tersebut dipengaruhi oleh varietas tanaman singkong dan periode pertumbuhan pada musim yang berbeda.
Pada pati, yang berpengaruh tehadap kerenyahan pada makanan adalah kandungan amilosa dan amilopektinnya. Pati yang memiliki kandungan
amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk yang fragile mudah pecah, sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang lebih tahan terhadap
kemudahan untuk pecah. Sehingga berdasarkan hasil analisis korelasi dapat disimpulkan bahwa semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin pada tepung
tapioka maka kerenyahan yang dihasilkan akan semakin tinggi Adie Muhammad R, 2007. Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekul-
molekul glukosa yang berikatan α-141,4-D-glukosa. Panjang polimer dipengaruhi oleh sumber pati dan akan mempengaruhi berat molekul yang lebih
besar dibandingkan dengan berat molekul amilosa serealia,
dengan rantai polimer lebih panjang daripada rantai polimer amilosa serealia Moorthy, 2004.
2.5. KERANGKA BERPIKIR
Buah sukun merupakan bahan makanan sumber karbohidrat, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti bahan makanan pokok. Selain itu buah sukun
mempunyai beberapa kelebihan, antara lain kandungan vitamin B1, vitamin B2 dan kalsiumnya cukup tinggi, dan kandungan kalorinya rendah jika dibandingkan
dengan bahan makanan pokok lain. Sejauh ini pemanfaatan buah sukun belum maksimal, biasanya dijual dalam
bentuk segar. Sedangkan buah sukun merupakan buah yang cepat busuk.
Pengolahan sukun kurang bervariasi, hanya digoreng, direbus dan dibuat keripik. Salah satu alternatif untuk meningkatkan pemanfaatan buah sukun dengan
digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue. Egg roll merupakan makanan ringan dengan ciri khas rasanya yang manis,
tektur renyah, bentuknya gulungan utuh, aroma khas dari bahan baku yang digunakan. Egg roll termasuk dalam jenis kue kering. Pada resep standar
pembuatan egg roll tepung yang digunakan adalah tepung tapioka dan tepung terigu protein rendah atau sedang, karena kandungan glutennya relative rendah.
Tepung terigu yang kandungan glutennya tinggi bersifat elastis, jika digunakan dalam pembuatan egg roll menjadi kurang kering. Tepung sukun tidak
mengandung gluten, sehingga dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu protein rendah atau sedang dalam pembuatan egg roll. Aroma dan rasa buahnya
yang khas diharapkan bisa menjadi ciri dari egg roll tepung sukun. Dalam penelitian ini akan diuji secara subjektif yaitu uji kesukaan dan uji
indrawi. Tepung tapioka berperan sebagai perenyah. Kesukaan masyarakat terhadap tekstur egg roll berbeda-beda, ada yang suka dengan tekstur renyah dan
rapuh, ada yang renyah agak padat. Jumlah penggunaan tepung tapioka yang berbeda akan menghasilkan kualitas yang berbeda, karena itu sampel dibuat 3
macam dengan jumlah penggunaan tepung tapioka yang berbeda, yaitu 90 g, 110 g, dan 130g tepung tapioka dari 100 g tepung sukun yang digunakan dalam satu
resep pada umumnya. Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan egg roll yang enak, diminati masyarakat, dan mengurangi ketergantungan terhadap tepung
terigu. Secara garis besar kerangka berpikir dapat digambarkan dalam bentuk
skema pada gambar dibawah ini:
Gambar 2.4. Skema Kerangka Berpikir
Egg Roll ”
Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun Artocarpus Altilis dengan Penggunaan Tepung
Tapioka yang Berbeda
”
Penilaian Obyektif,Uji laboratorium Kandungan Kalsium, Fosfor, dan Vitamin C
Penilaian Subyektif
Uji inderawi rasa,warna, aroma,dan
tekstur Uji organoleptik Uji
kesukaan
Hasil Terbaik
A. Faktor positif sukun : 1. Kandungan Vitamin B dan C cukup
tinggi 2. Mudah didapat pada saat musim
3. Harga relative murah pada saat musim
4. Belum banyak dimanfaatkan B. Faktor negatif sukun :
1. Kurang dioptimalkan pemanfaatnya 2. Buah cepat busuk
Buah sukun dibuat tepung sukun
SUKUN
Tepung tapioka 130 g
Tepung tapioka 110 g
Tepung tapioka 90 g
2.6. HIPOTESIS
