tentang perkembangan senyawa berkhasiat antioksidan telah banyak dikembangkan baik senyawa alam maupun senyawa sintetis. Berdasarkan asalnya, antioksidan dapat
dibagi menjadi antioksidan alami dan sintetik Ketaren, 1986. Antioksidan alami antara lain: tokoferol, asam askorbat, flavonoid dan β-karoten.Sedangkan antioksidan
sintetik yaitu BHA Butil Hidroksi Anisol, BHT Butil Hidroksi Toluen, PG Propil Galat dan TBHQ Tersier Butil Hidrokuinon.Penggunaan kombinasi beberapa jenis
antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap oksidasi jika dibandingkan dengan penggunaan satu jenis antioksidan saja Cahyadi, 2006.
2.2.1. Manfaat antioksidan
Berkaitan dengan fungsinya, senyawa antioksidan di klasifikasikan dalam lima tipe antioksidan, yaitu:
1. Primary antioxidants, yaitu senyawa-senyawa fenol yang mampu memutus rantai reaksi pembentukan radikal bebas asam lemak. Senyawa antioksidan
yang termasuk kelompok ini, misalnya BHA, BHT, PG, TBHQ dan tokoferol. 2. Oxygen scavengers,yaitu senyawa-senyawa yang berperan sebagai pengikat
oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi. Dalam hal ini, senyawa tersebut akan mengadakan reaksi dengan oksigen yang berada dalam sistem
sehingga jumlah oksigen akan berkurang. Contoh dari senyawa-senyawa kelompok ini adalah vitamin C asam askorbat, askorbilpalminat, asam
eritorbat dan sulfit. 3. Secondary antioxidants,yaitu senyawa-senyawa yang mempunyai kemampuan
untuk berdekomposisi hidroperoksida menjadi prodak akhir yang stabil. Tipe antioksidan ini pada umumnya digunakan untuk menstabilkan poliolefin resin.
Contohnya asam tiodipropionat dan dilauriltiopropionat. 4. Antioxidative EnzimeI,yaitu enzim yang berperan mencegah terbentuknya
radikal bebas. Contohnya glukose oksidase, superoksidase dismutaseSOD, glutation peroksidase dan kalalase.
Universitas Sumatera Utara
5. Chelators sequestrants,yaitu senyawa-senyawa yang mampu mengikat logam seperti besidan tembaga yang mampu mengkatalis reaksi oksidasi lemak.
Senyawa yang termasuk didalamnya adalah asam sitrat, asam amino, ethylenediaminetetra acetid acid EDTA dan fosfolipid.
2.2.2 Mekanisme kerja antioksidan
Menurut Stuckey 1972 penghambatan oksidasi lipida oleh antioksidan melalui lebih dari satu mekanisme tergantung pada kondisi reaksi dan sistem makanan. Salah satu
mekanisme kerja antioksidan adalah dengan menyediakan hidrogen untuk bereaksi dengan radikal bebas dan memutuskan reaksi berantai oksidasi sebelum terbentuk
produk akhir penyebab ketengikan, contohnya antioksidan golongan fenolat AH
2
dan AH. Radikal bebas fenolat yang terbentuk stabil berenergi rendah karena adanya hibridisasi resonansi Smith,1991.
AH + R• → RH + A• stabil
5 atau
AH + ROO• → ROOH + A• stabil
6 atau
AH2 + ROO• → ROOH + AH• stabil
7 AH• + ROO•
→ ROOH + A 8
Antioksidan sebaiknya ditambahkan ke lipida seawal mungkin untuk menghasilkan efek maksimum. Menurut Coppen 1983, antioksidan hanya akan
benar-benar efektif bila ditambahkan seawal mungkin selama periode induksi, yaitu suasana periode awal oksidasi lipida terjadi dimana oksidasi masih berjalan secara
lambat dengan kecepatan seragam.
2.2.3Tersier butil hidrokuinon
Berdasarkan penelitian dari beberapa pakar, tersier butil hidrokuinonTBHQdikenal sebagai antioksidan primer paling efektif dalam menghambat reaksi oksidasi pada
Universitas Sumatera Utara
minyak-minyakan yang berasal dari tanaman minyak nabati. Bila TBHQ direkomendasikan dengan BHA yang memiliki kemampuan antioksidan yang baik
pada pemanggangan akan memberikan kegunaan yang lebih luas Sherwin, 1990.
OH CCH
3 3
OH
Gambar 2.1 Struktur TBHQ
TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan
Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa. TBHQ memiliki rumus molekul CH
3 3
CC
6
H
3
OH
2
dan memiliki nama lain seperti tert-butyl-1,4- benzenediol atau 2-tert-butylhydroquinone. Sedangkan sifat fisik yang dimilikinya
antara lain memiliki berat molekul = 166.22, titik didih 760 mmHg = 300
o
C, titik leleh = 126.5-128.6
o
C dan intensitas baunya sangat rendah Buck,1991.
2.3 Metode Analisis Antioksidan
