B. Faktor-Faktor Mutu dan Keamanan dari Susu Kental Manis
1. Standar Mutu Susu Kental Manis
Produk susu dikonsumsi secara luas baik oleh balita maupun orang dewasa. Akan tetapi produk susu merupakan pangan yang sangat
potensial mengandung bahaya untuk kesehatan. Oleh karena itu, produk susu merupakan pangan pertama yang standar mikrobiologinya ditetapkan
spesifikasi persyaratan mutunya. SNI yang berkaitan tentang susu kental manis dapat dilihat di Lampiran 1.
2. Mikroorganisme Kontaminan pada Susu
Susu rentan terhadap kontaminasi mikroorganisme pembusuk dan patogen. Kontaminasi produk susu oleh mikroorganisme dapat berasal
dari bahan mentah susu atau terjadi selama proses produksi dilakukan. Mikroorganisme yang paling umum ditemukan di produk susu adalah
bakteri, kapang, dan khamir. Menurut Goff 1995, mikroorganisme yang terlibat dalam
proses pembusukan di susu adalah organisme psikotropik. Kebanyakan psikotropik dapat dibunuh pada suhu pasteurisasi. Akan tetapi beberapa
psikotropik seperti Pseudomonas fluorescens dan Pseudomonas fragi dapat memproduksi enzim ekstraselular lipolitik dan proteolitik yang tahan
panas dan dapat menyebabkan kebusukan. Beberapa spesies dan strain Bacillus, Clostridium, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus,
Microbacterium, Micrococcus, dan Streptococcus dapat bertahan sepanjang pasteurisasi dan tumbuh pada suhu refrigerasi yang dapat
menyebabkan masalah kebusukan. Menurut Cousin dan Bramley 1981 yang dikutip oleh Forsythe dan Hayes 1998, susu mengandung 5 x 10
3
sampai 5 x 10
4
organisme per ml. Beberapa bakteri yang banyak ditemukan dalam susu diantaranya termasuk dalam spesies Pseudomonas,
AcinetobacterMoraxella, Flavobacterium, Micrococcus, Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus dan koliform.
Goff 1995
lebih lanjut
menyatakan bahwa
selain mikroorganisme pembusuk, bakteri patogen dalam bahan mentah susu dan
produk susu lainnya juga menjadi perhatian. Bakteri patogen yang dimaksud adalah Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 dan Campylobacter jejuni. Selain bakteri patogen, beberapa spesies kapang
seperti Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium dapat tumbuh dalam susu dan produk susu. Apabila kondisi memungkinkan, kapang-kapang ini
dapat memproduksi mikotoksin yang membahayakan kesehatan. Berdasarkan SNI 01-2971-1998 tentang spesifikasi persyaratan
mutu susu kental manis, telah ditentukan batas maksimum cemaran mikroba dalam susu kental manis yaitu bakteri koliform, E. coli,
Salmonella, Staphylococcus aureus, kapang dan khamir. Keterangan lebih lengkap tentang standar SNI susu kental manis dapat dilihat pada
Lampiran 1.
3. Bakteri Indikator Sanitasi