Proses pembuatan tepung tapioka mengalami perkembangan, dengan ditemukannya tapioka termodifikasi modified tapioca starch. Tapioka
termodifikasi bukan varietas baru, namun dimodifikasi untuk memaksimalkan fungsinya di industry pangan. Kelemahan dalam penggunaan tapioka sebelum
dimodifikasi adalah tidak larut dalam air dingin, pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras. Untuk mengatasi hal
tersebut maka dilakukan modifikasi pada tapioka. Modifikasi tapioka dilakukan dengan cara merendamnya dalam asam klorida, sehingga dihasilkan pati yang
strukturnya lebih renggang. Pada pembuatan kue kering, tapioka termodifikasi lebih mudah dicampur dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses
penguapan air pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih padat, kering, dan gurih.
Berikut ini adalah syarat mutu tepung tapioka menurut SNI yang harus dipenuhi oleh para produsen tepung tapioka baik dari industri besar maupun
industri rumah tangga. Tabel 2.4. Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994
No. Jenis uji Satuan
Persyaratan Mutu I
Mutu II Mutu III
1. Kadar air
Maks.15.0 Maks.15.0
Maks.15.0
2. Kadar abu
Maks. 0.60 Maks. 0.60
Maks. 0.60 3.
Serat dan benda asing
Maks. 0.60 Maks. 0.60
Maks. 0.60
4. Derajat putih
BaSO4=100
Min. 94.5 Min. 92.0
92
5. Derajat asam
Volume NaOH
Maks. 3 Maks. 3
Maks. 3
6. Cemaran logam
- Timbal - Tembaga
- Seng - Raksa
- Arsen mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 1.0 Maks.10.0
Maks.40.0 Maks.0.05
Maks. 0,5 Maks. 1.0
Maks.10.0 Maks.40.0
Maks.0.05
Maks. 0,5
Maks. 1.0 Maks.10.0
Maks.40.0 Maks.0.05
Maks. 0,5
7. Cemaran
mikroba
- Angka lempeng
total - E. coli
- Kapang Kolonig
Kolonig Kolonig
Maks. 1.0 x 10
6
-
Maks.1.0x 10
4
Maks. 1.0x 10
6
-
Maks.1.0x 10
4
Maks. 1.0x10
6
-
Maks.1.0x 10
4
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula butir yang berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai
bentuk, ukuran, letak hilum yang unik dan juga dengan sifar birefringent-nya. Birefringent adalah sifat granula pati merefleksikan cahaya terpolarisasi, sehingga
dibawah mikroskop terlihat kristal hitam putih. Pada saat granula mulai pecah, safat birefrigent ini akan menhilang. Winarno, 1991 :28
Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda tergantung sumbernya. Menurut Moorthy 2004, ukuran granula tapioka menunjukkan
variasi yang besar yaitu sekitar 5-40 µm dengan bentuk oval dan bulat. Variasi
tersebut dipengaruhi oleh varietas tanaman singkong dan periode pertumbuhan pada musim yang berbeda.
Pada pati, yang berpengaruh tehadap kerenyahan pada makanan adalah kandungan amilosa dan amilopektinnya. Pati yang memiliki kandungan
amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk yang fragile mudah pecah, sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang lebih tahan terhadap
kemudahan untuk pecah. Sehingga berdasarkan hasil analisis korelasi dapat disimpulkan bahwa semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin pada tepung
tapioka maka kerenyahan yang dihasilkan akan semakin tinggi Adie Muhammad R, 2007. Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekul-
molekul glukosa yang berikatan α-141,4-D-glukosa. Panjang polimer dipengaruhi oleh sumber pati dan akan mempengaruhi berat molekul yang lebih
besar dibandingkan dengan berat molekul amilosa serealia,
dengan rantai polimer lebih panjang daripada rantai polimer amilosa serealia Moorthy, 2004.
2.5. KERANGKA BERPIKIR
