Gambar 3.2. Skema Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun
3.3. METODE PENGUMPULAN DATA
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan penilaian subjektif dan objektif . Penilaian subjektif dilakukan dengan uji
organoleptik dan uji inderawi, penilaian objektif dilakukan dengan uji laboratorium.
TAHAP PERSIAPAN
Penimbangan bahan-bahan Persiapan alat dan pemilihan bahan
TAHAP PEMBUATAN
EGG ROLL SUKUN
Telur, gula pasir, dan ovalet dikocok hingga mengembang
Masukkan tepung sukun dan tepung tapioka, kemudian margarine dan butter yang sudah dicairkan
Panggang adonan sesendok demi sesendok dalam cetakan, sambil dibalik
Setelah agak kering dan kecoklatan,gulung menggunakan sumpit atau penjepit
Dinginkan kemudian kemas
EGG ROLL TEPUNG SUKUN
3.3.1. Penilaian Subyektif
Penilaian subyektif merupakan penilaian mutu atau sifat –sifat komoditi
dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat. Dalam penelitian ini metode digunakan untuk mengumpulkan data tentang mutu dari egg roll hasil
eksperimen. Penilaian subyektif ini menggunakan dua macam pengujian yaitu uji inderawi organoleptik atau uji kesukaan. Uji inderawi menggunakan panelis agak
terlatih dan uji kesukaan menggunakan panelis tidak terlatih 3.3.1.1.
Uji Inderawi Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan
dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa dan pendengar Kartika, Hastuti, Supartono, 1998:3. Uji inderawi
dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung tapioka terhadap mutu
organoleptik dan kandungan gizi egg roll.
Karakteristik pengujian inderawi menurut Bambang Kartika 1988:3 adalah a Penguji melakukan penginderaan dengan perasaan kepekaan, b Metode
pengujian yang digunakan telah pasti, c Penguji telah melalui tahap seleksi dan latihan sebelum pengujian, d Subyektifitas penguji relative kecil, karena penguji
bekerja seperti sebuah alat penganalisa, pengujian dilakukan di bilik – bilik
pengujian yang hasilnya di analisa dengan metode statistik. Teknik penilaian yang digunakan untuk uji inderawi adalah teknik skoring
yang digunakan untuk menunjukkan masing-masing skor pengaruh penggunaan tepung tapioka yang berbeda terhadap mutu organoleptik dan kandungan gizi egg
roll dengan nilai tertinggi 4 dengan mutu bagus, terendah yaitu 1 dengan nilai yang tidak bagus pada atribut yang dinilai yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur.
Adapun kriteria dan nilai skoringnya adalah sebagai berikut: 1
Warna a. Kuning keemasan
diberi skor 4 b. Kuning
diberi skor 3 c. Kuning muda
diberi skor 2 d. Kuning keputihan
diberi skor 1 2
Rasa Manis a. Sangat ideal
diberi skor 4 b. Ideal
diberi skor 3 c. Kurang ideal
diberi skor 2 d. Tidak ideal
diberi skor 1 3
Aroma Khas Sukun a. Sangat nyata
diberi skor 4 b. Nyata
diberi skor 3 c. Kurang nyata
diberi skor 2 d. Tidak nyata
diberi skor 1 4
Tekstur a. Sangat renyah
diberi skor 4 b. Renyah
diberi skor 3 c. Kurang renyah
diberi skor 2 d. Tidak renyah
diberi skor 1
3.3.1.2. Uji Organoleptik atau Uji Kesukaan
Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika 1988:4 adalah penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan, penguji
tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian inderawi. Pengujian
organoleptik dilakukan dengan menggunakan profil tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. Uji organoleptik atau uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui
tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda. Pengujian dilakukan di tempat terbuka
sehingga diskusi kemungkinan terjadi. Panelis tidak terlatih yang digunakan dalam penelitian ini adalah masyarakat
yang bertempat tinggal Sekaran, Gunungpati sebanyak 80 orang. Panelis tidak terlatih tersebut terdiri dari laki-laki dan perempuan dengan rentan usia 15-50
tahun. Teknik penilaian kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil eksperimen
dengan cara membagikan sampel dan formulir kepada panelis tidak terlatih untuk menilai sampel egg roll hasil eksperimen dengan menggunakan metode skoring.
Profil kesukaan produk egg roll tepung sukun dinilai sesuai indikator rasa, warna, aroma, dan tekstur sesuai dengan skor sebagai berikut:
a. Sangat suka diberi skor 4
b. Suka diberi skor 3
c. Kurang suka diberi skor 2
d. Tidak suka diberi skor 1
3.3.2. Penilaian Objektif
Penilaian obyektif adalah penilaian yang dilakukan di laboratorium. Penilaian ini dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan gizi yang meliputi kandungan
kalsium, fosfor dan vitamin C dalam egg roll tepung sukun pada sampel yang terbaik menurut uji kualitas. Dalam penilaian ini dilaksanakan di laboratorium
Universitas Semarang.
3.4. INSTRUMEN ALAT PENGUMPUL DATA
Kategori