Minyak goreng berulang kali atau yang disebut minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis dan
biladisimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbautengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan
pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA free fatty acid atau asam lemak jenuh Ketaren, 2005.Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak
akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali akan meningkatkan perubahan warna menjadi coklat sampai kehitam-hitaman pada minyak tersebut.
2.1.4 Bahaya minyak goreng berulangkali bagi kesehatan
Pemakaian minyak goreng berulang sampai dua kali masih dapat ditoleransi, namun jika lebih dari dua kali, terlebih jika warnanya sudah berubah menjadi kehitam-
hitaman, maka minyak tersebut sudah tidak baik dan harus dihindarkan Ketaren, 2005. Penggunaan minyak goreng secara berulang dapatmembahayakan kesehatan
tubuh. Hal tersebut dikarenakan pada saat pemanasan akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak goreng. Proses tersebut dapat membentuk radikal
bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun,sehingga membahayakan tubuh Pangkahila, 2011.
Minyak goreng berulang, khususnya yang dihasilkan dari proses deep fryingmerupakan radikal bebas dari luar tubuh eksogen yang dapat memicu
terjadinya stres oksidatif di dalam tubuh dan menimbulkan kerusakan karbohidrat, protein, peroksidasi lipid, kerusakan membran sel hingga kerusakan DNA
Deoxyribo- Nucleic Acid Reynertson, 2007; Dorffman dkk, 2009; Arief, 2009. Stres oksidatif yang berlangsung terus menerus dapat mempercepat penuaan dan
menyebabkan timbulnya penyakit degeneratif, inflamasi, aterosklerosis dan kanker. Hasil kajian dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan Badan POM
menemukan bahwa penggunaan minyak goreng berulang berdampak pada kesehatan. Pemanasan minyak goreng berkali - kali lebih dari dua kali pada suhu tinggi akan
membentuk asam lemak trans. Asam lemak trans dapat meningkatkan kadar Low
Universitas Sumatera Utara
Density Lipoproteins LDL, trigliserida, dan insulin, serta menurunkan High Density LipoproteinsHDL di dalam darah Dhaka dkk, 2011; Wahab dkk, 2011.
Beberapa studi pada tikus juga menunjukkan bahwa pemberian diet tinggilemak trans menyebabkan terjadinya resistensi insulin, peningkatan berat
badan, lemak abdominal, lemak subkutaneus, dan terutama akumulasi trigliserida pada organ hati karena terjadi penurunan oksidasi lipid dan peningkatan sintesis asam
lemak bebas. Hal ini dapat memicu terjadinya obesitas, sindrom metabolik, steatosis hepatik, dan lipotoksisitas toksisitas sel akibat akumulasi abnormal lemak
Kavanagh dkk, 2007; Dorfman dkk, 2009. Percobaan yang dilakukan Machado dkk 2010 dengan menggunakan tikus
percobaan yang diberi diet asam lemak trans, PUFA dan SFAditemukan bahwa asam lemak trans mendorong perubahan yang mirip dengan sindrom metabolik pada
manusia. Asupan asam lemak trans menginduksi akumulasi lemak di hati yang kemudian memicu terjadinya NASH. Selain itu, Siagian dkk 2002 menyimpulkan
bahwa pemberian per oral minyak kelapa bekas gorengan yang dipanaskan berulangkali terhadap mencit galur Swiss dapat menimbulkan kongesti hati,
perlemakan dan nekrosis hati.
2.2 Antioksidan
