oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.
- Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak castor oil, dan minyak sedikit larut dalam alkohol, etil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen.
- Titik didih boiling point akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
2.1.2 Sifat kimia minyak
Dalam minyak, terdapat beberapa proses kimia yang dapat terjadi akibat adanya interaksi antara struktur kimia yang dimiliki oleh minyak dan lingkungannya yaitu:
- Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau
lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. - Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak.Menurut Smith 1991 mekanisme oksidasi pada umumnya
terdiri dari tiga tahap utama, yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal bebas lemak R•, yaitu suatu senyawa yang
bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen persamaan 1. Tahap ini berlangsung lambat dan terjadi karena adanya cahaya
atau logam. Pada tahap propagasi, radikal lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksida ROO•. Radikal peroksida selanjutnya akan
menyerang molekul lemak lain RH menghasilkan hidroperoksida ROOH dan radikal lemak baru persamaan 2 dan 3. Tahap ini merupakan reaksi rantai yang
berlangsung sangat cepat. Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi menjadi senyawa-senyawa seperti aldehida, keton dan asam
yang menyebabkan bau serta rasa tengik. Reaksi oksidasi akan berakhir pada tahap terminasi, yaitu melalui reaksi antar radikal bebas persamaan 4.
Inisiasi : RH
→ R• + H• 1
Universitas Sumatera Utara
Propagasi : R• + O2
→ ROO• 2
: ROO• + RH → ROOH + R•
3 Terminasi
: ROO• + ROO• → ROOR + O
2
R• + ROO• → ROOR non radikal
non radikal 4
R• + R• → RR non radikal
Faktor-faktor yang dapat memicu terjadinya oksidasi antara lain panas, cahaya, logam, suasana basa, derajat ketidakjenuhan, pigmen dan oksigen
- Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak.
- Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini
hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak dapat ditukar dengan rantai panjang yangbersifat tidak menguap.
2.1.3Minyak goreng berulang kali
Minyak goreng berulang kali adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan
sebagainya.Minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tanggaumumnya,dapat di gunakan kembali untuk keperluaran kuliner. Akan tetapi
bila ditinjau dari komposisi kimianya,minyak goreng berulangkali mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik yang terbentuk selama proses
penggorengan Raharjo, 2009. Penggunaan yang lama dan berkali-kalidapat menyebabkan ikatan rangkap
pada minyak teroksidasi sehingga membentuk gugusperoksida dan monomer siklik.Awal dari kerusakan minyak goreng adalahterbentuknya akrolein pada minyak
goreng. Akrolein ini menyebabkanrasagatal pada tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang digorengmenggunakan minyak goreng berulang kali.
Universitas Sumatera Utara
Minyak goreng berulang kali atau yang disebut minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis dan
biladisimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbautengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan
pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA free fatty acid atau asam lemak jenuh Ketaren, 2005.Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak
akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali akan meningkatkan perubahan warna menjadi coklat sampai kehitam-hitaman pada minyak tersebut.
2.1.4 Bahaya minyak goreng berulangkali bagi kesehatan
