produk susu lainnya juga menjadi perhatian. Bakteri patogen yang dimaksud adalah Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 dan Campylobacter jejuni. Selain bakteri patogen, beberapa spesies kapang
seperti Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium dapat tumbuh dalam susu dan produk susu. Apabila kondisi memungkinkan, kapang-kapang ini
dapat memproduksi mikotoksin yang membahayakan kesehatan. Berdasarkan SNI 01-2971-1998 tentang spesifikasi persyaratan
mutu susu kental manis, telah ditentukan batas maksimum cemaran mikroba dalam susu kental manis yaitu bakteri koliform, E. coli,
Salmonella, Staphylococcus aureus, kapang dan khamir. Keterangan lebih lengkap tentang standar SNI susu kental manis dapat dilihat pada
Lampiran 1.
3. Bakteri Indikator Sanitasi
Menurut Elliot 1980, suatu bakteri disebut sebagai indikator karena keberadaannya dalam jumlah besar di makanan mengindikasikan
satu dari tiga kemungkinan kontaminasi yaitu adanya bakteri yang menyebabkan penyakit, adanya bakteri pembusuk, atau kondisi proses
yang dilakukan tidak bersih. Fardiaz 1987 menyatakan bahwa bakteri indikator pada suatu
produk olahan pangan merupakan bakteri yang dapat digunakan sebagai batasan penetapan mutu suatu produk olah pangan. Bakteri indikator dapat
dibedakan ke dalam tiga kelompok yaitu bakteri indikator keamanan, bakteri indikator sanitasi pengolahan dan bakteri indikator kebusukan.
Bakteri indikator sanitasi umumnya tidak berbahaya bagi kesehatan tetapi mengindikasikan kemungkinan adanya patogen yang
berbahaya terhadap kesehatan. Bakteri indikator sanitasi umumnya adalah bakteri yang hidup pada usus manusia maupun hewan berdarah panas.
Bakteri-bakteri ini akan keluar bersama-sama dengan bakteri-bakteri lain melalui feses dan menyebar melalui air atau vehikel lainnya
Kusumaningrum, 2007.
Menurut Kusumaningrum 2007, beberapa bakteri indikator sanitasi yang pernah dan masih digunakan, seperti koliform total, koliform
fekal, Escherichia coli, streptokoki fekal, danatau enterokoki. Kecuali E. coli, bakteri-bakteri indikator tersebut merupakan suatu kelompok bakteri
yang terdiri dari beberapa spesies yang mempunyai kesamaan karakteristik seperti bentuk, habitat atau perilaku. Koliform total terdiri dari kelompok
koliform fekal dan non fekal. E. coli merupakan salah satu spesies dari koliform fekal. Forsythe dan Hayes 1998 menyatakan bahwa bakteri
yang sering dijadikan indikator adalah coliform, Enterococci dan yang terbaru adalah Enterobacteriaceae.
Pada saat ini, secara umum bakteri indikator sanitasi yang digunakan dalam aplikasi di industri pangan dan pada kriteria
mikrobiologi produk pangan adalah koliform total danatau E.coli. Meskipun demikian, sesuai dengan pertimbangan dan tujuan tertentu, tidak
tertutup kemungkinan digunakan bakteri indikator yang lain seperti Enterobacteriaceae.
Gambar 1. Kelompok bakteri Indikator Sanitasi Kusumaningrum, 2007
Menurut Food Safety Authority of Ireland 2001 yang dikutip oleh Kusumaningrum 2007, Enterobacteriaceae dapat memberikan
indikasi yang lebih baik tentang kemungkinan adanya patogen dan higiene serta kontaminasi sesudah proses, sekaligus memberikan informasi yang
lebih akurat tentang penanganan, pengolahan, serta penyimpanan produk pangan. Keluarga Enterobacteriaceae terdiri lebih dari sepuluh genus,
termasuk diantaranya adalah Escherichia, Enterobacter, Salmonella, dan Klebsiella.
Pengujian terhadap mikroorganisme indikator sanitasi dilakukan segera setelah pengolahan. Mikroorganisme indikator tersebut dapat
berasal dari beberapa sumber misalnya dari alat-alat pengolahan yang digunakan, dari pekerja pengolah makanan, atau dari hewan yang
mencemari tempat pengolahan Fardiaz, 1987.
C. Sanitasi
