81,25 – 100
: sangat suka
Tabel diatas menunjukkan pada sampel 424 aspek warna persentasenya 81,56 , rasa manis 76,56 , rasa sukun 77,19 , aroma 68,75 , dan tekstur
59,06 . Sampel 332 aspek warna persentasenya 83,75 , rasa manis 81,56 , rasa sukun 71,88 , aroma 68,75 dan tekstur 63,75 . Sedangkan sampel 231
persentase dari aspek warna 65,63 , rasa manis 60 , rasa sukun 74,06 , aroma 69,38 , dan tekstur 84,06 . Secara keseluruhan yang jumlah rata-rata
dan jumlah prosentasenya paling banyak adalah sampel 332, yaitu egg roll tepung sukun yang menggunakan tepung tapioka sebanyak 110 g dalam satu resep.
4.2. PEMBAHASAN
Uraian pembahasan hasil penelitian meliputi pembahasan hasil yang diperoleh dari uji inderawi, kandungan gizi, serta tingkat kesukaan masyarakat
hasil eksperimen.
4.2.1. Uji Indrawi
4.2.1.1. Warna
Warna merupakan faktor mutu yang sangat mempengaruhi kenampakan suatu produk pangan. Warna dalam bahan makanan memegang peranan penting
karena faktor warna merupakan faktor yang pertama kali diamati oleh konsumen, sedangkan faktor lainnya akan diamati kemudian Bambang Kartika, 1988 : 6.
Berdasarkan hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada indikator warna egg roll tepung sukun menunjukkan bahwa ada perbedaan yang
nyata pada sampel 424 dan sampel 231. Sedangkan sampel 424 dengan 332 dan sampel 332 dengan 231 menunjukkan tidak berbeda nyata
Pada uji inderawi yang telah dillakukan oleh 16 orang panelis terlatih, nilai rerata yang tertinggi pada sampel 424 yaitu 3,38. Hal tersebut menujukkan bahwa
sampel 424 memiliki warna kuning keemasan. Pada sampel 332 nilai reratanya adalah 3,00 menunjukkan warna kuning. Sampel 231 nilai reratanya adalah 2,25
menunjukkan warna kuning keputihan. Perpaduan bahan-bahan yang digunakan menghasilkan warna kuning
keemasan hingga kuning pucat pada egg roll. Tepung sukun berwarna putih kekuningan, margarin dan butter memberikan warna kuning dalam pembuatan egg
roll tepung sukun. Sedangkan gula setelah dipanaskan mengalami proses karamelisasi dan menghasilkan warna kecoklatan. Jumlah penggunaan tepung
tapioka yang berbeda menyebabkan kadar gula yang terkandung dalam adonan juga berbeda. Pada tahap pemanggangan terjadi proses karamelisasi dari gula
yang menghasilkan warna kecoklatan pada egg roll. Pada adonan yang kadar gulanya paling tinggi akan menghasilkan warna egg roll paling coklat.
Tepung tapioka berwarna putih terang, sehingga semakin banyak tepung tapioka yang digunakan semakin terang pucat warna pada egg roll yang
dihasilkan. D
alam SNI 01-3451-1994 yang membagi tepung tapioka menjadi tiga kelas berdasarkan derajat keputihan yang dapat dilihat pada tabel syarat mutu tepung tapioka.
Derajat putih BaSo4 = 100 yang ditentukkan yaitu mutu I minimal 94,5 , mutu II minimal 92,0 , mutu III kurang dari 92 .
Derajat putih pada tepung tapioka diukur menggunakan alat Kett
Electric Laboratory C-100-3 Whitenessmeter.
Menurut Meyer 1960 dalam Mulyandari 1992, derajat putih sangat dipengaruhi oleh proses
ekstraksi pati. Semakin murni proses ekstraksi pati, maka tepung yang dihasilkan
akan semakin putih. Jika proses ekstraksi pati dilakukan dengan baik maka semakin banyak komponen pengotor yang hilang bersama air pada saat pencucian
pati. Kriteria warna egg roll yang baik adalah berwarna kuning keemasan.
Sampel 424, yaitu egg roll tepung sukun yang menggunakan tepung tapioka sebanyak 90 g memiliki warna kuning keemasan, sehingga sampel ini merupakan
sampel paling baik pada aspek warna dibandingkan sampel yang lain.
4.2.1.2. Rasa
Rasa pada suatu makanan mempunyai peran yang sangat penting, sebab dengan rasa seseorang dapat mengetahui dan menilai apakah makanan itu enak
atau tidak. Rasa pada suatu bahan makanan dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Bahan pangan pada umumnya tidak hanya memiliki satu rasa
melainkan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu Kartika, 1988: 14. Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, karena lidah senyawa
dapat dikenali rasanya. Berdasarkan perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada indikator
rasa manis egg roll hasil eksperimen menujukkan pada sampel 424 dengan sampel 332 tidak berbeda nyata, sedangkan sampel 424 dengan sampel 231 dan 332
dengan 231 berbeda nyata. Pada hasil uji inderawi menunjukkan sampel 332, yaitu egg roll yang
menggunakan tepung sukun sebanyak 100 g dan tepung tapioka sebanyak 110 g adalah sampel yang memiliki rasa manis yang paling ideal dibandingkan dengan
sampel yang lain. Rasa manis pada egg roll berasal dari gula pasir dan karbohidrat
yang terkandung dalam bahan-bahan yang digunakan. Karbohidrat apabila direaksikan dengan air dihidrolisis, akan terurai menjadi monosakarida-
monosakarida gula-gula. Komposisi gula yang digunakan dalam pembuatan egg roll harus tepat agar mendapatkan rasa manis yang sangat ideal. Penggunaan
tepung tapioka dengan jumlah yang berbeda dan jumlah gula yang sama akan menghasilkan rasa manis yang berbeda. Semakin banyak tepung tapioka maka
kurang. Rasa manis yang berlebihan atau kurang dapat mengurangi kualitas egg roll tepung sukun yang dibuat.
Tepung sukun memiliki rasa khas sukun yang cukup kuat, sehingga pada egg roll hasil eksperimen rasa sukun yang nyata. Pada sampel 424 memiliki rasa
sukun paling nyata dibandingkan sampel yang lain, karena tepung tapioka yang digunakan jumlahnya paling sedikit yaitu sebanyak 90 g. Semakin sedikit tepung
tapioka yang digunakan berarti jumlah campuran pada adonan egg roll semakin sedikit, sehingga rasa sukun yang dihasilkan semakin nyata.
4.2.1.3. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma sukar untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan
pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya Bambang Kartika, 1988:10. Perbedaan pendapat tersebut disebabkan karena setiap orang memiliki
intensitas penciuman yang tidak sama meskipun mereka dapat membedakan aroma, namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Berdasarkan hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada indikator aroma harum menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada
masing-masing sampel. Aroma harum khas egg roll tepung sukun timbul dari bahan-bahan yang digunakan, yaitu telur, gula, margarin, butter, dan tepung
sukun. Tepung tapioka dalam pembuatan egg roll tidak banyak berpengaruh terhadap aroma.
Indikator aroma yang baik pada egg roll tepung sukun adalah aroma sukun yang sangat nyata. Tepung sukun mempunyai aroma khas yang cukup kuat,
sehingga aroma sukun ini cukup dominan dalam egg roll hasil eksperimen. Pada ketiga sampel eksperimen aroma yang dihasilkan tidak berbeda nyata atau kecil
perbedaanya. Tepung tapioka tidak memiliki aroma yang kuat dan selisih jumlah penggunaan masing-masing sampel tidak terlalu banyak, sehingga penambahan
tepung tapioka dalam pembuatan egg roll tepung sukun ini tidak terlalu memberikan pengaruh.
4.2.1.4. Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan dengan mulut dan dirasakan pada waktu digigit, dikunyah, ditelan ataupun perabaan dengan jari
Bambang Kartika, 1988:10. Tekstur yang baik dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan.
Berdasarkan hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada indikator tekstur egg roll tepung sukun menggunakan jumlah tepung tapioka yang
berbeda menunjukkan bahwa sampel 231 merupakan sampel yang paling renyah. Pada sampel 231 menggunakan tepung tapika dengan jumlah paling panyak
dibandingkan sampel yang lain, yaitu sebanyak 130 g. Tepung tapioka dalam pembuatan egg roll ini berfungsi sebagai perenyah. Pati memiliki daya serap air
yang cukup tinggi. Pada proses pemanggangan, air yang menguap lebih banyak, sehingga kandungan air pada egg roll semakin rendah dan menghasilkan tekstur
yang renyah. Semakin banyak tepung tapioka yang digunakan maka egg roll yang digunakan akan semakin renyah.
Menurut Matz 1992, tingkat pengembangan dan tekstur dari makanan ringan snack dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Pati yang
memiliki kandungan amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk yang fragile mudah pecah, sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang
lebih tahan terhadap kemudahan untuk pecah.
Sehingga, semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin pada tepung tapioka maka kerenyahan pada egg roll yang dihasilkan akan semakin tinggi.
Egg roll tepung sukun sukun hasil eksperimen masih kurang renyah. Hal tersebut dipengaruhi oleh tepung sukun yang digunakan kurang kering kadar
airnya masih cukup tinggi. Untuk mendapatkan tepung sukun yang kering bisa dilakukan dengan menjemur kembali atau dengan disangrai sebelum digunakan.
4.2.2. Uji Kandungan Gizi
Hasil uji kandungan gizi egg roll terbaik dibandingkan dengan standar SNI yang ada. Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam empat
jenis: biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Egg roll masuk dalam kategori cookies, sehingga egg roll tepung sukun terbaik di bandingkan dengan SNI
cookies. Perbandingan kandungan gizi pada egg roll tepung sukun dengan SNI dapat diliihat pada tabel berikut :
Tabel 4.17. Tabel Kandungan Gizi Egg Roll tepung Sukun dan SNI No
Zat gizi Kandungan gizi egg
roll tepung sukun SNI
1 Kadar air
11,1 Maksimum 5
2 Kadar abu
2,17 Maksimum 2
3 Kadar lemak
3.72 Minimum 7
4 Protein
6,19 Minimum 6
5 Karbohidrat
52,77 Minimum 70
6 Vitamin C mg
16,78 -
7 Fosfor mg
0,12 -
8 Calsium mg
17,89 -
Dari tabel diatas menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar lemak, protein dan karbohidrat pada egg roll tepung sukun dengan kulitas terbaik belum
memenuhi syarat SNI, sedangkan kandungan vitamin C, fosfor dan kalsium belum menjadi syarat mutu pada SNI. Egg roll tepung sukun hasil eksperimen terbaik
baik untuk dikonsumsi karena memiliki sejumlah kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, meskipun belum memenuhi standard yang ditentukan oleh
SNI. Kelebihan dari egg roll tepug sukun ini adalah mengandung vitamin C, fosfor, dan kalsium walaupun dalam SNI belum mencantumkan zat gizi tersebut
sebagai syarat mutu pada cookies. Kalsium, fosfor dan vitamin C memiliki banyak manfaat dan merupakan
zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kalsium berfungsi untuk pembentukan dan pemeliharaan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis,
penyimpanan glikogen, dan melancarkan fungsi otot, otak dan sistem syaraf. Fosfor berfungsi
untuk pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan dan
pengeluaran energi perubahan antara ATP dengan ADP. DNA dan RNA terdiri dari fosfor dalam bentuk fosfat, demikian juga membran sel yang membantu
menjaga permeabilitas sel. Fungsi Vitamin C diantaranya untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah sariawan dan sebagainya. Dilihat dari
kandungan gizi tersebut maka egg roll tepung sukun baik dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan gizi pada tubuh manusia.
4.2.3. Uji Kesukaan
Berdasarkan uji kesukaan yang dilaksanakan oleh 80 orang panelis tidak terlatih. Pada aspek warna panelis lebih menyukai sampel 424 karena
menghasilkan warna kuning keemasan. Panelis menganggap warna kuning keemasan adalah warna terbaik, karena egg roll pada umumnya juga memiliki
warna kuning keemasan. Warna kuning keemasan berasal dari perpaduan warna- warna bahan yang digunakan. Bahan yang paling berpengaruh adalah kuning dari
tepung sukun yang berwarna putih kekuningan, margarin dan butter, dan warna kecoklatan yang dihasilkan gula yang mengalami proses karameliasasi, sehingga
menghasilkan warna kuning keemasan. Pada aspek rasa manis dan rasa sukun, sampel 332 paling disukai karena
rasa manis dan rasa sukun yang dihasilkan paling ideal dibandingkan sampel yang lain. Komposisi bahan-bahan yang tepat pada sampel 332, yaitu 100 g tepung
sukun, 110 g tepung tapioka. Dari hasil uji kesukaan sampel yang paling disukai adalah sampel 332, yaitu egg roll tepung sukun yang menggunakan tepung
tapioka sebanyak 110g. Hal tersebut menunjukkan egg roll tepung sukun yang dengan rasa sukun yang sangat nyata atau terlalu kuat kurang disukai.
Tingkat kesukan masyarakat pada aspek aroma dari ketiga sampel egg roll tepung sukun hasilnya relatif sama, karena aroma sukun yang dihasilkan sangat
nyata. Tepung sukun memiliki aroma yang cukup kuat, sehingga aroma yang dihasilkan dari ketiga egg roll hasil eksperimen sangat nyata. Tepung sukun
memilki aroma agak langu khas sukun. Dari hasil uji kesukaan dihasilkan aroma yang paling disukai adalah sampel egg roll yang menggunakan tepung tapioka
sebanyak 110g. Hal tersebut menunjukkan bahwa masyarakat kurang menyukai aroma sukun yang sangat kuat, karena aroma langu yang muncul sangat nyata.
Pada aspek tekstur egg roll hasil eksperimen yang paling disukai adalah sampel 231, karena memiliki tekstur yang paling renyah dan kering dibandingkan
dengan sampel lainnya. Hal tersebut disebabkan pada sampel ini menggunakan tepung tapioka paling banyak daripada sampel yang lainnnya, yaitu pada 100 g
tepung sukun menggunakan tepung tapioka sebanyak 130 g.
84
BAB V PENUTUP
