin. c. Tepung terigu jenis soft atau lunak yaitu: tepung terigu yang mempunyai kadar protein 8-9 dan dihasilkan dari penggilingan 100 gandum soft. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. 1.1.1.2. Telur Telur dikenal sebagai bahan makanan yang mengandung protein, sehingga sangat baik untuk memenuhi kebutuhan protein dalam tubuh. Ada banyak sekali jenis telur, namun ada beberapa jenis telur saja yang biasa dikonsumsi , yaitu : a. Telur Burung Puyuh, ciri-cirinya : Ukurannya kecil, warna kulitnya bercak- bercak hitam kecoklatan, kulit kerabangnya tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek. b. Telur Itik Bebek, ciri-cirinya : Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang berwarna putih, kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam, pemakainnya terbatas, karena berbau amis. c. Telur Ayam Negri, ciri-cirinya : Bentuknya lonjong, warna kulitnya kuning kecoklatan, banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk hidangan. d. Telur Ayam Kampung, ciri-cirinya : Bentuknya lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur ayam negri, warnanya putih agak kecoklatan, warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negri, kuning telurnya biasa digunakan untuk campuran jamu. Telur dapat mempengaruhi tekstur kue karena mempunyai daya emulsi sehingga menjaga kestabilan adonan dan sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan, memberi rasa lezat dan menambah nilai gizi. Pernyataan tersebut sesuai dengan pendapat dari Widowati 2003:9 bahwa dalam pembuatan egg roll telur berfungsi sebagai pengembang, menambah aroma dan menambah nilai gizi. 1.1.1.3. Lemak Lemak dalam adonan berfungsi untuk membantu mengembangkan fisik, menambah nilai gizi, dan memberi rasa lezat. Adapun jenis-jenis lemak Mudjajanto dan Yulianti, 2004:27-28 antara lain : 1.1.1.3.1. Butter Terbuat dari susu atau produk susu hewani yang sedikitnya mengandung 80 lemak susu. Mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang. Rasanya gurih, aromanya harum, dan teksturnya lunak. Berdasarkan rasanya, dibedakan menjadi 2 jenis. Unsalted Butter mentega tawar dan Salted Butter yang dalam proses pembuatannya ditambahkan garam 1.1.1.3.2. Lemak gajih lard Lard atau gajih yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak hewan ternak seperti sapi, kambing dan babi. Di antara ketiga hewan tersebut lemak paling banyak diperoleh dari babi, karena itu ada juga yang menyebut sebagai lemak babi. Umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan biasanya akan menghasilkan lemak gajih bermutu tinggi. Kelemahan dari minyak ini adalah mudah teroksidasi sehingga menjadi tengik, karena itu dalam pembuatannya harus ditambahkan antioksidan. Kelemahan lain dari lemak babi adalah sifatnya beragam baik cita rasa, tekstur, bau dan sebagainya Loekmonohadi, 2002: 13 1.1.1.3.3. Shortening Shortening atau mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis tidak dapat kembali ke bentuk semula dan kestabilan tertentu. Lemak jenis ini umumnya berwarna putih sehingga disebut dengan mentega putih. Mentega putih dibuat dari dua jenis lemak atau lebih, atau minyak yang dihidrogenasi. Biasanya digunakan untuk membuat bakpao, butter cream roti tawar atau pengganti mentega dalam pembuatan cookies. 1.1.1.3.4. Pastry fat Jenis lemak ini adalah lemak kaku yang berwarna putih dan memiliki titik didih yang lebih rendah dari margarin. Pastry fat biasanya digunakan dalam pembuatan puff pastry, croisant dan danish pastry. 1.1.1.3.5. Special cake fat Jenis lemak ini biasanya digunakan dalam pembuatan cake karena mempunyai daya emulsi yang sangat baik dan mampu mengikat zat cair dalam adonan, serta sebagai stabilisator yang mampu menahan susunan cake setelah dibakar sehingga cake yang dihasilkan tetap mengembang. 1.1.1.3.6. Margarin Margarin terbuat dari lemak tumbuhan yang bahan utamanya adalah lemak cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji matahari, biji kapas, jagung, kedelai dan kacang. Margarin bersifat plastis yaitu pada suhu kamar berupa zat padat pada pendingin 40 o -45 o F cepat mengeras serta mudah mencair apabila dimasukkan kedalam mulut. Sifat margarin adalah lunak dan biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creaming kemampuan lemak untuk menangkap dan menahan sel-sel udara bila lemak tersebut dikocok kuat-kuat, terutama bila tercampur bahan adonan cake lain seperti gula dan tepung. Kualitas margarin yang baik adalah bau segar dan kuning mengkilap. Margarin biasanya digunakan dalam pembutan roti, kue kering maupun makanan kecil lainnya. Lemak yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah margarin dan butter yang berfungsi untuk menambah warna, menambah nilai gizi, menambah rasa dan menambah aroma Widowati, 2003:9 1.1.1.4. Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah granula pati yang terdapat didalam ketela pohon. Tepung ini tersusun atas amilosa dan amilopektin. Pati ini selama proses pemasakan akan menyerap dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang. Semakin banyak air yang diserap semakin besar daya kembang yang dihasilkan. Tepung tapioka disebut juga dengan tepung kanji atau pati. Tepung tapioka merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi singkong ketela pohon. Singkong yang sudah diparut ditambahkan air kemudian disaring. Cairannya diendapkan, kemudian endapan tersebut dikeringkan dan dihaluskan sehingga dihasilkan butiran-butriran putih, yaitu tapioka. Ada dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Menurut Somaatmadja 1989: 27, daging ketela mengandung 34 pati. Kandungan gizi tepung tapioka dapat dilihat pada tabel berikut. Table 2.1. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram Komposisi Kadar Air 9.0 Protein 1.1 Lemak 0.5 Karbohidrat 84.2 Ca 0.084 P 0.125 Fe 0.001 Sumber : Infardo,2011 Tepung tapioka banyak digunakan pada pembuatan makanan atau kue. Pada industry pangan, tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental dan bahan pengikat, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industry farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka berfungsi sebagai bahan pengenyal pada pembuatan bakso, dan bahan baku pembuatan kerupuk sehingga dihasilkan kerupuk yang renyah. Made Astawan, 2010 Tapioka mempunyai amilopektin tinggi , mempunyai kadar amilosa sebesar 17-23 dan suhu gelatinisasi relative rendah yaitu berkisar 52°C – 64°C. Sifatnya mudah mengembang swelling dalam air panas. 1.1.1.5. Gula Pasir Dalam pembuatan egg roll gula pasir berfungsi sebagai bahan pemanis, memberi pengaruh pada warna dan aroma egg roll menjadi lebih jelastajam. Menurut Mudjajanto dan Yulianti 2004, 24 ada beberapa jenis gula, yaitu : a. Gula pasir sukrosa adalah gula yang dibuat dari tebu atau bit dan mempunyai derajat kemanisan 100. b. Gula Coklat brown sugar adalah gula yang diperoleh dari molases yang belum dimurnikan yang dapat berasal dari nira kelapa dan tebu, diproses dengan cara tradisional. c. Dextrose atau glukosa adalah gula yang berasal dari pati jagung atau singkong yang dihidrolisasi dengan asam menjadi dekstrin, kemudian menjadi dextrose. Dextrose mempunyai derajat kemanisan 39 d. Maltose adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan derajat kemanisan 30. 2.1.1.1.6. Vanili Vanili merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai pengharum makanan. Vanili didapatkan dari buah vanili yang diekstraks. Dipasaran vanili biasanya dijual dalam bentuk bubuk dan cair. 2.1.2. Proses Pembuatan Egg Roll Untuk menghasilkan egg roll yang baik harus dilakukan tahapan-tahapan pembuatan yang tepat. Pada pembuatan egg roll terdiri dari tahap persiapan dan tahap pembuatan. 2.1.2.1. Tahap Persiapan Tujuan dari tahap persiapan ini adalah agar dalam proses pembuatan egg roll bisa terlaksana secara efektif dan efisien. Tahap persiapan terdiri dari persiapan alat, pemilihan bahan, dan penimbangan bahan. 2.1.2.1.1. Persiapan Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan egg roll harus diperhatikan kebersihannya, terutama waskom dan mixer pada saat membuat adonan. Jika alat tersebut terdapat lemak maka adonan tidak akan mengembang. Alat yang diperlukan dalam pembuatan egg roll adalah timbangan, waskom, ayakan, mixer, kompor, cetakan egg roll, penjepit dan nampan. 2.1.2.1.2. Persiapan Bahan Dalam persiapan bahan yang dilakukan adalah memilih bahan-bahan yang berkualitas baik untuk membuat egg roll. Bahan yang disiapkan adalah sebagai berikut: a. Tepung terigu Tepung terigu dipilih yang berwarna putih tulang, kering, tidak menggumpal, tidak berkutu, dan tidak bau apek. Tepung terigu yang digunakan adalah jenis tepung terigu protein sedang atau rendah. Semakin tinggi kandungan protein pada tepung terigu maka semakin tinggi kandungan glutennya. Gluten bersifat elastis, sehingga dalam pembuatan egg roll lebih sulit kering dan kurang renyah. b. Tepung tapioka Kualitas tepung tapioka yang baik adalah berwarna putih terang, lebih putih dari tepung terigu, kandungan air rendah kering, bersih dari kotoran seperti serat singkong, daya rekatnya tinggi. Daya rekatnya tinggi dibuktikan dengan cara menambahkan air panas, tekturnya akan menjadi kental. c. Telur Telur yang digunakan dalam pembuatan egg roll umumnya adalah telur ayam negri, karena mudah didapatkan dan harganya relatif murah dibandingkan telur yang lain. Kualitas telur ayam yang baik yaitu kulit telur tidak retak, aroma tidak busuk, jika dibuka keadaan kuningnya masih utuh dan bila dituang dalam mangkuk atau piring kuningnya berada ditengah. d. Margarin Margarin yang baik ciri-cirinya antara lain warnanya kuning mengkilap, aromanya segar, tidak tengik, teksturnya lembut dan lunak. e. Butter Warnanya kuning terang dan mengkilap, teksturnya sangat lunak, aromanya harum dan tidak tengik. Butter berfungsi untuk menambah aroma agar lebih harum. f. Gula pasir Gula yang digunakan untuk membuat egg roll adalah jenis gula pasir atau sukrosa. Gula pasir yang baik adalah warnanya putih, bersih, dan kering tidak menggumpal . g. Ovalet Ovalet yang baik adalah warnanya belum berubah dari aslinya. Warna ovalet yang masih baru adalah berwarna orange dan kuning, jika ovalet sudah lama warnanya akan lebih pudar. Pemakaian ovalet yang sudah lama menyebabkan adonan menjadi kurang memgembang. h. Vanili vanili yang banyak digunakan adalah yang berbentuk serbuk, ciri-cirinya yang baik adalah warnanya putih, kering, tidak menggumpal, dan aromanya harum. Penggunaan vanili cair dapat meningkatkan kadar air pada egg roll, sehingga penggunaannya lebih terbatas dibandingkan dengan vanili yang berbentuk serbuk. 2.1.2.2. Pemilihan Bahan Penimbangan bahan bertujuan untuk menentukan berat masing –masing bahan yang akan digunakan untuk membuat egg roll sesuai dengan resep yang digunakan. Penimbangan bahan egg roll menggunakan timbangan digital agar hasilnya lebih tepat. Jika penimbangan tidak tepat dapat mempengruhi kualitas egg roll yang dibuat. 2.1.3. Tahap Pembuatan Egg Roll Langkah-langkah pembuatan egg roll adalah sebagai berikut : a. Campur tepung terigu, tapioka, dan vanili hingga merata, kemudian ayak. b. Panaskan margarin dan butter hingga mencair. c. Kocok telur, gula pasir, dan ovalet hingga mengembang dan berwarna putih kurang lebih selama 5 menit. d. Masukkan campuran tepung terigu, tepung tapioka, dan vanili. e. Masukkan margarin dan butter cair dalam keadaan hangat kuku, aduk sampai rata. f. Panggang satu sendok adonan dengan cetakan egg roll yang telah dipanaskan, balik pemanggang agar matang merata g. Setelah agak kering gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat, lakukan hingga adonan habis h. Biarkan dingin, kemudian kemas Untuk menjaga kualitas egg roll agar tetap renyah dan dapat bertahan lama, egg roll harus disimpan dikemas dalam tempat yang kering dan tertutup rapat.

2.2. Tinjauan tentang sukun