Standar Mutu Susu Kental Manis Mikroorganisme Kontaminan pada Susu

B. Faktor-Faktor Mutu dan Keamanan dari Susu Kental Manis

1. Standar Mutu Susu Kental Manis

Produk susu dikonsumsi secara luas baik oleh balita maupun orang dewasa. Akan tetapi produk susu merupakan pangan yang sangat potensial mengandung bahaya untuk kesehatan. Oleh karena itu, produk susu merupakan pangan pertama yang standar mikrobiologinya ditetapkan spesifikasi persyaratan mutunya. SNI yang berkaitan tentang susu kental manis dapat dilihat di Lampiran 1.

2. Mikroorganisme Kontaminan pada Susu

Susu rentan terhadap kontaminasi mikroorganisme pembusuk dan patogen. Kontaminasi produk susu oleh mikroorganisme dapat berasal dari bahan mentah susu atau terjadi selama proses produksi dilakukan. Mikroorganisme yang paling umum ditemukan di produk susu adalah bakteri, kapang, dan khamir. Menurut Goff 1995, mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembusukan di susu adalah organisme psikotropik. Kebanyakan psikotropik dapat dibunuh pada suhu pasteurisasi. Akan tetapi beberapa psikotropik seperti Pseudomonas fluorescens dan Pseudomonas fragi dapat memproduksi enzim ekstraselular lipolitik dan proteolitik yang tahan panas dan dapat menyebabkan kebusukan. Beberapa spesies dan strain Bacillus, Clostridium, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, Micrococcus, dan Streptococcus dapat bertahan sepanjang pasteurisasi dan tumbuh pada suhu refrigerasi yang dapat menyebabkan masalah kebusukan. Menurut Cousin dan Bramley 1981 yang dikutip oleh Forsythe dan Hayes 1998, susu mengandung 5 x 10 3 sampai 5 x 10 4 organisme per ml. Beberapa bakteri yang banyak ditemukan dalam susu diantaranya termasuk dalam spesies Pseudomonas, AcinetobacterMoraxella, Flavobacterium, Micrococcus, Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus dan koliform. Goff 1995 lebih lanjut menyatakan bahwa selain mikroorganisme pembusuk, bakteri patogen dalam bahan mentah susu dan produk susu lainnya juga menjadi perhatian. Bakteri patogen yang dimaksud adalah Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 dan Campylobacter jejuni. Selain bakteri patogen, beberapa spesies kapang seperti Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium dapat tumbuh dalam susu dan produk susu. Apabila kondisi memungkinkan, kapang-kapang ini dapat memproduksi mikotoksin yang membahayakan kesehatan. Berdasarkan SNI 01-2971-1998 tentang spesifikasi persyaratan mutu susu kental manis, telah ditentukan batas maksimum cemaran mikroba dalam susu kental manis yaitu bakteri koliform, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, kapang dan khamir. Keterangan lebih lengkap tentang standar SNI susu kental manis dapat dilihat pada Lampiran 1.

3. Bakteri Indikator Sanitasi